Schlagwort: Schalotten

Kochstudio · Rösti mit Lachs und Apfelcreme

Rösti mit Lachs und Apfelcreme

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Rösti mit Lachs und Apfelcreme

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

750 g festkochende Kartoffeln

2 Karotten (ca. 125 g)

½ Teel. Salz

2 Essl. Butterschmalz

Für Apfelcreme und Lachs:

 

100 g Quark (20 %)

150 g Doppelrahm-Frischkäse

1 rotbackiger Apfel

1 Schalotte

Salz

Pfeffer

200 g Räucherlachs in Scheiben

einige Dillzweige

einige Zitronenscheiben

etwas Forellenkaviar

Zubereitung:

 

Kartoffeln in der Schale ca. 20 Minuten kochen und völlig abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und grob raffeln. Karotten schälen, ebenfalls raffeln und mit den Kartoffeln und dem Salz mischen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Die Hälfte der Röstimasse hineingeben, flach zusammendrücken und ca. 8 Minuten goldbraun backen. Auf einen Teller stürzen und mit der ungebackenen Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen. Nochmals ca. 8 Minuten backen. Rösti warm halten. Mit der zweiten Hälfte ebenso verfahren. Quark und Frischkäse verrühren. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Eine Schalotte schälen und sehr fein hacken. Schalotten- und Apfelwürfel mit dem Quark mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rösti mit der Apfelcreme und Lachsscheiben servieren. Mit Dill, Zitronenscheiben und Forellenkaviar dekorieren.

Kochstudio · Red Snapperfilet mit Sesamkruste auf Rucola-Tomatengemüse

Red Snapperfilet mit Sesamkruste auf Rucola-Tomatengemüse

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Red Snapperfilet mit Sesamkruste auf Rucola-Tomatengemüse

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

200 g Rucola

2 Schalotten

1 kleine Knoblauchzehe

5 Essl. Olivenöl

Salz

Pfeffer

100 ml Kalbsfond oder Brühe

10 Cocktailtomaten

4 Red Snapperfilets (à 150 g)

einige Spritzer Zitronensaft

2 Essl. geschälter Sesam

2 Essl. Mehl

3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde

10 g Butter

Zubereitung:

 

Das Ende der Rucolablätter abschneiden. Die Blätter waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Nun 2 Esslöffel Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten und den Rucola zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fond angiessen. Die Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und vierteln. Nachdem der Fond eingekocht ist, die Tomaten zum Rucola geben und 5 Minuten mitschmoren. Das Gemüse zur Seite ziehen. Red Snapperfilets auf der Fleischseite mit Zitrone beträufeln und 5 Minuten ruhen lassen. Den Sesam auf der Haut verteilen und andrücken. Das weisse Fischfleisch salzen, pfeffern und kurz mit Mehl bestäuben. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch zuerst auf der Sesamseite knusprig braten, danach wenden und fertig garen. Danach herausnehmen und die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Das Brot würfeln, zugeben und geldgelb braten. Den Red Snapperfilet auf dem Gemüse anrichten und die Brotwürfel darüber streuen.

Kochstudio · Red Snapper mit Mais und Paprika

Red Snapper mit Mais und Paprika

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Red Snapper mit Mais und Paprika

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Red-Snapper-Filet

Saft von Limetten

Salz

Pfeffer

2 rote Paprikaschoten

300 g Mais (Dose)

6 Schalotten

6 Essl. Erdnussöl

1 Teel. Rohrzucker

200 ml Fischfond (Glas)

½ Bund Koriander

2 Essl. Crème fraîche

Zubereitung:

Fisch abbrausen, trocken tupfen, mit Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer einreiben. Paprikaschoten abbrausen, halbieren, putzen, in Streifen schneiden. Mais abtropfen lassen. Schalotten abziehen, würfeln. 2 Esslöffel Öl erhitzen, Schalotten, Paprika, Mais andünsten, mit Zucker bestreuen. Fond angiessen, Gemüse ca. 7 Minuten garen. Restliches Öl erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten jeweils ca. 4 Minuten braten. Koriander abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Crème fraîche unter das Gemüse heben, den Koriander darüber streuen. Den Fisch mit dem Gemüse auf einer grossen Platte anrichten.

Pro Portion ca. 410 kcal.

Kochstudio · Pikante Fischspiesse

Pikante Fischspiesse

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Pikante Fischspiesse

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

3 Essl. Honig

2 Essl. Zitronensaft

1 Essl. Sojasauce

1 Prise Cayennepfeffer

800 g Seelachs

12 kleine Schalotten

4 kleine Zucchini

1 rote Paprikaschote

8 Lorbeerblätter

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

 

Honig, Zitronensaft und Sojasauce zu einer Creme verrühren. Erwärmen, bis der Honig dünnflüssig ist. Mit Cayennepfeffer würzen. Fisch in Stücke schneiden. Schalotten abziehen. Zucchini und Paprikaschote waschen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Fischstücke mit Gemüse und Lorbeerblättern auf 8 Spiesse stecken, mit der Marinade bestreichen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen.

Als Beilage empfiehlt sich Paprikareis.

Pro Portion ca. 256 kcal.

Kochstudio · Pangasius im Frühlingsrollenteig mit Pfifferlingen

Pangasius im Frühlingsrollenteig mit Pfifferlingen

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Pangasius im Frühlingsrollenteig mit Pfifferlingen

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

1-2 Frühlingszwiebeln

200 g Pfifferlinge oder Pilze der Saison

2 Essl. Butter

Salz

Pfeffer

1 Essl. feingeschnittene Petersilie

2 Schalotten

250 ml Prosecco

125 ml Sahne

4 Pangasiusfilets (à ca. 110 g)

4 Frühlingsrollenblätter (25 x 25 cm)

1 Teel. Speisestärke

6 Essl. Pflanzenöl

einige Blätter Petersilie

Zubereitung:

 

Die Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Die Pilze waschen und fein würfeln. Dann 1 Esslöffel Butter mit den Frühlingszwiebeln andünsten, die Pilze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Gemüsesaft vollkommen einkochen lassen, bis die Pilze trocken in der Pfanne liegen. Petersilie unterrühren und erkalten lassen. Für die Sauce die Schalotten schälen, fein schneiden und in der restlichen Butter glasig dünsten. Den Prosecco aufgiessen und bis auf einen kleinen Rest einkochen. Anschliessend mit Sahne aufgiessen, cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwischenzeitlich die Frühlingsrollenblätter ausbreiten, die Pangasiusfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf das erste Teigdrittel betten. Die Pilzfüllung auf die vier Portionen aufteilen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Teigränder damit bepinseln. Anschliessend die Seitenränder über den Pangasius schlagen. Nochmals die Ränder einstreichen und die Fische komplett in den Teig einrollen. Nun das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pakete bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten knusprig ausbacken. Zum Servieren die Päckchen aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Im restlichen Bratöl die Petersilienblätter frittieren und die Teller damit garnieren.

Fisch · Kochstudio · Miesmuscheln mit Sherry-Dip

Miesmuscheln mit Sherry-Dip

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Miesmuscheln mit Sherry-Dip

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

2 Schalotten

3 Knoblauchzehen

20 g Butter

20 g Mehl

1 Becher Sahne

4 cl Sherry

1 Bund Schnittlauch

2 kg Miesmuscheln

3 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

1 Teel. Curry

¼ Teel. Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

 

Für die Sauce Schalotten und 1 Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin ca. 3 Minuten dünsten, mit Mehl bestäuben und die Sahne angiessen. Kurz aufkochen lassen. Sherry, Gewürze und Schnittlauchröllchen zugeben. Die Sauce kann warm oder kalt zu den Muscheln gereicht werden. Muscheln unter kaltem Wasser gründlich waschen und gut bürsten, dabei die Fäden entfernen. Nur Muscheln mit geschlossener Schale verwenden. Zwiebeln und restlichen Knoblauch abziehen. Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in Scheiben schneiden. Reichlich Wasser mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Curry zum Kochen bringen. Muscheln hineingeben und so lange kochen lassen, bis sie sich öffnen. Den Topf hin und wieder schütteln. Muscheln mit einem Schaumlöffel herausheben und die, die sich nicht geöffnet haben entfernen. Muscheln heiss mit der Sauce servieren.

Pro Portion ca. 280 kcal.

Kochstudio · Mediterrane Lachspfanne mit Tomaten und Sellerie

Mediterrane Lachspfanne mit Tomaten und Sellerie

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Mediterrane Lachspfanne mit Tomaten und Sellerie

Zutaten für 4 Portionen:

4 grosse Tomaten

4 Stangen Staudensellerie

600 g Lachsfilet

2 Schalotten

2 Essl. Olivenöl

1 Essl. Butter

200 ml Fischfond (Glas)

1 kräftiger Schuss Weisswein

Salz

Pfeffer

½ Bund Basilikum

Zubereitung:

Tomaten kreuzweise einritzen. 1 Minute mit kochendem Wasser überbrühen und abgiessen. Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, die Kernchen entfernen und die Tomaten in Stücke schneiden. Sellerie putzen, abspülen und fein schneiden. Lachsfilet abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten pellenund würfeln. Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig braten. Sellerie zugeben und 1-2 Minuten braten. Tomaten zufügen und 3-4 Minuten schmoren. Fischfond mit Weisswein aufkochen. Die Lachsstücke darin 5-7 Minuten gar ziehen lassen. Lachsstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen. Fond bis auf 4-6 Esslöffel bei starker Hitze einkochen. Gemüsepfanne mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsstücke und den Fond zugeben. Alles kurz heiss werden lassen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Pfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Basilikumblättchen unterheben.

Als Beilage empfehlen sich Pellkartoffeln.

Kochstudio · Marinierte Schollenfilets

Marinierte Schollenfilets

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Marinierte Schollenfilets (Fisch)

Marinierte Schollenfilets

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

8 Schollenfilets (à ca. 140 g)

Saft von ½ Zitrone

125 g Schalotten

8 Essl. Essig-Essenz

500 ml Wasser

1 Teel. schwarze Pfefferkörner

1 Essl. Senfkörner

½ Teel. Chili (fein gebrochen)

Salz

1 Töpfchen Estragon

125 g Mehl

40 g Butter

 

Zubereitung:

 

Fisch waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und durchziehen lassen. Schalotten schälen und mit Essig-Essenz, Wasser, Pfeffer- und Senfkörnern, Chili und etwas Salz aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten köcheln lassen. Estragon waschen, trocken tupfen. Blätter, bis auf einige zum Garnieren von den Stielen zupfen und in die heisse Marinade geben. Abkühlen lassen. Mehl und 1 Teelöffel Salz mischen, die Schollenfilets darin wenden und in heissem Fett goldbraun braten. Auf Küchenpapier auskühlen lassen, in eine flache, weite Form legen und mit Marinade übergiessen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Mit Estragon garniert servieren.

 

Als Beilage empfehlen sich Bratkartoffeln.

 

Pro Portion ca. 470 kcal/1970 kJ.

 

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Kräuterforelle im Weissweinrahm

Kräuterforelle im Weissweinrahm

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Kräuterforelle im Weissweinrahm

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 küchenfertige Forellen (à 250 g)

einige Tropfen Zitronensaft

einige Tropfen Worcestersauce

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Essl. Butter

2-3 Schalotten

100 ml Weisswein

50 ml Apfelessig

400 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

Nelken

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

1 Teel. Zucker

½ Bund Petersilie

½ Bund Estragon

½ Bund Basilikum

½ Bund Dill

100 ml Sahne

1 gehäufter Essl. Sahnemeerrettich

Speisestärke

Zubereitung:

 

Küchenfertige Forellen unter fliessendem Wasser waschen, trocken tupfen und filetieren. Forellenfilets mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10 Minuten ziehen lassen. Fein gehackte Schalotten mit Butter in einem Topf glasig schwitzen. Mit Weisswein und Apfelessig ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Zucker in den Sud geben und bei mässiger Hitze 6-8 Minuten ziehen lassen. Forellenfilets in den Sud einlegen und bei geringer Hitze in 10 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, enthäuten und warm stellen. Den Fischsud durch ein Sieb in einen Topf passieren und erneut erhitzen, Fein gehackte Kräuter mit Sahne und Sahnemeerrettich in den Sud geben, einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Die Kräutersauce mit den Forellenfilets anrichten.

Als Beilage empfehlen sich Spaghetti.

Gebratener Karpfen auf Malzbiersauce · Kochstudio

Gebratener Karpfen auf Malzbiersauce

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Gebratener Karpfen auf Malzbiersauce

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

2 Schalotten

10 g Butter

330 ml Malzbier

200 ml Fischfond

100 ml Sahne

4 Karpfenfilets mit Haut (à 160 g)

Salz

Pfeffer

3 Essl. Mehl

5 Essl. Öl

2 Knollen gekochte Rote Bete

10 g kalte Butter

Zubereitung:

 

Die Schalotten schälen fein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Malzbier aufgiessen und auf 1/3 einkochen. Fischfond aufgiessen und gemeinsam auf etwa 200 ml einkochen. Die Sahne zufügen cremig einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite ziehen. Die Karpfenfilet in Stücke teilen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. 4 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischteile mit der Hautseite nach unten einlegen. Erst wenden, wenn diese knusprig gebraten ist. Die Filets auf der Fleischseite fertig garen. Zwischenzeitlich die Rote Bete in kleine Würfel teilen. Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und das restliche Öl eingiessen. Gemüsewürfel darin anbraten und würzen. Die Malzbiersauce erneut zum Kochen bringen und die kalte Butter mit dem Schneidstab untermixen. Die Karpfenteile anrichten, die Sauce dazu reichen und mit der Rote Bete garnieren.

Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln und frisch geriebenen Meerrettich.