Gedämpfter Seeteufel mit Bohnenpüree und Gemüse

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

150 g weisse Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

600 g Seeteufelfilet

2 Karotten

2 Stangen Sellerie

2 Zucchini

250 ml Wasser

4-5 Essl. Olivenöl

Saft von 1 Zitrone

300 ml Fischfond (Glas)

1 Lorbeerblatt

1 Stück Zitronenschale (unbehandelt)

10 Pfefferkörner

1 Essl. weiche Butter

1 Teel. Mehl

Zubereitung:

 

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag Bohnen in ihrem Einweichwasser (eventuell noch Wasser hinzufügen) aufkochen. Knoblauch abziehen, mit dem Thymianzweig zu den Bohnen geben. In 90-120 Minuten weich kochen. Die Bohnen müssen sehr weich sein, dürfen aber nicht zerfallen. Bohnen abgiessen, dabei etwas Kochflüssigkeit beiseite stellen. Bohnen mit der Kochflüssigkeit im Küchenmixer oder mit dem Pürierstab zu einem glatten Püree mixen. Das Püree salzen und warm halten. Fischfilets waschen und trocken tupfen. In 2 cm dicke Medaillons schneiden. Gemüse putzen und waschen, die Karotten schälen. Die Gemüse in gleich grosse Stifte schneiden. Einen Topf mit Siebeinsatz mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Karotten salzen und in den Siebeinsatz legen. Mit dem Deckel verschliessen und 5 Minuten dämpfen. Dann Zucchini und Sellerie hinzufügen. Weitere 5 Minuten dämpfen. Inzwischen eine Sauce aus 3 Esslöffel Olibenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer rühren. Die gedämpften Gemüse in einer Schüssel mit der Sauce vermischen, zugedeckt warm stellen. Anstelle des Wassers den Fischfond in den Topf giessen. Lorbeerblatt, Zitronenschale und Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen lassen. Die Fischmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. In den Siebeinsatz geben. Mit dem Deckel verschliessen und 3 Minuten dämpfen. Die Medaillons wenden und in weiteren 2 Minuten garen. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Fischfond aufkochen und mit Mehl und Butter binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb abgiessen. Zum Servieren das Bohnenpüree, die Gemüse und Fischmedaillons auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce begiessen und servieren.