Schlagwort: Mehl

Kochstudio · Rinderfiletsteaks im Walnussmantel mit Zwetschgen-Senfsauce

Rinderfiletsteaks im Walnussmantel mit Zwetschgen-Senfsauce

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Rinderfiletsteaks im Walnussmantel mit Zwetschgen-Senfsauce

Zutaten für 4 Portionen:

4 Essl. mittelscharfer Senf
4 Essl. Puderzucker
½ Tasse feines Rapsöl
Salz
Pfeffer
150 g Zwetschgen (Glas)
½ Teel. Zimt
4 Rinderfiletsteaks (à 150 g)
Mehl zum Wenden
2 Eier
100 g grob gehackte Walnusskerne
feines Rapsöl zum Braten

Zubereitung:

Senf, Essig und Puderzucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Rapsöl in feinem Faden unter ständigem Schwingen mit dem Schneebesen einrühren. Salzen und pfeffern. Die Zwetschgen in die Sauce geben und verrühren. Mit Zimt abschmecken. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Rindersteaks im Mehl wenden und abklopfen. Eier verquirlen, salzen und pfeffern. Steaks durch das Ei ziehen und in Walnusskernen wenden. Feines Rapsöl in einer Pfanne erhitzen du die Steaks auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Im Backofen ca. 7 Minuten weitergaren. Aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 4 Minuten ruhen lassen. Rindersteaks auf Tellern anrichten und mir der Sauce umträufeln.

Als Beilage empfiehlt sich Rosenkohlsalat.

Kochstudio · Rinderfilet mit Maroni-Farce auf Lebkuchensauce

Rinderfilet mit Maroni-Farce auf Lebkuchensauce

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Rinderfilet mit Maroni-Farce auf Lebkuchensauce

Zutaten für 6 Portionen:

600 g Rinderfilet
15 g Butterschmalz
30 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl zum Bestäuben

Für die Sauce:

Ca. 1 kg Rinderknochen (vom Metzger klein hacken lassen)
150 g Butterschmalz
200 g Gemüse (z.B. Zwiebeln, Karotten und Sellerie)
200 ml Rotwein (z.B. Spätburgunder)
1 Essl. Tomatenmark
1000 ml Wild- oder Kalbsfond (Glas)
2 cl Portwein oder Sherry (medium)
4 Pimentkörner
1 Gewürznelke
1/3 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
60 g Basler Leckerli (ersatzweise andere Lebkuchen)

Für die Farce:

2 Eigelb
2 cl Portwein (ersatzweise trockener Weisswein)
90 g gemahlene Maroni (geschält und gegart aus der Dose)
20 g Butter
1 Essl. Speisequark
1 Essl. geröstete und gehackte Pistazien
1 Essl. gehackte Pistazien
etwas geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fleisch von Sehnen und Fett befreien, diese Abschnitte (Parüren) für die Sauce beiseite legen. Fleisch abbrausen, Backofen auf 170 Grad vorheizen. Für die Sauce Knochen und Parüren in der Hälfte vom Schmalz anbraten. Gemüse putzen, abbrausen, zugeben, mit anbraten. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen und die Hälfte des Fonds zugiessen. Portwein oder Sherry und alle Gewürze zufügen, 60 Minuten köcheln. Fond durch ein Tuch passieren und 300 Milliliter einkochen. Basler Leckerli in die Sauce geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Kurz aufmixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Eigelbe mit dem Portwein über dem warmen Wasserbad aufschlagen. Nach und nach Maroni, Butter, Quark, Pinienkerne und Pistazien unterheben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. In das Rinderfilet mit einem Messer über die gesamte Länge des Filets eine tiefe Tasche einschneiden. Die Maroni-Masse in eine Spritztüte füllen und in die eingeschnittene Spalte spritzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in heissem Schmalz rundum anbraten. Butter zugeben, das Rinderfilet im Backofen 15-20 Minuten weiterbraten. Dann im ausgeschalteten Backofen 5 Minuten ruhen lassen. Rinderfilet in 6 gleich grosse Stücke schneiden, Stücke halbieren, auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten.

Als Beilage empfiehlt Rosenkohl, Wildbeerenkompott und Kartoffelklösse.

 

Kochstudio · Ochsenbrust, Rote Bete und Meerrettichsauce

Ochsenbrust, Rote Bete und Meerrettichsauce

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Ochsenbrust, Rote Bete und Meerrettichsauce

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Ochsenbrust
1000-1500 ml Wasser
Salz
3-4 Pfefferkörner
½ Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün
750 g Rote Bete
30 g Butter oder Margarine
30 g Mehl
100 ml Sahne
30 g geriebenen Meerrettich
Salz
Pfeffer
1-2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Wasser, Salz und Gewürze zum Kochen bringen, Fleisch hineinlegen und 150 Minuten auf 1 garen. Rote Bete gründlich waschen, die letzten 30-40 Minuten mitkochen. Fleisch und Rote Bete aus der Brühe nehmen, Fleisch warm stellen, Rote Bete kalt abschrecken, pellen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Fett im Topf zerlassen, Mehl darin auf 2 anschwitzen. 500 ml Brühe abmessen, Mehlschwitze damit nach und nach unter Rühren ablöschen. Aufkochen, Sahne zugeben, mit heiss werden lassen. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Rote-Bete-Scheiben auf vorgewärmter Platte anrichten, Sauce darüber giessen. Schnittlauch in Röllchen geschnittenen darüber streuen.

Kochstudio · Ochsenbrust mit Meerrettichsauce

Ochsenbrust mit Meerrettichsauce

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Ochsenbrust mit Meerrettichsauce

Zutaten für 4 Portionen:

1000 g Ochsenbrust
2000 ml Wasser
Salz
1 Bund Suppengrün
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Stück (75 g) frischer Meerrettich
30 g Mehl
40 g Butter oder Margarine
Salz
weisser Pfeffer
½ Becher (75 g) Crème fraîche

Zubereitung:

Fleisch waschen. Salzwasser aufkochen und das Fleisch darin bei schwacher Hitze ca. 120 Minuten garen. Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. Zwiebel schälen, halbieren. Mit dem Suppengrün zum Fleisch geben. Fleisch herausnehmen, Brühe durch ein Sieb schütten. Meerrettich schälen und raspeln. Mehl im heissen Fett anschwitzen. Mit 500 Milliliter von der Fleischbrühe ablöschen und aufkochen lassen. Meerrettich unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Crème fraîche verfeinern.

Als Beilage empfehlen sich Bratkartoffeln.

Pro Portion ca. 900 kcal/3780 kJ.

Zubereitungszeit ca. 180 Minuten.

 

Gulasch mit saurer Sahne · Kochstudio

Gulasch mit saurer Sahne

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Gulasch mit saurer Sahne

Zutaten für 4 Portionen:

4 Essl. Schweineschmalz
600 g Rindergulasch
500 g Zwiebeln
1 Essl. Salz
½ Essl. Pfeffer
2 Essl. Paprika (edelsüss)
1 Prise Knoblauchpulver
½ Essl. gemahlenen Kümmel
125 ml Fleischbrühe
2 Essl. Rotweinessig
1Essl. Mehl
375 ml saure Sahne

Zubereitung:

Schmalz in einem schweren Topf stark erhitzen. Fleisch hineingeben und unter öfterem Wenden in etwa 10 Minuten braun anbraten. Inzwischen die Zwiebeln schälen und würfeln, zum Gulasch geben und 5 Minuten hell bräunen. Gewürze, Brühe und Essig dazugeben, die Hitze reduzieren. Das Gulasch im geschlossenen Topf leise gar schmoren, gelegentlich umrühren. Mehl mit etwas saurer Sahne glatt verrühren, 10 Minuten vor Ende der Garzeit ins Gulasch rühren. Das Gulasch abschmecken, anrichten und die restliche sauren Sahne darübergiessen.

Als Beilage empfehlen sich Kartoffelknödel, Salzkartoffeln oder Nudeln.

 

Geschnetzelte Leber · Kochstudio

Geschnetzelte Leber

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Geschnetzelte Leber

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Rinderleber
20 g Mehl
4 Zwiebeln
40 g Butter
Salz
Pfeffer
½ Teel. Majoran
Paprika (edelsüss)
125 ml klare Brühe (Instant)
1 Becher Crème fraîche (150 g)
2 Äpfel
2 Essl. Wasser
1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Leber waschen, trocken tupfen, in Streifen schneiden und leicht im Mehl wenden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Leber in 30 g heissem Fett unter Wenden anbraten. Zwiebeln kurz mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Paprika würzen. Mit Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Crème fraîche unterrühren und nochmals abschmecken. Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Apfelhälften in Spalten schneiden. Restliches Fett und Wasser erhitzen, Apfelspalten darin ca. 5 Minuten dünsten. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Leber und Apfelspalten mit Petersilie bestreut servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelpüree.

Pro Portion ca. 400 kcal/1680 kJ.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

 

Geschmorte Rinderwade in Spätburgunder mit Zwiebeln, Pilzen und Speck · Kochstudio

Geschmorte Rinderwade in Spätburgunder mit Zwiebeln, Pilzen und Speck

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Geschmorte Rinderwade in Spätburgunder mit Zwiebeln, Pilzen und Speck

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Rinderwade
1 grosse Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Essl. Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Lorbeer
Thymian
Rosmarin
Knoblauch
250 ml Spätburgunder Rotwein
750 ml Bratensaft
Butterfett zum Anbraten
etwas Mehl
200 g Champignons oder Austernpilze (in der Saison auch Pfifferlinge oder Steinpilze)
½ Zwiebel
100 g Speck
1 Essl. gehackte Kräuter

Zubereitung:

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (50-80 g), mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Im heissem Butterfett anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Das Gemüse putzen und in gleichmässige Würfel schneiden. Im Topf mit etwas Farbe angehen lassen und das Tomatenmark zugeben. Lorbeer und die anderen Gewürze zugeben und mit dem Rotwein sowie dem Bratensaft ablöschen. Das angebratene Fleisch in der Sauce zugedeckt im 175 Grad heissen Backofen etwa 75 Minuten schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Pilze putzen, schneiden und mit der kleingeschnittenen Zwiebel sowie den Speckstreifen in einer Pfanne anbraten. Das fertig geschmorte Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce mit einem Mixstab pürieren und auf das Fleisch giessen. Mit den Pilzen sowie den gehackten Kräutern bestreuen und servieren.

Als Beilage empfehlen sich Teigwaren oder Knödel.

 

Feines Ragout mit Rinderherz · Kochstudio

Feines Ragout mit Rinderherz

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Feines Ragout mit Rinderherz

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Rinderherz
2 Essl. Mehl
1 grosse Zwiebel
200 g Lauch
40 g Butterschmalz
Pfeffer
2 Teel. Tomatenmark
Salz
Paprika
250 ml Rinderfond
125 ml saure Sahne
2 Eigelb
2 Essl. Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Rinderherz würfeln, Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch in Mehl wenden. Zwiebel schälen und würfeln, Lauch putzen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz andünsten. Herzwürfel zufügen, 5 Minuten anbraten. Tomatenmark und Gewürze mit Rinderfond mischen, etwas davon zum Ragout geben. Alles zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren. Nach und nach restlichen Fond zufügen. Zum Schluss saure Sahne mit Eigelb verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sahnemischung unterrühren. Abschmecken, mit Schnittlauch bestreut servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelpüree.

Zubereitungszeit 120 Minuten.

 

Brauergulasch · Kochstudio

Brauergulasch

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Brauergulasch

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Rindfleisch
3 grosse Karotten
2 Stangen Lauch
2 grosse Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Essl. Öl
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
250 ml heisse Fleischbrühe
250 ml dunkles Bier
1 Prise Majoran
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Zucker
1 Teel. Weinessig
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Rindfleisch in grosse Würfel schneiden. Die Karotten schaben, waschen, einmal quer durchschneiden und längs vierteln. Lauch putzen, waschen und in 3 cm grosse Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, in dicke Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und feinhacken. Öl in einem Bratentopf erhitzen und die Fleischwürfel darin 2-3 Minuten unter Wenden scharf anbraten. Das Fleisch herausheben und beiseite stellen. Butter in gleichem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin anbräunen. Mehl und Fleischbrühe nach und nach dazugiessen, den Bratensatz gut losrühren. Karotten, Lauch, Knoblauch und Fleisch dazugeben. Bier in den Topf gießen. Majoran, Muskatnuss, Zucker und Weinessig zufügen. Den Topf verschliessen und auf die mittlere Schiebeleiste des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens stellen. Das Gericht in 90 Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kochstudio · Tafelspitz vom Lamm

Tafelspitz vom Lamm

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tafelspitz vom lamm (lamm)

Tafelspitz vom Lamm

Zutaten für 4 Portionen:

1 ausgebeinte Lammkeule (Knochen in 10 cm lange Stücke teilen lassen)
2500 ml Wasser
2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
2 Zweige Thymian
3 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
1 Essl. Mehl
1 Eigelb
100 ml Sahne

Zubereitung:

Knochen mit Wasser langsam zum Kochen bringen, 30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch auf der Innenseite von Fett befreien, abbrausen und mit Küchengarn fixieren. In die Brühe geben, 30 Minuten garen. Suppengrün putzen, waschen, zerkleinern. Zwiebel, Knoblauch schälen, hacken. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Bis auf 1 Bund Petersilie alle Würzzutaten zufügen, salzen, 30 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, die Brühe sieben. Das Mehl anschwitzen, nach und nach 250 Milliliter Brühe unterziehen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Übrige Petersilie fein hacken, in die Sauce geben, salzen, pfeffern. Eigelb, Sahne verquirlen, Sauce damit legieren. Zum Lamm servieren.

Als Beilage empfiehlt sich junges Gemüse.

Pro Portion ca. 610 kcal.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.