Schlagwort: Eigelb

Apfelkuchen (1) · Kochstudio

Apfelkuchen (1)

cmays01Kommentar hinterlassen

Apfelkuchen

 

Zutaten:

 

150 g Butter

100 g Zucker

3 Eigelb

3 Eiweiss

1 Päckchen Vanillezucker

250 g fein gemahlenes Dinkelmehl

½ Päckchen Backpulver

Milch nach Bedarf

Äpfel

Saft einer Zitrone

Kokosflocken

Zubereitung:

 

Äpfel schälen, vierteln und mit Zitronensaft beträufeln. Dann das erst einmal zur Seite schieben. Aus Butter, Zucker, Eigelb und Vanillezucker eine Schaummasse rühren. Mehl, Backpulver und Milch zugeben und gut mischen. Eischnee unterheben. In eine gefettete mit Kokosflocken ausgestreute Springform füllen. Die Apfelstücke in den Teig drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen.

Kochstudio

Überbackene Austern

cmays01Kommentar hinterlassen

Überbackene Austern

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 Schalotten

2 Essl. Butter

200 ml trockener spanischer Sekt

1 Glas Fischfond (400 ml)

200 g Crème double

2 Eigelb

Salz

Pfeffer

24 Austern

Zubereitung:

 

Die Schalotten würfeln und in Butter andünsten. Mit Sekt und Fischfond ablöschen. Bei starker Hitze auf 1/3 einkochen. Crème double mit Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren und in die Sauce geben. Die Austern abbürsten, mit einem Austernmesser aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Die untere Schalenhälfte säubern. Das Austernfleisch in kochendem Salzwasser 5 Sekunden pochieren, herausnehmen und in die Schalenhälfte geben. Die Sauce über die Austern geben und kurz unter dem Grill goldbraun überbacken.

Als Beilage empfiehlt sich Baguette.

Pro Portion 337 kcal/1410 kJ.

Kochstudio · Steinbutt mit jungem Gemüse

Steinbutt mit jungem Gemüse

cmays01Kommentar hinterlassen

Steinbutt mit jungem Gemüse

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

150 g Lauch

150 g Zucchini

100 g Karotten

20 g Butter

100 g frische oder tiefgefrorene Erbsen

4 Essl. Fleischbrühe (Instant)

½ Teel. Salz

Pfeffer

20 g Butter

600 g Steinbuttfilets

125 ml trockener Weisswein

375 ml Fischfond (Glas)

1 Teel. Zitronensaft

½ Teel. Salz

1 Zweig Estragon

1 Eigelb

125 ml Sahne

Kerbel- oder Estragonblättchen

Zubereitung:

 

Lauch waschen, putzen, in kleine Stücke, Zucchini und Möhren in dünne Stifte schneiden. Butter im Topf auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 zerlaufen lassen, geschnittenes Gemüse und Erbsen zufügen, etwa 1 Minute unter ständigem Wenden andünsten. Fleischbrühe angiessen, Salz und Pfeffer zufügen und das Gemüse dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Eine grosse Pfanne mit Butter ausstreichen. Steinbuttfilets hineinlegen, mit Weisswein, Fischfond und Zitronensaft übergiessen, salzen, Estragonzweig darüberlegen. Pfanne zudecken, auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit zu Kochen beginnt, etwa 1 Minute langsam kochen lassen. Kochplatte ausschalten, Fisch bei geschlossenem Deckel 10 Minuten ziehen lassen. 250 ml Fischfond abnehmen und auf etwa 1/3 einkochen lassen. Eigelb mit Sahne verrühren, halbsteif schlagen, unter die Sauce rühren. Fischfilet mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Kerbelblättchen bestreuen.

Kochstudio · Spinat-Lachs-Lasagne

Spinat-Lachs-Lasagne

cmays01Kommentar hinterlassen

spinat-lachs-lasagne (fisch)

Spinat-Lachs-Lasagne

 

Zutaten für 6 Portionen:

 

1000 g Spinat

2 Zwiebeln

1 Essl. Öl

Salz

Pfeffer

500 g Lachsfilet

Saft einer Zitrone

30 g Mehl

40 g Butter

500 ml Milch

2 Eigelb

1 Messerspitze gemahlenen Anis

1 Teel. körniger Senf

200 g Mozzarella

200 g Lasagneblätter

Zubereitung:

 

Spinat putzen, waschen. Zwiebeln pellen, hacken, in Öl anschwitzen. Spinat 5 Minuten mitdünsten. Salzen, pfeffern. Fisch abbrausen, mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln und mit Salz, Pfeffer würzen. Mehl in Butter anschwitzen. Mit Milch ablöschen, Sauce 5 Minuten köcheln. Mit den Eigelben legieren – danach nicht mehr kochen! Mit Salz, Pfeffer, Anis, Senf und Zitronensaft abschmecken. Käse in Scheiben schneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Auflaufform fetten, mit Lasagneblättern auslegen. Mit Sauce bestreichen, Hälfte vom Spinat und 100 g Mozzarella darauf verteilen. Mit Lachs belegen. Sauce aufstreichen. Übrigen Spinat einschichten, Teigplatten und Saucenrest darauf verteilen. Mit restlichem Käse belegen. 30-40 Minuten backen.

Pro Portion ca. 660 kcal.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

Kochstudio · Seezungenröllchen mit Spargel und Limettenschaum

Seezungenröllchen mit Spargel und Limettenschaum

cmays01Kommentar hinterlassen

Seezungenröllchen mit Spargel und Limettenschaum

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

Für die Seezungenröllchen:

 

4 grosse Seezungenfilets

1 geräuchertes Forellenfilet

1 Eiweiss

1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kerbel, Dill, Kresse, Estragon)

Pfeffer

Salz

Saft von ½ Limette

etwas Butter

2 Schalotten

4 Riesengarnelenschwänze

1 Tasse herber Weisswein

Meersalz

Streuwürze

Für den Limettenschaum:

 

Schale von 1 unbehandelten Limette

125 ml Sahne

2 Eigelb

Safran

Für den Spargel:

 

2 kg weisser Spargel

1 Stück Würfelzucker

Zubereitung:

 

Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben auf ein Stück Sichtfolie legen. Forellenfilet, Eiweiss und gewaschene, trocken geschüttelte Kräuter im Mixer fein zerkleinern, pfeffern. Fischfilets leicht salzen und pfeffern, mit Limettensaft beträufeln und mit Kräuterfarce bestreichen. Filet von der breiten Seite her aufrollen, mit Garn umbinden. Einen Topf mit Butter ausstreichen, geschälte, gehackte Schalotten hineinstreuen. Fischröllchen und Garnelenschwänze hineinsetzen, den Weisswein zugiessen und mit Meersalz, Streuwürze und Pfeffer würzen. Den Fisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 8 Minuten dünsten. Danach die Röllchen und Garnelenschwänze herausnehmen und warm stellen. Fischfond mit Limettenschalenstreifen um die Hälfte einkochen. Sahne steifschlagen, Eigelbe unterrühren. Fond vom Herd nehmen, Sahne unterziehen. Sauce mit Limettensaft, Streuwürze, Pfeffer und Safran abschmecken. Spargelstangen unterhalb der Köpfe schälen und in kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 15-20 Minuten garen. Spargel, Seezungenröllchen und Limettenschaum anrichten, mit Garnelenschwänzen und Kräuter garnieren.

Pro Portion ca. 360 kcal/1505 kJ.

Kochstudio · Schollenröllchen auf Orangen

Schollenröllchen auf Orangen

cmays01Kommentar hinterlassen

schollenröllchen auf orangen (fisch)

Schollenröllchen auf Orangen

Zutaten für 4 Portionen:

8 Schollenfilets (à 70 g)

4 Essl. Zitronensaft

Salz

2 Orangen

250 g Butter

3 Eigelb

4 Essl. trockener Weisswein

weisser Pfeffer

1 Essl. gehackte Pistazien

Holzspiesschen

Zubereitung:

Schollenfilets waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und ca. 5 Minuten durchziehen lassen. Fisch aufrollen und mit Holzspiesschen fest stecken. In wenig Salzwasser zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Orangen waschen und grosszügig schälen, so dass die weisse Haut vollständig entfernt wird. Den abtropfenden Saft dabei auffangen. Früchte in Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Fett erhitzen. Orangenscheiben darin von jeder Seite kurz anbraten. Inzwischen die restliche Butter zerlassen. Eigelb und Weisswein im heissen Wasserbad schaumig aufschlagen. Fett tröpfchenweise unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Orangensaft abschmecken. Fischröllchen, Orangen und Sauce auf Tellern anrichten. Mit Pistazien bestreuen.

Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln und ein Salat.

Pro Portion ca. 640 kcal/2680 kJ.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

Kochstudio · Maischolle in Krabbensauce

Maischolle in Krabbensauce

cmays01Kommentar hinterlassen

Maischolle in Krabbensauce

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 küchenfertige Maischollen

1000 ml Wasser

4 Essl. Essig

1 kleine Zwiebel

1 kleines Lorbeerblatt

1 Nelke

Salz

30 g Butter

20 g Mehl

250 ml Weisswein

4 Essl. Sahne

1 Eigelb

100 g Nordseekrabben

1 Essl. Zitronensaft

Salz

weisser Pfeffer

1 unbehandelte Zitrone

½ Glas Kaviar (50 g)

 

Zubereitung:

 

Schollen unter fliessendem Wasser waschen. In einem grossen Topf Wasser, Essig, Zwiebelscheiben, Gewürze und Salz auf 3 kochen. Die Schollen hineinlegen, 12-15 Minuten auf der ausgeschalteten Kochplatte im geschlossenen Topf garziehen lassen. Vorsichtig aus dem Topf nehmen, gut abgetropft auf einer Platte warm stellen. Den Sud durch ein Sieb giessen, 250 Milliliter abmessen. Für die Sauce Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Mehl auf 2 hineinrühren, 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, mit Sud ablöschen und unter Rühren aufkochen. Sahne und Eigelb verquirlen, die heisse, nicht mehr kochende Sauce damit legieren. Krabben in einem Sieb kalt abspülen, gut abgetropft in die Sauce geben und 5 Minuten ziehen lassen (nicht kochen). Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Schollen mit etwas Sauce überziehen, den Rest getrennt dazu reichen. Zitrone heiss waschen, in 4 Scheiben schneiden, auf die Schollen legen, darauf etwas Kaviar verteilen.

 

Kochstudio · Lachsforelle im Anissud

Lachsforelle im Anissud

cmays01Kommentar hinterlassen

lachsforelle im anissud (fisch)

Lachsforelle im Anissud

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

1 Zwiebel

3 Stangen Lauch

250 g Lachsabschnitte

250 ml Wasser

375 ml trockener Weisswein

1 Lorbeerblatt

½ Teel. Anissamen

Salz

Pfeffer

1250 g Lachsforelle (küchenfertig)

250 g Karotten

1 Essl.  Butter

50 g Mascarpone

2 Eigelb

 

Zubereitung:

 

Zwiebel schälen, vierteln. Lauch abbrausen, putzen. 1 Stange mit Lachsabschnitte, Wasser, Wein und Gewürzen etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Lachsforelle abbrausen. Sud durchsieben, aufkochen, Fisch hineingeben und 30 Minuten sanft garen. Karotten waschen, schälen und mit einem Sparschäler in hauchdünne Streifen teilen. Übrigen Lauch in Stücke schneiden, längs vierteln. Alles 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. In Butter schwenken, würzen. Warm halten. Den Fisch herausheben. Sud reduzieren. Mascarpone unterziehen, mit Eigelben legieren, abschmecken. Forelle filetieren, mit Gemüse und Sauce anrichten.

 

Als Beilage empfehlen sich Dillkartöffelchen.

 

Pro Portion ca. 540 kcal.

 

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.

 

Kochstudio · Lachsfilet im Blätterteig

Lachsfilet im Blätterteig

cmays01Kommentar hinterlassen

lachsfilet im blätterteig (fisch)

Lachsfilet im Blätterteig

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

400 g tiefgekühlter Blattspinat

300 g tiefgekühlter Blätterteig

600 g frisches Lachsfilet

1 Essl. Zitronensaft

Salz

Pfeffer

200 ml Weisswein

250 ml Wasser

1 Teel. Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Brötchen vom Vortag

4 Essl. Milch

2 Scheiben Räucherlachs

100 g Crème fraîche

1 Essl. trockener Wermut

1 Eigelb

Zubereitung:

 

Spinat, Blätterteig auftauen lassen. Fisch abbrausen, trocken tupfen. Mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer würzen und in 4 Portionen teilen. Wein, Wasser, Gewürze aufkochen. Lachs darin 10 Minuten garen, herausheben. Brötchen in Milch einweichen, ausdrücken. Mit Räucherlachs pürieren. Crème fraîche sowie Wermut unterziehen, salzen und pfeffern. Blätterteig zu 4 Rechtecken ausrollen. Den Spinat, die Creme und den Lachs darauf verteilen. Zu Päckchen falten, mit der Naht nach unten auf ein Blech setzen. Etwa 30 Minuten kühl stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig mit verquirltem Eigelb bestreichen, ca. 20 Minuten backen.

Pro Portion ca. 840 kcal.

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.

Kochstudio · Lachs „Rheinische Art“

Lachs Rheinische Art

cmays01Kommentar hinterlassen

Lachs „Rheinische Art“

 

Zutaten für 2 Portionen:

 

500 g Lachs

Salz

1 Essl. gehackte Petersilie

1 Messerspitze Estragon

1 kleine Zwiebel

1 Essl. gehackte Kapern

2 Sardellen

Pfeffer

Salz

1 Zitrone

75 g Butter oder Butterschmalz

1 Glas Weisswein

1 Tasse Brühe (Instant)

1 Eigelb

Zubereitung:

 

Den küchenfertigen Fisch in 4 Scheiben schneiden, mit Salz einreiben. Kräuter, fein gehackte Zwiebel, Sardellen, Kapern und Zitronensaft mischen, mit Pfeffer und Salz würzen. Fischscheiben damit bestreichen. Im Kühlschrank 2 Stunden durchziehen lassen. Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne zerlaufen lassen, Fisch auf 2 oder Automatik-Kochplatte 9-10 braten. Danach auf eine vorgewärmte Platte legen, warm stellen. Wein und Brühe in die Bratpfanne giessen, den Bratenfond loskochen, mit Eigelb legieren, über den Fisch giessen und sofort servieren.

Als Beilage empfehlen sich Butterkartoffeln und grüner Salat.