Steinpilztopf
Zutaten:
500 g Steinpilze
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
1 Becher Sahne
Butter
Zubereitung:
Die Steinpilze reinigen, waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen und mit fein gehackter Zwiebel in Butter dämpfen. Das Ganze nach Geschmack pfeffern und salzen, Sahne dazugiessen und etwas einkochen lassen. Die Sauce zuletzt eventuell mit etwas Fleischbrühe oder Milch verdünnen.
Spargelsaucen
Zutaten für 6 Portionen:
Für die Grundsauce (Sauce Hollandaise):
1 Zwiebel
150 ml Gemüsebrühe (Instant)
50 ml trockener Sherry
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
250 g Butter
6 frische Eigelb
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Für die Kräutersauce:
¼ Bund Kräuter (z.B. Estragon)
etwas abgeriebene Zitronenschale
Für die Orangensauce:
80 ml Orangensaft
abgeriebene Schale 1 unbehandelten Orange
Zubereitung:
Zwiebel abziehen, würfeln. Mit Brühe, Sherry und Pfefferkörnern aufkochen. 5 Minuten einköcheln lassen, durch ein Sieb giessen, kalt stellen. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, fein hacken. Zugedeckt kalt stellen. Alle Saucenzutaten bereitstellen. Butter bei kleiner Hitze aufschäumen. Eigelbe mit der Brühe in einer Metallschüssel aufschlagen und auf einen mit heissem Wasser gefüllten Topf setzen. Eigelbmasse über dem heissen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Topf vom Herd nehmen. Erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl flüssige warme Butter unterschlagen. Wichtig: Immer weiterrühren, sonst gerinnt die Sauce!! Wird die Sauce zu dick, 1-2 Esslöffel kaltes Wasser unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Für die Sauce Hollandaise 1/3 der Sauce in eine vorgewärmte Schüssel geben. Für die Kräutersauce Kräuter und Zitronenschale unter ein weiteres Drittel rühren. In eine Schüssel füllen. Für die Orangensauce Orangensaft und –schale unter die übrige Sauce geben. Alle Saucen zum Spargel servieren.
Pannenhilfe: Ist die Sauce trotz aller Vorsicht geronnen – einfach vorm Servieren mit einem Pürierstab kräftig aufschlagen.
Pro Portion 415 kcal/1740 kJ.
Spargelbutter
Zutaten für 6 Portionen:
500 g weiche Butter
Salz
Pfeffer
Für die Kräuterbutter:
5 getrocknete Tomaten in Öl
1 Teel. eingelegte grüne Pfefferkörner
1 Bund Kräuter (z.B. Bärlauch oder Petersilie)
Zitronensaft
Für die Käsebutter:
2 Essl. gehackte Haselnüsse
80 g Blauschimmelkäse (z.B. Sahne-Gorgonzola)
geriebene Muskatnuss
Für die Paprikabutter:
2 Essl. Ajvar (Paprikapaste)
Zitronensaft und –schale
Zubereitung:
Die Butter salzen, pfeffern, schaumig rühren, in drei Portionen teilen. Für die Kräuterbutter getrocknete Tomaten und Pfefferkörner abtropfen lassen, ganz fein würfeln. Kräuter abbrausen, den Bärlauch kurz in kochendes Wasser tauchen. Kräuter trocken tupfen und ganz fein hacken. Alles mit 1/3 der Butter verrühren, mit Zitronensaft abschmecken. Für die Käsebutter Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, samt Käse unters 2. Drittel Butter rühren, mit Muskat würzen. Für die Paprikabutter Paprikapaste unter die übrige Butter rühren, mit Zitronensaft und –schale abschmecken. Alle drei Buttersorten zugedeckt kalt stellen. Buttersorten getrennt zerlassen und heiss zum Spargel reichen.
Pro Portion 715 kcal/3000 kJ.
Roter Dip
Zutaten:
65 g Doppelrahmfrischkäse
2 Essl. Mayonnaise
1 Essl. Magerquark
3 Essl. Tomatenketchup
2 Teel. Tomatenmark
1-2 Essl. Sherry
Salz
Pfeffer
fein gehackter grüner Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge verrühren.
Rohe Champignons in Sahnesauce
Zutaten:
600 g Champignons
200 ml Crème fraîche
1 Zitrone
½ Teel. Paprikapulver (edelsüss)
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Champignons rasch unter fliessendem Wasser reinigen und gut abtropfen lassen. Crème fraîche, den Saft der Zitrone, die zerdrückte Knoblauchzehe, Salz und viel Pfeffer mit dem Schneebesen. schlagen. Die Champignons in feine Scheiben schneiden und sofort mit der Sauce vorsichtig mischen (sie werden sonst dunkel!). Petersilie fein hacken und über den Sauce streuen. Sofort servieren.
Rauchbierschaum
Zutaten für 4 Portionen:
500 ml Rauchbier oder Dunkelbier
3 Eigelb
etwas Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Rauchbier aufkochen und auf etwa 250 ml einkochen lassen. Mit dem Eigelb in einem heissen Wasserbad schaumig rühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pikanter Dip
Zutaten:
70 g Tomaten
150g rote Paprikaschoten
25 g Schalotten
10 g Pfefferschoten
1 Messerspitze gemahlene Chilischote
¼ Teel. Salz
2 Basilikumblätter
Zubereitung:
Tomaten überbrühen, häuten, Kerne entfernen. Paprikaschoten halbieren, Kerne und Trennwände entfernen. Tomaten und Paprika mit dem Schnellmixstab oder im Mixer pürieren. In einer Schüssel mit fein gehackten Schalotten und Pfefferschote mischen. Pikant mit Chilipulver und Salz abschmecken. Zum Schluss in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter zufügen.
Orangen-Dip
Zutaten:
125 g Mayonnaise (30 %)
2 Essl. Sahne
1 Orange
1 Essl. mittelscharfer Senf
1 Prise Salz
1 Prise weisser Pfeffer
1 Prise Zucker
Zubereitung:
Mayonnaise mit Sahne verrühren. Etwa ein Viertel der Orangenschale hauchdünn schälen und in dünne Streifen schneiden. Orange auspressen. Orangenstreifen, -saft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker unter die Mayonnaise rühren, abschmecken.
Kürbis-Birnen-Chutney
Zutaten für ca. 12 Gläser à 250 ml:
1500 g Kürbis
300 g Zwiebeln
1 kg reife Birnen
2-3 Stiele Salbei
2 Lorbeerblätter
1 Teel. Korianderkörner
1 Teel. Pimentkörner
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
25 g Salz
Salz
Pfeffer
500 ml Weissweinessig
500 g Gelierzucker 2:1
Zubereitung:
Kürbis und Zwiebeln schälen. Kürbis entkernen und grob würfeln, Zwiebeln hacken. Birnen waschen, entkernen und grob würfeln. Salbeiblätter in Streifen schneiden. Lorbeer und Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen binden. Alles mit den 25 g Salz und 400 Milliliter Essig zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze ca. 60 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren. Eventuell nach der halben Garzeit etwas Wasser zufügen, damit das Chutney nicht ansetzt. Etwas abkühlen lassen, Gewürzsäckchen entfernen. Gelierzucker und übrigen Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und unter gelegentlichem Rühren wieder zum Kochen bringen. Ca. 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen, dann sofort randvoll in heiss ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschliessen.
Hüttenkäse-Dip
Zutaten:
½ grüne Paprikaschote
½ gelbe Paprikaschote
½ Bund Petersilie
200 g Hüttenkäse
4 Essl. Mayonnaise (50 %)
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Paprikascheiben fein würfeln, Petersilie hacken, mit Hüttenkäse und Mayonnaise verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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