Seezungenröllchen mit Spargel und Limettenschaum

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

Für die Seezungenröllchen:

 

4 grosse Seezungenfilets

1 geräuchertes Forellenfilet

1 Eiweiss

1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kerbel, Dill, Kresse, Estragon)

Pfeffer

Salz

Saft von ½ Limette

etwas Butter

2 Schalotten

4 Riesengarnelenschwänze

1 Tasse herber Weisswein

Meersalz

Streuwürze

Für den Limettenschaum:

 

Schale von 1 unbehandelten Limette

125 ml Sahne

2 Eigelb

Safran

Für den Spargel:

 

2 kg weisser Spargel

1 Stück Würfelzucker

Zubereitung:

 

Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben auf ein Stück Sichtfolie legen. Forellenfilet, Eiweiss und gewaschene, trocken geschüttelte Kräuter im Mixer fein zerkleinern, pfeffern. Fischfilets leicht salzen und pfeffern, mit Limettensaft beträufeln und mit Kräuterfarce bestreichen. Filet von der breiten Seite her aufrollen, mit Garn umbinden. Einen Topf mit Butter ausstreichen, geschälte, gehackte Schalotten hineinstreuen. Fischröllchen und Garnelenschwänze hineinsetzen, den Weisswein zugiessen und mit Meersalz, Streuwürze und Pfeffer würzen. Den Fisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 8 Minuten dünsten. Danach die Röllchen und Garnelenschwänze herausnehmen und warm stellen. Fischfond mit Limettenschalenstreifen um die Hälfte einkochen. Sahne steifschlagen, Eigelbe unterrühren. Fond vom Herd nehmen, Sahne unterziehen. Sauce mit Limettensaft, Streuwürze, Pfeffer und Safran abschmecken. Spargelstangen unterhalb der Köpfe schälen und in kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 15-20 Minuten garen. Spargel, Seezungenröllchen und Limettenschaum anrichten, mit Garnelenschwänzen und Kräuter garnieren.

Pro Portion ca. 360 kcal/1505 kJ.