Schlagwort: Butter

Kochstudio · Marinierte Schollenfilets

Marinierte Schollenfilets

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Marinierte Schollenfilets (Fisch)

Marinierte Schollenfilets

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

8 Schollenfilets (à ca. 140 g)

Saft von ½ Zitrone

125 g Schalotten

8 Essl. Essig-Essenz

500 ml Wasser

1 Teel. schwarze Pfefferkörner

1 Essl. Senfkörner

½ Teel. Chili (fein gebrochen)

Salz

1 Töpfchen Estragon

125 g Mehl

40 g Butter

 

Zubereitung:

 

Fisch waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und durchziehen lassen. Schalotten schälen und mit Essig-Essenz, Wasser, Pfeffer- und Senfkörnern, Chili und etwas Salz aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten köcheln lassen. Estragon waschen, trocken tupfen. Blätter, bis auf einige zum Garnieren von den Stielen zupfen und in die heisse Marinade geben. Abkühlen lassen. Mehl und 1 Teelöffel Salz mischen, die Schollenfilets darin wenden und in heissem Fett goldbraun braten. Auf Küchenpapier auskühlen lassen, in eine flache, weite Form legen und mit Marinade übergiessen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Mit Estragon garniert servieren.

 

Als Beilage empfehlen sich Bratkartoffeln.

 

Pro Portion ca. 470 kcal/1970 kJ.

 

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Kochstudio · Mandelfisch mit Kartoffelsalat

Mandelfisch mit Kartoffelsalat

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mandelfisch mit kartoffelsalat (fisch)

Mandelfisch mit Kartoffelsalat

 

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

800 g fest kochende Kartoffeln

Salz

200 ml Gemüsebrühe (Instant)

1 Zwiebel

4 Essl. Weissweinessig

Pfeffer

5 Essl. Keimöl

1 Bund Radieschen

4 Fischfilets (à ca. 180 g)

3 Essl. Mehl

1 Ei

3 Essl. Paniermehl

80 g Mandelblättchen

2 Essl. Butter

2 Essl. gehackte Petersilie

Zubereitung:

 

Kartoffeln waschen, etwa 20 Minuten in Salzwasser garen. Abgiessen, ausdampfen lassen, pellen und anschliessend in Scheiben schneiden. Die Brühe erhitzen. Zwiebel schälen, hacken. Essig mit Salz, Pfeffer, Öl verrühren. Brühe, Zwiebel und Marinade vorsichtig unter die Kartoffeln heben, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Radieschen waschen, putzen, achteln. Fischfilets abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen. Mehl, verquirltes Ei, Paniermehl, Mandeln jeweils in tiefe Teller geben. Fisch in dieser Reihenfolge darin wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Fisch darin 3-4 Minuten je Seite braten. Radieschen mit Petersilie unter den Kartoffelsalat heben und mit dem Fisch auf Tellern anrichten.

Pro Portion ca. 670 kcal.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Kochstudio · Maischolle in Krabbensauce

Maischolle in Krabbensauce

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Maischolle in Krabbensauce

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 küchenfertige Maischollen

1000 ml Wasser

4 Essl. Essig

1 kleine Zwiebel

1 kleines Lorbeerblatt

1 Nelke

Salz

30 g Butter

20 g Mehl

250 ml Weisswein

4 Essl. Sahne

1 Eigelb

100 g Nordseekrabben

1 Essl. Zitronensaft

Salz

weisser Pfeffer

1 unbehandelte Zitrone

½ Glas Kaviar (50 g)

 

Zubereitung:

 

Schollen unter fliessendem Wasser waschen. In einem grossen Topf Wasser, Essig, Zwiebelscheiben, Gewürze und Salz auf 3 kochen. Die Schollen hineinlegen, 12-15 Minuten auf der ausgeschalteten Kochplatte im geschlossenen Topf garziehen lassen. Vorsichtig aus dem Topf nehmen, gut abgetropft auf einer Platte warm stellen. Den Sud durch ein Sieb giessen, 250 Milliliter abmessen. Für die Sauce Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Mehl auf 2 hineinrühren, 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, mit Sud ablöschen und unter Rühren aufkochen. Sahne und Eigelb verquirlen, die heisse, nicht mehr kochende Sauce damit legieren. Krabben in einem Sieb kalt abspülen, gut abgetropft in die Sauce geben und 5 Minuten ziehen lassen (nicht kochen). Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Schollen mit etwas Sauce überziehen, den Rest getrennt dazu reichen. Zitrone heiss waschen, in 4 Scheiben schneiden, auf die Schollen legen, darauf etwas Kaviar verteilen.

 

Lachssteak mit Krabben

Lachssteak mit Krabben

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Lachssteak mit Krabben

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 Lachssteaks (à 150 g)

Maggi Würzmischung 4

2 Essl. Mehl

20 g Butter oder Margarine,

200 g Krabben

300 ml Wasser

1 Beutel Maggi Fix für Rahm-Geschnetzeltes à la crème

3 Essl. Crème fraîche

Dill

 

Zubereitung:

 

Lachssteaks mit Maggi Würzmischung 4 würzen. Mehl darüber streuen. Butter oder Margarine heiss werden lassen, den Lachs auf jeder Seite ca. 4 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen. Krabben in die Pfanne geben und heiss werden lassen, auf dem Lachs anrichten. In die Bratflüssigkeit Wasser giessen. Maggi Fix für Rahm-Geschnetzeltes à la crème einrühren, aufkochen und 1 Minute kochen. Crème fraîche unterrühren. Dill hacken. Lachssteaks mit der Sauce anrichten und mit Dill bestreut servieren.

 

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelpüree.

 

Pro Portion 230 kcal/964 kJ.

Kochstudio · Lachskotelett im Pfeffermantel

Lachskotelett im Pfeffermantel

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lachskotelett im pfeffermantel (fisch)

Lachskotelett im Pfeffermantel

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 Lachskoteletts (à ca. 200 g)

2 Teel. weisse Pfefferkörner

2 Teel. schwarze Pfefferkörner

1 Essl. Piment

Salz

2 Essl. Butter

100 ml trockener Wermut oder Weisswein

150 ml Sahne

1 Bund Dill

1-2 Essl. Honig

Zubereitung:

 

Fisch abbrausen, trocken tupfen. Pfeffer, Piment in einem Mörser grob zerstossen, auf einen Teller geben. Koteletts darin wenden. Lachs zwischen 2 Teller legen, beschweren (z.B. mit einem wassergefüllten Topf). Kühl stellen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Fisch salzen, in der heissen Butter auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Herausnehmen, warm stellen. Bratensatz mit Wermut oder Wein ablöschen, Sahne unterrühren. Die Sauce bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Den Dill abbrausen, trocken schütteln, fein hacken. Sauce mit Salz und Honig abschmecken. Den Dill unterziehen. Lachskoteletts mit der Sauce anrichten.

Als Beilage empfehlen sich grüne Bohnen und Bratkartoffeln.

Pro Portion ca. 600 kcal.

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.

Kochstudio · Lachsforelle im Anissud

Lachsforelle im Anissud

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lachsforelle im anissud (fisch)

Lachsforelle im Anissud

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

1 Zwiebel

3 Stangen Lauch

250 g Lachsabschnitte

250 ml Wasser

375 ml trockener Weisswein

1 Lorbeerblatt

½ Teel. Anissamen

Salz

Pfeffer

1250 g Lachsforelle (küchenfertig)

250 g Karotten

1 Essl.  Butter

50 g Mascarpone

2 Eigelb

 

Zubereitung:

 

Zwiebel schälen, vierteln. Lauch abbrausen, putzen. 1 Stange mit Lachsabschnitte, Wasser, Wein und Gewürzen etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Lachsforelle abbrausen. Sud durchsieben, aufkochen, Fisch hineingeben und 30 Minuten sanft garen. Karotten waschen, schälen und mit einem Sparschäler in hauchdünne Streifen teilen. Übrigen Lauch in Stücke schneiden, längs vierteln. Alles 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. In Butter schwenken, würzen. Warm halten. Den Fisch herausheben. Sud reduzieren. Mascarpone unterziehen, mit Eigelben legieren, abschmecken. Forelle filetieren, mit Gemüse und Sauce anrichten.

 

Als Beilage empfehlen sich Dillkartöffelchen.

 

Pro Portion ca. 540 kcal.

 

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.

 

Kochstudio · Lachsfilet mit Wirsing-Kartoffel-Kruste

Lachsfilet mit Wirsing-Kartoffel-Kruste

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lachsfilet mit wirsing-kartoffel-kruste (fisch)

Lachsfilet mit Wirsing-Kartoffel-Kruste

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

300 g Kartoffeln

Salz

350 g Wirsing

2 Eier

50 g Crème fraîche

2 Essl. gehackte Petersilie

1 Teel. abgeriebene Zitronenschale

Pfeffer

Muskat

800 g Lachsfilet ohne Haut

1 Essl. Butter

Zubereitung:

 

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser 20 Minuten garen. Pellen, grob reiben. Wirsing putzen, abbrausen, grob hacken. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Eier trennen. Wirsing mit Crème fraîche, Petersilie pürieren, Kartoffeln, Eigelbe unterziehen. Mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Eiweiss steif schlagen, unterheben. Fisch abbrausen, trocken tupfen, in 4 Stücke teilen. In der heissen Butter von jeder Seite 1 Minute anbraten. Fisch auf ein gefettetes Blech legen, Kohlmasse darauf verteilen, etwa 12 Minuten gratinieren.

Als Beilage empfehlen sich Bandnudeln und in Rotwein gedünstete, mit Balsamico-Essig gewürzte Schalotten.

Pro Portion ca. 600 kcal.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Kochstudio · Lachsfilet auf glasiertem Romanasalat

Lachsfilet auf glasiertem Romanasalat

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Lachsfilet auf glasiertem Romanasalat

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 Stücke Lachsfilet (à 100 g)

Salz

Pfeffer

10 g Butter

1 Knoblauchzehe

2 Romanasalat-Herzen

1 Teel. Zucker

150 g Kirschtomaten

125 ml Weisswein

2 Zweige Thymian

Zubereitung:

 

Lachsfilets salzen und pfeffern. Butter in einer Pfanne erwärmen und den Fisch von beiden Seiten goldbraun anbraten und herausnehmen. Knoblauch fein schneiden und in den Bratensatz geben. Romana-Herzen halbieren und mit der Schnittseite in die Pfanne legen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und den Salat erst wenden, wenn er leicht karamellisiert ist. Die Kirschtomaten vierteln und zugeben. Den Inhalt mit dem Wein ablöschen, die Lachsfilets zwischen das Gemüse setzen und alles mit verschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Zum Servieren den Fisch auf den Salat betten, die Sauce dazu geben und mit Thymianzweigen garniert servieren.

Als Beilage empfehlen sich frisches Weissbrot oder Röstkartoffeln.

Kochstudio · Lachs „Rheinische Art“

Lachs Rheinische Art

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Lachs „Rheinische Art“

 

Zutaten für 2 Portionen:

 

500 g Lachs

Salz

1 Essl. gehackte Petersilie

1 Messerspitze Estragon

1 kleine Zwiebel

1 Essl. gehackte Kapern

2 Sardellen

Pfeffer

Salz

1 Zitrone

75 g Butter oder Butterschmalz

1 Glas Weisswein

1 Tasse Brühe (Instant)

1 Eigelb

Zubereitung:

 

Den küchenfertigen Fisch in 4 Scheiben schneiden, mit Salz einreiben. Kräuter, fein gehackte Zwiebel, Sardellen, Kapern und Zitronensaft mischen, mit Pfeffer und Salz würzen. Fischscheiben damit bestreichen. Im Kühlschrank 2 Stunden durchziehen lassen. Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne zerlaufen lassen, Fisch auf 2 oder Automatik-Kochplatte 9-10 braten. Danach auf eine vorgewärmte Platte legen, warm stellen. Wein und Brühe in die Bratpfanne giessen, den Bratenfond loskochen, mit Eigelb legieren, über den Fisch giessen und sofort servieren.

Als Beilage empfehlen sich Butterkartoffeln und grüner Salat.

Kochstudio · Lachs mit Sauce Bearnaise

Lachs mit Sauce Bearnaise

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Lachs mit Sauce Bearnaise

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 Scheiben Lachs (à 200-250 g)

1 kleine Zwiebel

250 ml Wasser

5 Pfefferkörner

½ Lorbeerblatt

1 Nelke

½ Teel. Salz

1 Bund Dill

1 Zitrone zum Garnieren

125 ml Wasser

4 Essl. Kräuteressig

1 Scheibe Zwiebel

2 Pimentkörner

1 Pfefferkorn

1 Lorbeerblatt

125 ml trockener Weisswein

4 Eigelb

1 gestrichene Teel. Maizena

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

60 g Butter

Zubereitung:

 

Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, mit Wasser, Wein, Gewürzen und Salz in einem Topf aufkochen, Lachs einlegen und 20 Minuten im geschlossenen Topf auf ½ oder Automatik-Kochplatte 1-2 garziehen lassen. Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Wasser, Essig, Zwiebel und Gewürze aufkochen, durch ein Sieb giessen und erkalten lassen. Den Sud im Kochtopf mit Wein, Eigelb, Maizena, Salz, Zucker und Butter zuerst kalt verrühren, dann mit dem Schneebesen auf 2 oder Automatik-Kochplatte 3-4 so lange schlagen, bis die Masse hochsteigt und dicklich wird. Nun den Topf sofort von der Kochplatte nehmen und noch kurz weiter schlagen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit je einem Zweig Dill und einer Zitronenscheibe garnieren.

Als Beilage empfehlen sich Kartoffeln und grüne Erbsen.