Schnelle Rhabarber-Muffins mit Erdbeer-Grütze

Zutaten für 12 Stück:

Für den Teig:

4 Eier
125 g brauner Zucker
4 Essl. Wasser
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
80 ml kalt gepresstes Rapsöl
1 Prise Salz
Schale einer unbehandelten Zitrone
80 g geriebene Mandeln
120 g Dinkelvollkornmehl
1 Essl. Kakao
1 Teel. Zimt
½ Teel. Backpulver
500 g Rhabarber

Zum Verzieren:

½ Becher Sahne

Für die Erdbeer-Grütze:

500 g Erdbeeren
1 Teel. Speisestärke
3 Essl. Grenadine
einige Melisseblättchen zum Verzieren

Zubereitung:

Eier trennen. Eigelb mit 100 g Zucker und Wasser binnen Minuten schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Öl in einem dünnen Strahl langsam hinzufügen und stetig weiterrühren. Eiweiss mit Salz stichfest schlagen. Eiweiss, Eigelb, die Zitronenschale und Mandeln unterrühren. Das Mehl, Kakao, Zimt und Backpulver mit einem Sieb hinein sieben und ebenfalls gründlich auf kleinster Stufe unterrühren. Die Masse in einer ausgefetteten Muffin-Form verteilen. Rhabarber schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Diese Würfel und den restlichen Zucker darüber streuen. Im Backofen bei 170 Grad etwa 20 Minuten backen. Auskühlen lassen. Die gewaschenen und entstielten Erdbeeren zu zwei Dritteln mit Grenadine und Speisestärke pürieren. Restliche Erdbeeren in mundgerechte Stücke schneiden, unterheben. Die Sahne steif schlagen und mit den Erdbeeren zu den Rhabarber-Muffins reichen.

Pro Stück 272 kcal.