Schlagwort: Gewürznelke

Kochstudio · Teufelssauce

Teufelssauce

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Teufelssauce

Zutaten für 4-6 Portionen:

250 g frische Chilis (mittlere Schärfe)

2 grosse Zwiebel

8 Knoblauchzehen

100 g Olivenöl

½ Teel. Pfefferkörner

2 Pimentbeeren

1 Gewürznelke

1 Essl. getrockneter Oregano

1 Essl. getrockneter Majoran

1 Gläschen Wasser

3-4 Stückchen bittere Schokolade

1 gestrichener Teel. Salz

1 Essl. Zucker

100 ml Apfelessig

Zubereitung:

Die Chilis entkernen, mit den gewürfelten Zwiebeln, den geschälten Knoblauchzehen in einem Topf im heissen Öl anrösten. Sämtliche Gewürze zufügen. Wasser zugiessen, Salz und Zucker unterrühren. Zugedeckt eine Stunde leise köcheln, bis die Zwiebeln nahezu zerfallen. Die Schokolade darin auflösen. Alles im Mixer pürieren, sollte der nicht stark genug sein, alles zu zerkleinern, die Masse durch ein Sieb streichen. Zurück in den Topf füllen, mit Salz, Zucker und Essig kräftig abschmecken. Einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Kochstudio · Rinderfilet mit Maroni-Farce auf Lebkuchensauce

Rinderfilet mit Maroni-Farce auf Lebkuchensauce

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Rinderfilet mit Maroni-Farce auf Lebkuchensauce

Zutaten für 6 Portionen:

600 g Rinderfilet
15 g Butterschmalz
30 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl zum Bestäuben

Für die Sauce:

Ca. 1 kg Rinderknochen (vom Metzger klein hacken lassen)
150 g Butterschmalz
200 g Gemüse (z.B. Zwiebeln, Karotten und Sellerie)
200 ml Rotwein (z.B. Spätburgunder)
1 Essl. Tomatenmark
1000 ml Wild- oder Kalbsfond (Glas)
2 cl Portwein oder Sherry (medium)
4 Pimentkörner
1 Gewürznelke
1/3 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
60 g Basler Leckerli (ersatzweise andere Lebkuchen)

Für die Farce:

2 Eigelb
2 cl Portwein (ersatzweise trockener Weisswein)
90 g gemahlene Maroni (geschält und gegart aus der Dose)
20 g Butter
1 Essl. Speisequark
1 Essl. geröstete und gehackte Pistazien
1 Essl. gehackte Pistazien
etwas geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fleisch von Sehnen und Fett befreien, diese Abschnitte (Parüren) für die Sauce beiseite legen. Fleisch abbrausen, Backofen auf 170 Grad vorheizen. Für die Sauce Knochen und Parüren in der Hälfte vom Schmalz anbraten. Gemüse putzen, abbrausen, zugeben, mit anbraten. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen und die Hälfte des Fonds zugiessen. Portwein oder Sherry und alle Gewürze zufügen, 60 Minuten köcheln. Fond durch ein Tuch passieren und 300 Milliliter einkochen. Basler Leckerli in die Sauce geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Kurz aufmixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Eigelbe mit dem Portwein über dem warmen Wasserbad aufschlagen. Nach und nach Maroni, Butter, Quark, Pinienkerne und Pistazien unterheben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. In das Rinderfilet mit einem Messer über die gesamte Länge des Filets eine tiefe Tasche einschneiden. Die Maroni-Masse in eine Spritztüte füllen und in die eingeschnittene Spalte spritzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in heissem Schmalz rundum anbraten. Butter zugeben, das Rinderfilet im Backofen 15-20 Minuten weiterbraten. Dann im ausgeschalteten Backofen 5 Minuten ruhen lassen. Rinderfilet in 6 gleich grosse Stücke schneiden, Stücke halbieren, auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten.

Als Beilage empfiehlt Rosenkohl, Wildbeerenkompott und Kartoffelklösse.

 

Kochstudio · Milchsuppe mit Birnen

Milchsuppe mit Birnen

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Milchsuppe mit Birnen

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

500 g Birnen

Zucker

Saft und abgeriebene Schale von ½ Zitrone

1000 ml Milch

25 g Speisestärke

1 Päckchen Vanillezucker

100 g Zucker

1 Gewürznelke

1 Prise Salz

1 Teel. Zimtpulver

2 frische Eigelb

40 g Butter

Zitronenmelisse

 

Zubereitung:

 

Die Birnen schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln und das Kernhaus herausschneiden. In Zuckerwasser mit Zitronensaft bissfest garen. Etwas Milch abnehmen und die Speisestärke damit anrühren. Restliche Milch, Vanillezucker, Zucker und Gewürze zum Kochen bringen. Die angerührte Speisestärke zur kochenden Milch geben, gut durchschlagen, Eigelb zufügen und vom Feuer ziehen. Die Butter als Flöckchen einrühren. Die Birnen mit 125 ml Kochflüssigkeit zur Milch geben und heiss servieren. Mit Zitronenmelisse garnieren.

Cassoulet mit Gänsekeulen · Kochstudio

Cassoulet mit Gänsekeulen

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cassoulet mit gänsekeulen (ausländisch)

Cassoulet mit Gänsekeulen

 

Zutaten für 6-8 Portionen:

 

500 g getrocknete weisse Bohnen

150 g magerer geräucherter Speck

2 Teel. Thymian

3 Zwiebeln

1 Gewürznelke

2 Lorbeerblätter

2000 ml Wasser

6-8 Gänsekeulen (frisch oder tiefgekühlt)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Suppengrün

1 Knoblauchzehe

1 Packung Tomatenfruchtfleisch mit Stückchen (370 g)

1 Bund Petersilie

 

Zubereitung:

 

Die Bohnen gut mit Wasser bedecken und 120 Minuten einweichen. In einen genügend grossen Topf die abgetropften Bohnen, Speck, Thymian, eine geschälte und mit der Nelke gespickte Zwiebel und die Lorbeerblätter geben. Mit Wasser aufgiessen. Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Inzwischen den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Gänsekeulen nebeneinander in eine grosse Kasserolle oder Bräter legen. In den heissen Backofen schieben und in 20-30 Minuten rundherum braun anbraten. Backofen auf 175-200 Grad zurückschalten. Das ausgetretene Fett in ein Töpfchen abgiessen. Die Keulen mit Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Bohnen in ein Sieb giessen, das Kochwasser dabei auffangen. Speck würfeln. Suppengrün putzen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch und die restlichen Zwiebeln fein hacken. Alles in heissem Gänsefett anbraten. Mit dem Speck unter die Bohnen mischen und würzen. Die Hälfte der Bohnenmasse in Bräter oder Kasserolle füllen. Die Gänsekeulen nebeneinander darauf legen. Mit der restlichen Bohnenmasse bedecken und glatt streichen. Tomatenfruchtfleisch mit 1500 ml Bohnenwasser vermischen. Soviel davon in die Form giessen, dass alles knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Cassoulet mit Deckel oder Alufolie gut verschliessen. Für 105 Minuten in den Backofen stellen. Vor dem Servieren das sich an der Oberfläche gesammelte Fett abschöpfen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Pro Portion ca. 1263 kcal/5236 kJ.