Schlagwort: schwarze Pfefferkörner

Kochstudio · Spargelsaucen

Spargelsaucen

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Spargelsaucen

Zutaten für 6 Portionen:

Für die Grundsauce (Sauce Hollandaise):

1 Zwiebel

150 ml Gemüsebrühe (Instant)

50 ml trockener Sherry

1 Teel. schwarze Pfefferkörner

250 g Butter

6 frische Eigelb

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

Für die Kräutersauce:

¼ Bund Kräuter (z.B. Estragon)

etwas abgeriebene Zitronenschale

Für die Orangensauce:

80 ml Orangensaft

abgeriebene Schale 1 unbehandelten Orange

Zubereitung:

Zwiebel abziehen, würfeln. Mit Brühe, Sherry und Pfefferkörnern aufkochen. 5 Minuten einköcheln lassen, durch ein Sieb giessen, kalt stellen. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, fein hacken. Zugedeckt kalt stellen. Alle Saucenzutaten bereitstellen. Butter bei kleiner Hitze aufschäumen. Eigelbe mit der Brühe in einer Metallschüssel aufschlagen und auf einen mit heissem Wasser gefüllten Topf setzen. Eigelbmasse über dem heissen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Topf vom Herd nehmen. Erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl flüssige warme Butter unterschlagen. Wichtig: Immer weiterrühren, sonst gerinnt die Sauce!! Wird die Sauce zu dick, 1-2 Esslöffel kaltes Wasser unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Für die Sauce Hollandaise 1/3 der Sauce in eine vorgewärmte Schüssel geben. Für die Kräutersauce Kräuter und Zitronenschale unter ein weiteres Drittel rühren. In eine Schüssel füllen. Für die Orangensauce Orangensaft und –schale unter die übrige Sauce geben. Alle Saucen zum Spargel servieren.

Pannenhilfe: Ist die Sauce trotz aller Vorsicht geronnen – einfach vorm Servieren mit einem Pürierstab kräftig aufschlagen.

Pro Portion 415 kcal/1740 kJ.

Kürbis-Birnen-Chutney · Kochstudio

Kürbis-Birnen-Chutney

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Kürbis-Birnen-Chutney

Zutaten für ca. 12 Gläser à 250 ml:

1500 g Kürbis

300 g Zwiebeln

1 kg reife Birnen

2-3 Stiele Salbei

2 Lorbeerblätter

1 Teel. Korianderkörner

1 Teel. Pimentkörner

1 Teel. schwarze Pfefferkörner

25 g Salz

Salz

Pfeffer

500 ml Weissweinessig

500 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung:

Kürbis und Zwiebeln schälen. Kürbis entkernen und grob würfeln, Zwiebeln hacken. Birnen waschen, entkernen und grob würfeln. Salbeiblätter in Streifen schneiden. Lorbeer und Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen binden. Alles mit den 25 g Salz und 400 Milliliter Essig zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze ca. 60 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren. Eventuell nach der halben Garzeit etwas Wasser zufügen, damit das Chutney nicht ansetzt. Etwas abkühlen lassen, Gewürzsäckchen entfernen. Gelierzucker und übrigen Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und unter gelegentlichem Rühren wieder zum Kochen bringen. Ca. 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen, dann sofort randvoll in heiss ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschliessen.

Knoblauch-Chili-Öl · Kochstudio

Knoblauch-Chili-Öl

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Knoblauch-Chili-Öl

Zutaten für 2-3 Flaschen:

3 ganze, rote Chilischoten

5 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

1 Teel. schwarze Pfefferkörner

1 Teel. Koriandersamen

500 ml kalt gepresstes Olivenöl

Zubereitung:

Knoblauchzehen schälen. 2 Zehen zerkleinern. Koriander in einem Mörser zerdrücken und mit dem Knoblauch und den Pfefferkörnern vermengen. Die Mischung in ein Glas füllen. Rosmarinzweig hinzugeben und mit 250 Milliliter Olivenöl aufgiessen. Die Chilischoten abwechselnd mit den Knoblauchzehen in die Flasche „stellen“, sodass ein Kranz entsteht. Mit dem restlichen Olivenöl auffüllen.

Avocado-Fisch-Salat · Kochstudio

Avocado-Fisch-Salat

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Avocado-Fisch-Salat

Zutaten für 4 Portionen:

1000 ml Wasser
Salz
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
2 Essl. Essig
2 Packungen tiefgekühltes Kabeljaufilets (à 300 g)
1 Friséesalat
1 Topf Brunnenkresse
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Pflanzenöl
1 Bund Schnittlauch
1 Glas Sardellenfilets in Öl (30 g)
3 reife Avocados
1 Zwiebel
125 ml trockener Weisswein
1 Teel. Zucker
1 Essl. Senf
½ Essl. Meerrettich
1 Essl. Kapern
100 g Krabben
Salz

Zubereitung:

Wasser mit Salz, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und 1 Esslöffel Essig zum Kochen bringen. Den Fisch in dem Sud 15-20 Minuten garziehen lassen (nicht kochen), dann im Sud abkühlen lassen. Friséesalat und Brunnenkresse putzen, in mundgerechte Stücke zupfen und mit einer Marinade aus 1 Esslöffel Essig, Salz, Pfeffer und Öl beträufeln. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Sardellen kurz abspülen. Avocados schälen, halbieren und den Stein herauslösen. Zwiebel pellen und würfeln. Zwei Avocados mit den Sardellen und den Zwiebelwürfeln pürieren. Weisswein, Zucker, Senf, Meerrettich, Kapern und Schnittlauch unterrühren. Fisch abtropfen lassen. Dritte Avocado in Spalten schneiden. Fisch in mundgerechte Stücke zerteilen und mit Avocado und Krabben auf dem Salat anrichten. Zum Schluss die Avocadosauce darüber verteilen.

Kochstudio · Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse

Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse

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Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Tafelspitz (Rindfleisch aus der Hüfte)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
Salz
1500 ml Wasser
375 g Sellerieknolle
500 g Kartoffeln
3 mittelgrosse Karotten
500 g Lauch
2 kleine Äpfel
Zitronensaft
125 g frischer Meerrettich
200 ml Sahne
Petersilie

Zubereitung:

Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Zwiebel, Pfefferkörner und das Salzwasser aufkochen. Fleisch darin zugedeckt 2 Stunden auf 1 oder Automatik-Kochplatte 5-6 garen. Gemüse schälen oder putzen und waschen. Sellerie in Stifte, Kartoffeln und Karotten in dünne Scheiben, Lauch in Streifen schneiden. Vorbereitetes Gemüse zum Fleisch geben und alles 20-25 Minuten garen. Für die Apfel-Meerrettich-Sahne Äpfel schälen, fein reiben, mit wenig Zitronensaft mischen. Meerrettich schälen und reiben, sofort unter die Äpfel heben. Sahne mit dem Handrührgerät sehr steif schlagen, unter die Mischung ziehen, mit wenig Salz abschmecken. Tafelspitz aus der Brühe heben, 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Gemüse anrichten, mit etwas Brühe übergiessen, mit Petersilie garnieren. Apfel-Meerrettich-Sahne dazu servieren.

Kochstudio · Pfeffersteak mit Grillkräutern

Pfeffersteak mit Grillkräutern

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Pfeffersteak mit Grillkräutern

Zutaten für 4 Portionen:

3 Essl. Öl
3 Essl. Weisswein
4 dicke Rindersteaks
1 Zweig Rosmarin
1 grosses Lorbeerblatt
1 Essl. schwarze Pfefferkörner
1 Essl. weisse Pfefferkörner
1 Teel. Steakpfeffer
Salz

Zubereitung:

Öl und Wein miteinander verrühren und die Steaks darin wenden. 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Rosmarin abbrausen, Nadeln und Lorbeerblatt nicht zu fein hacken. Schwarzen und weissen Pfeffer mit einem Topfboden zerdrücken, mit dem Steakpfeffer und den Kräutern vermischen. Steaks trocken tupfen, Pfeffermischung auf beiden Seiten fest andrücken. 1 Stunde stehen lassen. Die Steaks bei grosser Hitze auf jeder Seite 1 Minute grillen. Dann an einer weniger heissen Stelle je nach Dicke und Wunsch in 3-6 Minuten rare (innen noch rot) bis medium (innen zartrosa) grillen. Mit Salz würzen und sofort servieren.

 

Kochstudio · Tafelspitz vom Lamm

Tafelspitz vom Lamm

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tafelspitz vom lamm (lamm)

Tafelspitz vom Lamm

Zutaten für 4 Portionen:

1 ausgebeinte Lammkeule (Knochen in 10 cm lange Stücke teilen lassen)
2500 ml Wasser
2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
2 Zweige Thymian
3 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
1 Essl. Mehl
1 Eigelb
100 ml Sahne

Zubereitung:

Knochen mit Wasser langsam zum Kochen bringen, 30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch auf der Innenseite von Fett befreien, abbrausen und mit Küchengarn fixieren. In die Brühe geben, 30 Minuten garen. Suppengrün putzen, waschen, zerkleinern. Zwiebel, Knoblauch schälen, hacken. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Bis auf 1 Bund Petersilie alle Würzzutaten zufügen, salzen, 30 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, die Brühe sieben. Das Mehl anschwitzen, nach und nach 250 Milliliter Brühe unterziehen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Übrige Petersilie fein hacken, in die Sauce geben, salzen, pfeffern. Eigelb, Sahne verquirlen, Sauce damit legieren. Zum Lamm servieren.

Als Beilage empfiehlt sich junges Gemüse.

Pro Portion ca. 610 kcal.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

 

Gegrillte Lammkoteletts · Kochstudio

Gegrillte Lammkoteletts

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gegrillte lammkoteletts (lamm)

Gegrillte Lammkoteletts

Zutaten für 4 Portionen:

4 Beinscheiben vom Lamm (à 130 g)
4 Lammkoteletts (à 140 g)
2 Zucchini
4 Tomaten
Salz
Pfeffer
gehackte Petersilie

Für die Marinade:

2 Knoblauchzehen
1 Teel. gestossene schwarze Pfefferkörner
1 Teel. Thymian
einige Rosmarinnadeln
250 ml Olivenöl
Salz

Für die Sauce:

1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
1 rote Paprikaschote
½ grüne Paprikaschote
1 Essl. eingelegter grüner Pfeffer
1 hartgekochtes Ei
1 Essl. gehackte Petersilie
½ Glas Mayonnaise (125 g)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen, hacken und zusammen mit dem Pfeffer, Thymian, Rosmarin und einer Prise Salz in eine flache Schüssel geben. Das Olivenöl darübergiessen. Den Fettrand der Lammkoteletts mit dem Messer einschneiden, zusammen mit den Beinscheiben in die Marinade legen und über Nacht durchziehen lassen. Für die Sauce die Knoblauchzehe fein hacken, die Schalotten fein schneiden und die Paprikaschoten in Würfel schneiden. Zusammen mit dem Pfeffer dem gehackten Ei und der Petersilie unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zucchini und die Tomaten halbieren mit Salz, Pfeffer und Petersilie bestreuen und zusammen mit dem abgetropftem Lammfleisch grillen.

Pro Portion ca. 703 kcal/2943 kJ.

 

 

Kochstudio · Marinierte Schollenfilets

Marinierte Schollenfilets

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Marinierte Schollenfilets (Fisch)

Marinierte Schollenfilets

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

8 Schollenfilets (à ca. 140 g)

Saft von ½ Zitrone

125 g Schalotten

8 Essl. Essig-Essenz

500 ml Wasser

1 Teel. schwarze Pfefferkörner

1 Essl. Senfkörner

½ Teel. Chili (fein gebrochen)

Salz

1 Töpfchen Estragon

125 g Mehl

40 g Butter

 

Zubereitung:

 

Fisch waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und durchziehen lassen. Schalotten schälen und mit Essig-Essenz, Wasser, Pfeffer- und Senfkörnern, Chili und etwas Salz aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten köcheln lassen. Estragon waschen, trocken tupfen. Blätter, bis auf einige zum Garnieren von den Stielen zupfen und in die heisse Marinade geben. Abkühlen lassen. Mehl und 1 Teelöffel Salz mischen, die Schollenfilets darin wenden und in heissem Fett goldbraun braten. Auf Küchenpapier auskühlen lassen, in eine flache, weite Form legen und mit Marinade übergiessen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Mit Estragon garniert servieren.

 

Als Beilage empfehlen sich Bratkartoffeln.

 

Pro Portion ca. 470 kcal/1970 kJ.

 

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Kochstudio · Lachskotelett im Pfeffermantel

Lachskotelett im Pfeffermantel

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lachskotelett im pfeffermantel (fisch)

Lachskotelett im Pfeffermantel

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 Lachskoteletts (à ca. 200 g)

2 Teel. weisse Pfefferkörner

2 Teel. schwarze Pfefferkörner

1 Essl. Piment

Salz

2 Essl. Butter

100 ml trockener Wermut oder Weisswein

150 ml Sahne

1 Bund Dill

1-2 Essl. Honig

Zubereitung:

 

Fisch abbrausen, trocken tupfen. Pfeffer, Piment in einem Mörser grob zerstossen, auf einen Teller geben. Koteletts darin wenden. Lachs zwischen 2 Teller legen, beschweren (z.B. mit einem wassergefüllten Topf). Kühl stellen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Fisch salzen, in der heissen Butter auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Herausnehmen, warm stellen. Bratensatz mit Wermut oder Wein ablöschen, Sahne unterrühren. Die Sauce bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Den Dill abbrausen, trocken schütteln, fein hacken. Sauce mit Salz und Honig abschmecken. Den Dill unterziehen. Lachskoteletts mit der Sauce anrichten.

Als Beilage empfehlen sich grüne Bohnen und Bratkartoffeln.

Pro Portion ca. 600 kcal.

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.