Schlagwort: Fischfond

Kochstudio · Rotbarsch mit Gemüse

Rotbarsch mit Gemüse

cmays01Kommentar hinterlassen

Rotbarsch mit Gemüse

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 Karotten

1 kleine Stange Lauch

1 Fenchelknolle

¼ Sellerieknolle

800 g Rotbarschfilet

3 Essl. Butter oder Margarine

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

2 Kartoffeln

1 kleine Zwiebel

1 Ei

500 ml Fischfond

2 Essl. Sahne

2 Essl. Crème fraîche

1 Teel. Dijonsenf

1 Bund Brunnenkresse

50 g kalte Butter

Zubereitung:

 

Gemüse putzen, fein würfeln und blanchieren. Rotbarschfilet säubern, mit Mehl bestäuben und in 2 Esslöffel erhitztem Fett kurz von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln schälen, waschen und reiben. Etwas Flüssigkeit abgiessen. Zwiebel abziehen, fein hacken, mit gegartem Gemüse, Ei und geriebenen Kartoffeln vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch in eine gebutterte Form legen. Gemüse darauf streichen. Fisch im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad 20-30 Minuten backen, bis die Kruste goldgelb ist. Für die Sauce Fischfond bis auf die Hälfte einkochen. Sahne, Crème fraîche, Senf und gezupfte Brunnenkresseblätter zugeben und alles pürieren. Zum Schluss die eiskalte Butter unterarbeiten. Sauce zum Fisch servieren.

Pro Portion ca. 644 kcal.

Kochstudio · Red Snapper mit Mais und Paprika

Red Snapper mit Mais und Paprika

cmays01Kommentar hinterlassen

Red Snapper mit Mais und Paprika

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Red-Snapper-Filet

Saft von Limetten

Salz

Pfeffer

2 rote Paprikaschoten

300 g Mais (Dose)

6 Schalotten

6 Essl. Erdnussöl

1 Teel. Rohrzucker

200 ml Fischfond (Glas)

½ Bund Koriander

2 Essl. Crème fraîche

Zubereitung:

Fisch abbrausen, trocken tupfen, mit Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer einreiben. Paprikaschoten abbrausen, halbieren, putzen, in Streifen schneiden. Mais abtropfen lassen. Schalotten abziehen, würfeln. 2 Esslöffel Öl erhitzen, Schalotten, Paprika, Mais andünsten, mit Zucker bestreuen. Fond angiessen, Gemüse ca. 7 Minuten garen. Restliches Öl erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten jeweils ca. 4 Minuten braten. Koriander abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Crème fraîche unter das Gemüse heben, den Koriander darüber streuen. Den Fisch mit dem Gemüse auf einer grossen Platte anrichten.

Pro Portion ca. 410 kcal.

Kochstudio · Rauke-Lachs-Lasagne

Rauke-Lachs-Lasagne

cmays01Kommentar hinterlassen

Rauke-Lachs-Lasagne

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

1 Zwiebel

150 g Rauke

250 g Champignons

300 g Käse (z.B. Leerdammer)

400 g Lachsfilet

2 Essl. Zitronensaft

frisch gemahlener Pfeffer

Salz

3 Essl. Butter

2 Essl. Mehl

125 ml Weisswein

300 ml Sahne

400 ml Fischfond

Gemüsebrühe

1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale

Fett für die Form

12 Lasagneblätter ohne Vorkochen

Zubereitung:

 

Zwiebel abziehen und fein würfeln. Rauke putzen, waschen und grob hacken. Champignons putzen, eventuell waschen und in Scheiben schneiden. Käse reiben. Lachsfilet mit Zitronensaft beträufeln, mit Pfeffer und Salz würzen, in grobe Würfel schneiden und in 1 Esslöffel erhitzter Butter braten. Lachswürfel aus der Pfanne nehmen, ½ Esslöffel Butter zugeben. Champignons darin braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Mehl darüber stäuben, kurz anschwitzen, mit Weisswein, Sahne und Fischfond ablöschen und 10-15 Minuten einkochen lassen. 150 g Käse in der Sauce schmelzen, mit Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe und Zitronenschale würzen. Eine gefettete Auflaufform mit einer dünnen Schicht Sauce bedecken, Lasagneblätter, Champignonscheiben, Lachswürfel und Rauke einschichten, mit Sauce bedecken und so weiter verfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Lasagne mit Sauce abschliessen, mit restlichem Käse bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 40 Minuten backen.

Kochstudio · Pikantes Fischgulasch in Senf-Sauce

Pikantes Fischgulasch in Senf-Sauce

cmays01Kommentar hinterlassen

pikantes fischgulasch in senf-sauce (fisch)Pikantes Fischgulasch in Senf-Sauce

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

300 g Kabeljaufilet

300 g Lachsfilet

100 g gegarte Garnelen

2 Zwiebeln

500 g Kartoffeln

100 g Gewürzgurken (Glas)

5 Essl. Öl

Salz

Pfeffer

1 Glas Fischfond (400 ml)

200 ml Sahne

100 ml Wasser

2 Essl. Senf

2 Essl. Saucenbinder

Zubereitung:

 

Fisch waschen, trocken tupfen, würfeln. Garnelen waschen. Zwiebeln schälen du würfeln. Gurken in dünne Fisch Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, dünn hobeln. Kartoffeln in 2 Esslöffel Öl 10 Minuten braten. Würzen. Garnelen in 1 Esslöffel Öl 4 Minuten braten. Würzen. Herausnehmen. Restliches Öl im Bratfett erhitzen. Fisch darin ca. 5 Minuten braten, würzen. Herausnehmen. Zwiebeln im heissen Bratfett andünsten. Mit Fond, Sahne und Wasser ablöschen. Senf einrühren. Aufkochen, binden. Abschmecken. Fisch, Garnelen und Gurken in der Sauce erhitzen. Kartoffelscheiben darüber streuen.

Pro Portion ca. 780 kcal.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.

Kochstudio · Mediterrane Lachspfanne mit Tomaten und Sellerie

Mediterrane Lachspfanne mit Tomaten und Sellerie

cmays01Kommentar hinterlassen

Mediterrane Lachspfanne mit Tomaten und Sellerie

Zutaten für 4 Portionen:

4 grosse Tomaten

4 Stangen Staudensellerie

600 g Lachsfilet

2 Schalotten

2 Essl. Olivenöl

1 Essl. Butter

200 ml Fischfond (Glas)

1 kräftiger Schuss Weisswein

Salz

Pfeffer

½ Bund Basilikum

Zubereitung:

Tomaten kreuzweise einritzen. 1 Minute mit kochendem Wasser überbrühen und abgiessen. Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, die Kernchen entfernen und die Tomaten in Stücke schneiden. Sellerie putzen, abspülen und fein schneiden. Lachsfilet abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten pellenund würfeln. Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig braten. Sellerie zugeben und 1-2 Minuten braten. Tomaten zufügen und 3-4 Minuten schmoren. Fischfond mit Weisswein aufkochen. Die Lachsstücke darin 5-7 Minuten gar ziehen lassen. Lachsstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen. Fond bis auf 4-6 Esslöffel bei starker Hitze einkochen. Gemüsepfanne mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsstücke und den Fond zugeben. Alles kurz heiss werden lassen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Pfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Basilikumblättchen unterheben.

Als Beilage empfehlen sich Pellkartoffeln.

Kochstudio · Lachs mit Meerrettichschaum überbacken

Lachs mit Meerrettichschaum überbacken

cmays01Kommentar hinterlassen

Lachs mit Meerrettichschaum überbacken

 

Zutaten für 2 Portionen:

 

4 Stück frischer Lachs (à 80 g)

Fischfond

100 g Hollandaise

125 ml geschlagene Sahne

1 Essl. Meerrettich

Salz

 

Zubereitung:

 

Die gesalzenen Lachsstücke in etwas Fischfond dämpfen und in eine vorgewärmte feuerfeste Form geben. Die steifgeschlagene Sahne vorsichtig unter den Meerrettich unterheben, und dann die Hollandaise vorsichtig beigeben. Diese Mousseline über den Lachs nappieren und in einem sehr! heissen Grill kurz überbacken.

 

Hummer auf Spitzkohl · Kochstudio

Hummer auf Spitzkohl

cmays01Kommentar hinterlassen

Hummer auf Spitzkohl

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

1 Packung tiefgekühlten Atlantik-Hummer

600 g Spitzkohl

200 g Kartoffeln

2 Tomaten

2 Zwiebeln

130 g Butter

3 Essl. Öl

3 Essl. Weinbrand

225 g Sahne

200 ml Hummer- oder Fischfond

100 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

 

Den Hummer nach Anleitung auftauen. Das Fleisch aus den Schalen lösen. Für die Sauce, die Hummerschalen zerkleinern. Die Tomaten und Zwiebeln in Stücke schneiden und mit den Hummerschalen in Öl andünsten, mit Weinbrand ablöschen. Den Hummer- oder Fischfond hinzufügen und 20 Minuten schwach kochen lassen. Den Sud durch ein Sieb abseihen. 125 g Sahne hinzufügen, etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 60 g kalte Butter unterrühren. Kartoffeln waschen und kochen. Den Spitzkohl putzen, in Streifen schneiden und in 50 g Butter andünsten. Restliche Sahne, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer hinzufügen. 15-20 Minuten gar dünsten. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und unter den garen Spitzkohl heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hummerfleisch in der restlichen erhitzten Butter kurz anbraten. Mit der Sauce auf dem Spitzkohl anrichten.

Gedrehte Bandnudeln mit Seezungenrouladen · Kochstudio

Gedrehte Bandnudeln mit Seezungenrouladen

cmays01Kommentar hinterlassen

Gedrehte Bandnudeln mit Seezungenrouladen

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

200 g Shrimps

2 Essl. Sahne

Salz

Pfeffer

1 Essl. gehackter Dill

1 Essl. gehackte Petersilie

1-2 Essl. Fischfond

4 Seezungenfilets

½ Glas Weisswein

½ Tasse Fischfond

500 g gedrehte Bandnudeln

6-8 Tomaten

Butter

Salz

Pfeffer

Basilikum

Zubereitung:

 

Die Shrimps mit der Sahne im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse halbieren und einen Teil mit gehackten Kräutern und Fischfond mischen. Zwei Seezungenfilets mit der Krabben-Sahne-Masse und zwei Filets mit der Kräuterfüllung bestreichen und aufrollen. In eine feuerfeste Form geben. Weisswein und Fischfond dazugiessen und zugedeckt bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen. Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Inzwischen Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln und in Butter andünsten und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Salzen, pfeffern und die klein gehackten Basilikumblättchen zugeben. Die Seezungenrouladen in daumendicke Scheiben schneiden und mit Nudeln und der Tomatensauce anrichten.

Gedämpfter Seeteufel mit Bohnenpüree und Gemüse · Kochstudio

Gedämpfter Seeteufel mit Bohnenpüree und Gemüse

cmays01Kommentar hinterlassen

Gedämpfter Seeteufel mit Bohnenpüree und Gemüse

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

150 g weisse Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

600 g Seeteufelfilet

2 Karotten

2 Stangen Sellerie

2 Zucchini

250 ml Wasser

4-5 Essl. Olivenöl

Saft von 1 Zitrone

300 ml Fischfond (Glas)

1 Lorbeerblatt

1 Stück Zitronenschale (unbehandelt)

10 Pfefferkörner

1 Essl. weiche Butter

1 Teel. Mehl

Zubereitung:

 

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag Bohnen in ihrem Einweichwasser (eventuell noch Wasser hinzufügen) aufkochen. Knoblauch abziehen, mit dem Thymianzweig zu den Bohnen geben. In 90-120 Minuten weich kochen. Die Bohnen müssen sehr weich sein, dürfen aber nicht zerfallen. Bohnen abgiessen, dabei etwas Kochflüssigkeit beiseite stellen. Bohnen mit der Kochflüssigkeit im Küchenmixer oder mit dem Pürierstab zu einem glatten Püree mixen. Das Püree salzen und warm halten. Fischfilets waschen und trocken tupfen. In 2 cm dicke Medaillons schneiden. Gemüse putzen und waschen, die Karotten schälen. Die Gemüse in gleich grosse Stifte schneiden. Einen Topf mit Siebeinsatz mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Karotten salzen und in den Siebeinsatz legen. Mit dem Deckel verschliessen und 5 Minuten dämpfen. Dann Zucchini und Sellerie hinzufügen. Weitere 5 Minuten dämpfen. Inzwischen eine Sauce aus 3 Esslöffel Olibenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer rühren. Die gedämpften Gemüse in einer Schüssel mit der Sauce vermischen, zugedeckt warm stellen. Anstelle des Wassers den Fischfond in den Topf giessen. Lorbeerblatt, Zitronenschale und Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen lassen. Die Fischmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. In den Siebeinsatz geben. Mit dem Deckel verschliessen und 3 Minuten dämpfen. Die Medaillons wenden und in weiteren 2 Minuten garen. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Fischfond aufkochen und mit Mehl und Butter binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb abgiessen. Zum Servieren das Bohnenpüree, die Gemüse und Fischmedaillons auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce begiessen und servieren.

Gebratener Karpfen auf Malzbiersauce · Kochstudio

Gebratener Karpfen auf Malzbiersauce

cmays01Kommentar hinterlassen

Gebratener Karpfen auf Malzbiersauce

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

2 Schalotten

10 g Butter

330 ml Malzbier

200 ml Fischfond

100 ml Sahne

4 Karpfenfilets mit Haut (à 160 g)

Salz

Pfeffer

3 Essl. Mehl

5 Essl. Öl

2 Knollen gekochte Rote Bete

10 g kalte Butter

Zubereitung:

 

Die Schalotten schälen fein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Malzbier aufgiessen und auf 1/3 einkochen. Fischfond aufgiessen und gemeinsam auf etwa 200 ml einkochen. Die Sahne zufügen cremig einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite ziehen. Die Karpfenfilet in Stücke teilen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. 4 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischteile mit der Hautseite nach unten einlegen. Erst wenden, wenn diese knusprig gebraten ist. Die Filets auf der Fleischseite fertig garen. Zwischenzeitlich die Rote Bete in kleine Würfel teilen. Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und das restliche Öl eingiessen. Gemüsewürfel darin anbraten und würzen. Die Malzbiersauce erneut zum Kochen bringen und die kalte Butter mit dem Schneidstab untermixen. Die Karpfenteile anrichten, die Sauce dazu reichen und mit der Rote Bete garnieren.

Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln und frisch geriebenen Meerrettich.