Feuilette von Spargel und Steinbutt in Kerbelsauce
Zutaten für 4 Portionen:
32 Stangen weisser Spargel (1. Klasse)
200 g Steinbuttfilet
180 g Blätterteig
1 Eigelb
60 ml Spargelbrühe
60 ml trockener Riesling
1 Schalotte
1 Bund Kerbel
200 g Butter
½ Zitrone
1 Essl. Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Spargel auf Biss kochen. Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x 15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen. Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf dünsten. Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken, nicht mehr kochen. Crème fraîche unterziehen und die feingezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach halbieren, Spargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen, darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf dem Teller mit der Sauce anrichten.
Connys-Kochstudio 