Schlagwort: Eigelb

Kochstudio · Rinderfilet im Blätterteigmantel (1)

Rinderfilet im Blätterteigmantel (1)

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rinderfilet im blätterteigmantel (rind) (1)

Rinderfilet im Blätterteigmantel

Zutaten für 8 Portionen:

700 g tiefgekühlter Blätterteig
1400 g Rinderfilet
Salz
Pfeffer
150 g roher Schinken in dünnen Scheiben
200 g tiefgekühlte Mischpilze
20 g Butter
4 Essl. Sahne
½ Bund Petersilie
1 Eigelb

Zubereitung:

Blätterteig auftauen lassen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Den Schinken darum wickeln. Auf ein gefettetes Backblech setzen und etwa 15 Minuten braten. Pilze mit Butter erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Sahne und gehackter Petersilie 10 Minuten köcheln lassen. Blätterteigplatten bis auf eine aufeinanderlegen, zum Rechteck ausrollen. Hälfte der Pilzmasse in die Mitte, Filet darauf geben. Mit übriger Pilzmasse bestreichen. Filet mit Teig umhüllen, mit der Naht nach unten auf ein kalt abgebraustes Backblech setzen. Aus restlichem Teig Blätter schneiden, mit verquirltem Eigelb aufkleben. Teigmantel mit Eigelb bestreichen. Filet im heissen Backofen ca. 30 Minuten fertig garen, dann 10 Minuten ruhen lassen.

Pro Portion ca. 630 kcal.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten.

 

Filet Wellington · Kochstudio

Filet Wellington

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filet wellington (rind)

Filet Wellington

Zutaten für 4 Portionen:

300 g tiefgekühlter Blätterteig
1 Zwiebel
150 g Champignons
100 g Schinkenspeck
100 g Butter
1 Essl. gehackte Petersilie
1000 g Rinderfilet
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Eigelb

Zubereitung:

Blätterteig auftauen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Zwiebel pellen, Pilze putzen. Wie den Speck fein würfeln und in 50 g Butter anschwitzen. Petersilie unterrühren. Abkühlen lassen. Filet abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer einreiben. In übriger Butter rundum anbraten. Im Backofen 30 Minuten weitergaren, dabei häufig mit Bratfett begiessen. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen. Die Backofentemperatur auf 220 Grad herunterschalten. Teig zu einem Rechteck ausrollen (etwas länger als das Filet und 3-mal so breit). Fleisch darauf legen, rundum mit Farce bestreichen und in den Teig einhüllen. Mit der Naht nach unten auf ein kalt abgebraustes Backblech setzen. Ein Gitter aus Teigresten auflegen. Alles mit verquirltem Eigelb bestreichen. 35 Minuten backen. Warm oder kalt servieren.

Pro Portion ca. 870 kcal.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.

 

Feines Ragout mit Rinderherz · Kochstudio

Feines Ragout mit Rinderherz

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Feines Ragout mit Rinderherz

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Rinderherz
2 Essl. Mehl
1 grosse Zwiebel
200 g Lauch
40 g Butterschmalz
Pfeffer
2 Teel. Tomatenmark
Salz
Paprika
250 ml Rinderfond
125 ml saure Sahne
2 Eigelb
2 Essl. Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Rinderherz würfeln, Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch in Mehl wenden. Zwiebel schälen und würfeln, Lauch putzen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz andünsten. Herzwürfel zufügen, 5 Minuten anbraten. Tomatenmark und Gewürze mit Rinderfond mischen, etwas davon zum Ragout geben. Alles zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren. Nach und nach restlichen Fond zufügen. Zum Schluss saure Sahne mit Eigelb verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sahnemischung unterrühren. Abschmecken, mit Schnittlauch bestreut servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelpüree.

Zubereitungszeit 120 Minuten.

 

Entrecôte mit Senf-Hollandaise · Kochstudio

Entrecôte mit Senf-Hollandaise

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Entrecôte mit Senf-Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:

2 Entrecôtes (à ca. 400 g)
schwarzer Pfeffer
3 Essl. Öl
1 Staude Stangensellerie
1 Bund Karotten
Salz
1 Essl. Senfkörner
125 ml Weinessig
125 g Butter
3 Eigelb
1 Teel. mittelscharfer Senf
Worcestersauce

Zubereitung:

Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Pfeffer einreiben und im heissen Öl kräftig anbraten. Bei schwacher Hitze 10-15 Minuten weiterbraten. Sellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Karotte schälen, waschen. Gemüse in Salzwasser etwa 10 Minuten dünsten. Senfkörner zerstossen und mit Essig ca. 5 Minuten kochen. Butter schmelzen. Eigelb und Senf-Essig im heissen Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter unterschlagen. Mit Senf, Salz und Worcestersauce abschmecken. Steaks salzen.

Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln.

Pro Portion ca. 640 kcal/2680 kJ.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten.

 

Kochstudio · Zartes Lammkarree im Kräutermantel

Zartes Lammkarree im Kräutermantel

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zartes lammkarree im kräutermantel (lamm)

Zartes Lammkarree im Kräutermantel

Zutaten für 4 Portionen:

2 Lammkarrees à ca. 600 g (vom Metzger vorbereiten lassen)
Pfeffer
1 Bund Basilikum
1 Bund Estragon
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
100 g Butter
1 Eigelb
2 Scheiben Toastbrot
Salz
2 Essl. Butterschmalz

Zubereitung:

Karrees abbrausen, trocken tupfen, rundum mit Pfeffer einreiben und kühlen. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen bzw. Fähnchen abzupfen. Alles mit Butter und Eigelb pürieren. Brot entrinden, zerpflücken und zufügen. Nochmals kurz pürieren, mit Salz, Pfeffer würzen. Backofen auf höchster Stufe vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Lamm darin rundum 10 Minuten anbraten. Salzen und in eine feuerfeste Form geben. Fleisch mit der Kräutermasse bestreichen, im Backofen 10-15 Minuten überbacken. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden und servieren.

Pro Portion ca. 740 kcal.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

 

Kochstudio · Tafelspitz vom Lamm

Tafelspitz vom Lamm

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tafelspitz vom lamm (lamm)

Tafelspitz vom Lamm

Zutaten für 4 Portionen:

1 ausgebeinte Lammkeule (Knochen in 10 cm lange Stücke teilen lassen)
2500 ml Wasser
2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
2 Zweige Thymian
3 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
1 Essl. Mehl
1 Eigelb
100 ml Sahne

Zubereitung:

Knochen mit Wasser langsam zum Kochen bringen, 30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch auf der Innenseite von Fett befreien, abbrausen und mit Küchengarn fixieren. In die Brühe geben, 30 Minuten garen. Suppengrün putzen, waschen, zerkleinern. Zwiebel, Knoblauch schälen, hacken. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Bis auf 1 Bund Petersilie alle Würzzutaten zufügen, salzen, 30 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, die Brühe sieben. Das Mehl anschwitzen, nach und nach 250 Milliliter Brühe unterziehen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Übrige Petersilie fein hacken, in die Sauce geben, salzen, pfeffern. Eigelb, Sahne verquirlen, Sauce damit legieren. Zum Lamm servieren.

Als Beilage empfiehlt sich junges Gemüse.

Pro Portion ca. 610 kcal.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

 

Kochstudio · Lammkoteletts im Kräutermantel

Lammkoteletts im Kräutermantel

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lammkoteletts im kräutermantel (lamm)

Lammkoteletts im Kräutermantel

Zutaten für 4 Portionen:

2 Lammkarrees (à ca. 600g; vom Metzger vorbereitet)
Salz
Pfeffer
1 Bund Basilikum
1 Bund Estragon
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
100 g weiche Butter
1 Eigelb
2 Scheiben Toastbrot
2 Essl. Butterschmalz
½ rote Paprikaschote
5 entsteinte schwarze Oliven
150 g Remoulade (Fertigprodukt)

Zubereitung:

Von den Karrees Häute und Sehnen entfernen. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer einreiben. Kräuter abbrausen, Blätter bzw. Fähnchen abzupfen, mit Butter, Eigelb, Brot pürieren und würzen. Backofen auf höchste Stufe vorheizen. Fleisch in einer Pfanne rundum im heissen Schmalz anbraten. In eine feuerfeste Form geben, mit der Kräutermasse bestreichen. Im Backofen in ca. 10 Minuten goldgelb überbacken. Herausnehmen, ruhen lassen. Paprika abbrausen, putzen, wie Oliven fein hacken, unter die Remoulade ziehen. Fleisch aufschneiden, mit der Remoulade anrichten.

Pro Portion ca. 900 kcal.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.

 

 

Gefüllter Lammbraten · Kochstudio

Gefüllter Lammbraten

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Gefüllter Lammbraten (Lamm)

Gefüllter Lammbraten

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 Knoblauchzehe
4 Essl. Olivenöl
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
1000 g Lammkeule (entbeint)
150 g tiefgekühlter Spinat
100 g Schalotten
100 g Schafskäse
50 g Pinienkerne
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
250 ml Fleischbrühe (Instant)
4 cl trockener Wermut

Zubereitung:

Knoblauch pellen, pressen, mit 2 Esslöffel Öl, Zitronensaft und –schale mischen. Keule abbrausen, trocken tupfen, mit Marinade einreiben, 120 Minuten kühlen. Spinat auftauen. Schalotten abziehen, wie Schafskäse fein würfeln. Beides mit Spinat, Pinienkernen und Eigelben vermengen, würzen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Keule abtropfen lassen, Marinade aufbewahren. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Spinatmasse füllen. Zusammenklappen, zunähen. Im übrigen Öl rundum scharf anbraten. Fleischbrühe, Wermut und Marinade angiessen, ca. 90 Minuten im Backofen garen. Braten in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Sauce einkochen.

Als Beilage empfehlen sich glasierte Karotten und Rübchen.

Pro Portion ca. 600 kcal.

Zubereitungszeit ca. 120 Minuten.

 

Gefüllte Lammkeule (1) · Kochstudio

Gefüllte Lammkeule (1)

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Gefüllte Lammkeule

Zutaten für 4 Portionen:

4 Knoblauchzehen
175 g Feta
1 Eigelb
150 g Crème fraîche
1 Essl. gehäufter Salbei
1 Essl. gehäufter Thymian
1 Essl. gehäufter Rosmarin
Salz
Pfeffer
1 Lammkeule (ca. 1800 g, vom Metzger ausbeinen lassen)
2 Essl. Butterschmalz
175 ml Rotwein
150 g Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
250 ml Lammfond (Glas)
75 ml Sahne

Zubereitung:

Knoblauch abziehen, hacken, mit Feta, Eigelb, Crème fraîche, Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Keule, Knochen abbrausen. Fleisch trocken tupfen, mit der Würzpaste bestreichen, aufrollen, fixieren. Mit Salz, Pfeffer einreiben und rundum im Schmalz anbraten. Knochen zufügen, Wein angiessen, 90 Minuten schmoren. Keule gelegentlich mit dem Bratfond begiessen. Zwiebeln abziehen, Suppengrün waschen, alles zerkleinern. Mit dem Fond zufügen, weitere 60 Minuten garen. Den Braten herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Sud in einen Topf sieben, mit Sahne einkochen, würzen, zu der Keule servieren.

Pro Portion ca. 980 kcal.

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten.

 

Kalbsfilet mit Gebrannte-Mandel-Hollandaise · Kochstudio

Kalbsfilet mit Gebrannte-Mandel-Hollandaise

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Kalbsfilet mit Gebrannte-Mandel-Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:

2 Eigelb
½ Essl. Imkerhonig
½ Teel. Ingwerpulver
½ Teel. Zimtpulver
200 ml feines Rapsöl
2 Essl. gebrannte Mandeln
Salz
Pfeffer
2 Teel. Apfelessig
400 g Kalbsfilet

Zubereitung:

Einen Topf mit Wasser für ein Wasserbad erhitzen. Eigelbe, Wasser, Honig, Ingwer und Zimt in eine Schüssel (möglichst aus Edelstahl) geben. Schüssel auf das Wasserbad geben und die Flüssigkeit mit einem Schneebesen schaumig rühren. Rapsöl in dünnem Faden unter ständigem Schlagen einfliessen lassen. Sauce schaumig rühren bis sie eine dickliche Konsistenz erhält. Gebrannte Mandeln grob zerkleinern und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Sauce vom heissen Wasserbad herunternehmen und weiterrühren, bis sie leicht abgekühlt ist. Das am Stück gebratene Kalbsfilet in dünne Scheiben aufschneiden und auf Tellern verteilen. Mit der Sauce beträufeln.

Als Beilage empfiehlt sich Schwarzwurzelsalat.