Milchlammkeule – Connys-Kochstudio

Milchlammkeule mit Frühlingsgemüse

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 Milchlammkeule (ca. 1500 g)
1 Essl. gehackter Rosmarin
1 Essl. gehackter Salbei
1 Essl. gehacktes Basilikum
Salz
Pfeffer
80 g Butter
2 Essl. Öl
200 g Suppengemüse
500 ml Fleischbrühe (Instant)
600 g junges Gemüse (Karotten, Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten, Sellerie, Fenchel)
Zucker
Saft und Schale einer halben unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

Lammkeule kalt abbrausen und trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch mit Kräutern, Salz und Pfeffer einreiben. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Lammkeule in 2 Esslöffel Öl, 20 g Butter anbraten. Das Suppengemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel zufügen. Im Backofen 60-80 Minuten garen, dabei ab und zu mit Brühe begiessen. Gemüse putzen, waschen, in Salzwasser blanchieren. In der restlichen Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb streichen, etwas einkochen, mit Zitronensaft und –schale abschmecken. Mit Keule und Gemüse servieren.

Als Beilage empfehlen sich neue Kartoffeln.

Pro Portion ca. 740 kcal.

Zubereitungszeit ca. 90 Minuten.

Gefüllte Milchlammkeule

Zutaten für 4 Portionen:

1 Milchlammkeule (vom Fleischer entbeinen lassen, die Knochen mitnehmen)
500 g Schweinenetz
ca. 600 g kleine Kartoffeln
Olivenöl
500 ml Brühe/Rindsuppe
1 Glas Rotwein
etwas Pfeilwurzmehl zum Binden
½ Bund Rosmarin
Salz
Pfeffer
etwas Kümmel

Für die Füllung:

200 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten (Glas)
200 g schwarze, entsteinte Oliven
1 Bund Thymian
1 Bund Salbei
1 Bund Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Vom Fleisch das sichtbare Fett abschneiden. Das Schweinenetz gut wässern. Tomaten und Oliven fein würfeln. Die Kräuterblätter abzupfen und fein hacken (einige Blätter und die Stiele für die Sauce beiseite legen). Alles vermischen. Knoblauch schälen und dazu pressen. Die Mischung in der Lammkeule verteilen. Das Fleisch aufrollen, würzen und in das Schweinenetz wickeln. Mit Küchengarn fixieren. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Keule mit den zerteilten Knochen in heissem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser mit etwas Kümmel garen. Den Bräter mit dem Bratenfond und den Knochen auf eine Herdplatte stellen. Restliche Kräuter und Stiele zugeben, mit Brühe und einem Schuss Rotwein ablöschen. Um ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und abschmecken. Das Pfeilwurzmehl mit etwas Rotwein anrühren und die – nicht mehr kochende – Sauce damit binden. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit heissem Olivenöl und grob gehackten Rosmarinnadeln leicht kross braten und würzen. Die Keule aufschneiden und hübsch anrichten.