Schlagwort: Tomatenmark

Kochstudio · Rinderfilet mit Maroni-Farce auf Lebkuchensauce

Rinderfilet mit Maroni-Farce auf Lebkuchensauce

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Rinderfilet mit Maroni-Farce auf Lebkuchensauce

Zutaten für 6 Portionen:

600 g Rinderfilet
15 g Butterschmalz
30 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl zum Bestäuben

Für die Sauce:

Ca. 1 kg Rinderknochen (vom Metzger klein hacken lassen)
150 g Butterschmalz
200 g Gemüse (z.B. Zwiebeln, Karotten und Sellerie)
200 ml Rotwein (z.B. Spätburgunder)
1 Essl. Tomatenmark
1000 ml Wild- oder Kalbsfond (Glas)
2 cl Portwein oder Sherry (medium)
4 Pimentkörner
1 Gewürznelke
1/3 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
60 g Basler Leckerli (ersatzweise andere Lebkuchen)

Für die Farce:

2 Eigelb
2 cl Portwein (ersatzweise trockener Weisswein)
90 g gemahlene Maroni (geschält und gegart aus der Dose)
20 g Butter
1 Essl. Speisequark
1 Essl. geröstete und gehackte Pistazien
1 Essl. gehackte Pistazien
etwas geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fleisch von Sehnen und Fett befreien, diese Abschnitte (Parüren) für die Sauce beiseite legen. Fleisch abbrausen, Backofen auf 170 Grad vorheizen. Für die Sauce Knochen und Parüren in der Hälfte vom Schmalz anbraten. Gemüse putzen, abbrausen, zugeben, mit anbraten. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen und die Hälfte des Fonds zugiessen. Portwein oder Sherry und alle Gewürze zufügen, 60 Minuten köcheln. Fond durch ein Tuch passieren und 300 Milliliter einkochen. Basler Leckerli in die Sauce geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Kurz aufmixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Eigelbe mit dem Portwein über dem warmen Wasserbad aufschlagen. Nach und nach Maroni, Butter, Quark, Pinienkerne und Pistazien unterheben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. In das Rinderfilet mit einem Messer über die gesamte Länge des Filets eine tiefe Tasche einschneiden. Die Maroni-Masse in eine Spritztüte füllen und in die eingeschnittene Spalte spritzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in heissem Schmalz rundum anbraten. Butter zugeben, das Rinderfilet im Backofen 15-20 Minuten weiterbraten. Dann im ausgeschalteten Backofen 5 Minuten ruhen lassen. Rinderfilet in 6 gleich grosse Stücke schneiden, Stücke halbieren, auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten.

Als Beilage empfiehlt Rosenkohl, Wildbeerenkompott und Kartoffelklösse.

 

Kochstudio · Pfefferrahmsteak mit Paprikagemüse

Pfefferrahmsteak mit Paprikagemüse

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pfefferrahmsteak mit paprikagemüse (rind)

Pfefferrahmsteak mit Paprikagemüse

Zutaten für 4 Portionen:

4 Rinderfiletsteaks (à 200 g)
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
4 Cornichons
100 g Crème fraîche
250 ml Sahne
1 Teel. Tomatenmark
1 Teel. Senf
3 Essl. Öl
1 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
grober Pfeffer
1 Zweig Salbei

Zubereitung:

Die Steaks abbrausen, trocken tupfen, waagerecht halbieren. Paprika putzen, waschen und wie die Gürkchen in Streifen schneiden. Crème fraîche und Sahne in einem Topf erhitzen, Paprika zugeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln. Gurken zufügen, mit Tomatenmark und Senf abschmecken. Bei niedriger Temperatur weitere 3 Minuten garen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Beim Wenden die Butter zugeben. Steaks salzen, pfeffern und einige Minuten in Alufolie ruhen lassen. Paprikagemüse auf den Tellern verteilen, die Steaks darauf anrichten und mit grobem Pfeffer bestreuen. Mit dem Salbei garnieren.

Als Beilage empfehlen sich Pommes frites.

Pro Portion ca. 640 kcal.

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten.

Kochstudio · Paprikaschmorbraten

Paprikaschmorbraten

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Paprikaschmorbraten

Zutaten für 4 Portionen:

2 Zwiebeln
600 g Rinderschmorbraten
Salz
Pfeffer
2 Essl. Olivenöl
2 Essl. Tomatenmark
700 ml Wasser
1 Beutel Knorr Fix für Paprika-Rahm Schnitzel
1 rote Paprikaschote
½ Teel. Kräuter der Provence

Zubereitung:

Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Rinderbraten salzen, pfeffern und in einem Topf im heissen Olivenöl rundherum kräftig anbraten, herausnehmen. Zwiebeln in den Topf geben und kurz anbraten. Tomatenmark zufügen und unter Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Wasser dazugiessen, Beutelinhalt einrühren und unter Rühren aufkochen. Fleisch in die Sauce geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 90 Minuten garen. Fleisch nach der Hälfte der Garzeit wenden. Paprika halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Nach 1 Stunde Garzeit zugeben. Sauce mit Kräutern der Provence abschmecken.

Zubereitungszeit ca. 105 Minuten.

 

Klassische Rinderrouladen · Kochstudio

Klassische Rinderrouladen

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klassische rinderrouladen (rind)

Klassische Rinderrouladen

Zutaten für 4 Portionen:

4 Rinderrouladen (à 150 g)
1-2 Essl. mittelscharfer Senf
6 Scheiben Frühstücksspeck
2 Gewürzgurken
3 Zwiebeln
2 Essl. Butterschmalz
Salz
Pfeffer
500 ml Wasser
1 Essl. Tomatenmark
1 kg grüne Bohnen
100 g Sahne
1 Essl. dunkler Saucenbinder
Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung:

Rouladen etwas flacher klopfen, mit Senf bestreichen und je 1 Scheibe Speck darauflegen. Gurken und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Gurken und etwas Zwiebel auf die Rouladen verteilen. Aufrollen und feststecken. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Rouladen darin kräftig anbraten. Würzen. Rest Zwiebeln kurz mitbraten. Mit 250 ml Wasser ablöschen, Tomatenmark einrühren, zugedeckt 20 Minuten schmoren. Restliches Wasser angiessen, weitere 40 Minuten garen. Bohnen klein schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abtropfen lassen. Restlichen Speck in Stücke schneiden. Knusprig ausbraten und die Bohnen darin schwenken. Sahne zu den Rouladen giessen, aufkochen und mit Saucenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Pro Portion ca. 460 kcal/1930 kJ.

Zubereitungszeit ca. 75 Minuten.

 

Hessisches Geschnetzeltes · Kochstudio

Hessisches Geschnetzeltes

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Hessisches Geschnetzeltes

Zutaten für 2 Portionen:

300 g Rindergeschnetzeltes
2 Essl. Öl
150 ml Wasser
150 ml Apfelwein
1 Beutel Maggi fix für Rahm-Geschnetzeltes
8 Essl. Sahne
1 Essl. Tomatenmark

Zubereitung:

Rindergeschnetzeltes in heissem Öl anbraten. Aus dem Topf nehmen. Wasser und Apfelwein zugiessen. Beutelinhalt einrühren, unter Rühren zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Süsse Sahne und Tomatenmark unterrühren. Rindergeschnetzeltes zugeben und heiss werden lassen.

Als Beilage empfehlen sich Spätzle.

 

Gulasch mit Oliven · Kochstudio

Gulasch mit Oliven

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Gulasch mit Oliven

Zutaten für 4 Portionen:

500 g mageres Rindfleisch
4 Essl. Öl
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
2 Essl. Tomatenmark
6 Rosmarinnadeln
250 ml trockener Rotwein
1 Glas paprikagefüllte Oliven (110 g)

Zubereitung:

Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Im heissen Öl portionsweise anbraten. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Zum Fleisch geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenmark und Rosmarin zufügen. Mit Wein ablöschen und zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. Oliven ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben und erwärmen.

Pro Portion ca. 380 kcal/1590 kJ.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten.

 

Gratiniertes Rinderfilet mit Spargel · Kochstudio

Gratiniertes Rinderfilet mit Spargel

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Gratiniertes Rinderfilet mit Spargel

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Spargel
500 ml Wasser
2 Teel. Gemüsebouillon
5 Stengel Basilikum
250 ml Sahne
2 Beutel Maggi Fix für Sauce Hollandaise
1 Essl. Tomatenmark
8 Rinderfilet-Steaks (à 100 g)
Würzmischung „Nr. 1“ für gebratenes Fleisch (Maggi)
2 Essl. Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Spargel waschen, schälen und schräg in drei gleiche Stücke schneiden. In einem Topf Wasser und Gemüsebouillon zum Kochen bringen und den Spargel darin ca. 8 Minuten garen. Den Spargel herausnehmen und die Brühe auffangen. Basilikum waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und klein schneiden. In einem Topf Sahne und 250 Milliliter Spargelbrühe giessen. Beutelinhalt und Tomatenmark einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen und Basilikum zugeben. Rinderfilet-Steaks waschen, trocken tupfen und von beiden Seiten mit der Würzmischung würzen. In einer Pfanne Sonnenblumenöl heiss werden lassen. Rinderfilet darin von beiden Seiten ca. 1-2 Minuten anbraten, herausnehmen und in eine Auflaufform legen. Den Spargel und die Sauce Hollandaise darüber verteilen. Im Backofen ca. 15 Minuten gratinieren.

 

Geschmorte Rinderwade in Spätburgunder mit Zwiebeln, Pilzen und Speck · Kochstudio

Geschmorte Rinderwade in Spätburgunder mit Zwiebeln, Pilzen und Speck

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Geschmorte Rinderwade in Spätburgunder mit Zwiebeln, Pilzen und Speck

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Rinderwade
1 grosse Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Essl. Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Lorbeer
Thymian
Rosmarin
Knoblauch
250 ml Spätburgunder Rotwein
750 ml Bratensaft
Butterfett zum Anbraten
etwas Mehl
200 g Champignons oder Austernpilze (in der Saison auch Pfifferlinge oder Steinpilze)
½ Zwiebel
100 g Speck
1 Essl. gehackte Kräuter

Zubereitung:

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (50-80 g), mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Im heissem Butterfett anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Das Gemüse putzen und in gleichmässige Würfel schneiden. Im Topf mit etwas Farbe angehen lassen und das Tomatenmark zugeben. Lorbeer und die anderen Gewürze zugeben und mit dem Rotwein sowie dem Bratensaft ablöschen. Das angebratene Fleisch in der Sauce zugedeckt im 175 Grad heissen Backofen etwa 75 Minuten schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Pilze putzen, schneiden und mit der kleingeschnittenen Zwiebel sowie den Speckstreifen in einer Pfanne anbraten. Das fertig geschmorte Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce mit einem Mixstab pürieren und auf das Fleisch giessen. Mit den Pilzen sowie den gehackten Kräutern bestreuen und servieren.

Als Beilage empfehlen sich Teigwaren oder Knödel.

 

Feines Ragout mit Rinderherz · Kochstudio

Feines Ragout mit Rinderherz

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Feines Ragout mit Rinderherz

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Rinderherz
2 Essl. Mehl
1 grosse Zwiebel
200 g Lauch
40 g Butterschmalz
Pfeffer
2 Teel. Tomatenmark
Salz
Paprika
250 ml Rinderfond
125 ml saure Sahne
2 Eigelb
2 Essl. Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Rinderherz würfeln, Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch in Mehl wenden. Zwiebel schälen und würfeln, Lauch putzen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz andünsten. Herzwürfel zufügen, 5 Minuten anbraten. Tomatenmark und Gewürze mit Rinderfond mischen, etwas davon zum Ragout geben. Alles zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren. Nach und nach restlichen Fond zufügen. Zum Schluss saure Sahne mit Eigelb verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sahnemischung unterrühren. Abschmecken, mit Schnittlauch bestreut servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelpüree.

Zubereitungszeit 120 Minuten.

 

Cowboy-Steaks · Kochstudio

Cowboy-Steaks

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Cowboy-Steaks

Zutaten für 6 Portionen:

6 Rindersteaks aus der breiten Hüfte

Für die Marinade:

Saft einer ½ Zitrone
2 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Heidelbeermarmelade
2 Essl. Ahornsirup
1 Zweig Rosmarin
2 Essl. Olivenöl
1 grosse Zwiebel
1 kirschgrosses Stück Ingwer
grober Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Die Marinadezutaten in eine Schüssel geben und verrühren. Das Fleisch mindestens 1 Stunde, besser über Nacht darin marinieren. Den Grill vorher auf mittlere Glut vorheizen. Die Steaks auf einer eingeölten Emaille-Form oder auf Aluschalen auf jeder Seite 6-8 Minuten grillen. Die Steaks vom Grill nehmen, salzen und 5 Minuten zugedeckt nachziehen lassen.

Pro Portion 306 kcal.