Schlagwort: Butterschmalz

Gefüllte Lammkeule (1) · Kochstudio

Gefüllte Lammkeule (1)

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Gefüllte Lammkeule

Zutaten für 4 Portionen:

4 Knoblauchzehen
175 g Feta
1 Eigelb
150 g Crème fraîche
1 Essl. gehäufter Salbei
1 Essl. gehäufter Thymian
1 Essl. gehäufter Rosmarin
Salz
Pfeffer
1 Lammkeule (ca. 1800 g, vom Metzger ausbeinen lassen)
2 Essl. Butterschmalz
175 ml Rotwein
150 g Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
250 ml Lammfond (Glas)
75 ml Sahne

Zubereitung:

Knoblauch abziehen, hacken, mit Feta, Eigelb, Crème fraîche, Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Keule, Knochen abbrausen. Fleisch trocken tupfen, mit der Würzpaste bestreichen, aufrollen, fixieren. Mit Salz, Pfeffer einreiben und rundum im Schmalz anbraten. Knochen zufügen, Wein angiessen, 90 Minuten schmoren. Keule gelegentlich mit dem Bratfond begiessen. Zwiebeln abziehen, Suppengrün waschen, alles zerkleinern. Mit dem Fond zufügen, weitere 60 Minuten garen. Den Braten herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Sud in einen Topf sieben, mit Sahne einkochen, würzen, zu der Keule servieren.

Pro Portion ca. 980 kcal.

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten.

 

Kochstudio · Ragout mit Artischocken

Ragout mit Artischocken

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ragout mit artischocken (kalb)

Ragout mit Artischocken

Zutaten für 4 Portionen:

1000 g Kalbfleisch (aus der Keule)
1 mittelgrosse Zwiebel
20 g Butterschmalz
Salz
weisser Pfeffer
125 ml trockener Weisswein
500 ml klare Brühe (Instant)
1 Dose Artischockenherzen (425 ml)
30 g Butter oder Margarine
30 g Mehl
200 ml Sahne
1 ½ Töpfchen Kerbel
Saft von 1 Zitrone
Zitronenrädchen
Kerbelsträusschen

Zubereitung:

Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz erhitzen, Fleisch portionsweise darin anbraten. Zwiebelwürfel zufügen und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein und Brühe ablöschen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Artischockenherzen abtropfen lassen und längs vierteln. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Fett und Mehl verkneten. Mehlkloss in Stückchen nach und nach in den Saucenfond rühren. Kurz aufkochen lassen. Sahne zufügen. Kerbel waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und in die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Zitronenrädchen und Kerbelsträusschen garnieren.

Als Beilage empfiehlt sich Reis.

Pro Portion ca. 600 kcal/2520 kJ.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten.

 

Kochstudio · Panierte Kalbsschnitzel mit Senfsauce

Panierte Kalbsschnitzel mit Senfsauce

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panierte kalbsschnitzel mit senfsauce (kalb)

Panierte Kalbsschnitzel mit Senfsauce

Zutaten für 4 Portionen:

4 Kalbsschnitzel oder –koteletts
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
6 Essl. Paniermehl
2 Essl. gehackte Petersilie
1 Ei
2 Essl. Butterschmalz
2 Essl. Butter
2 Essl. Mehl
250 ml Geflügelfond (Glas)
1 Essl. Dijonsenf

Zubereitung:

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer würzen. Die Schalotte abziehen und sehr fein hacken. Mit Paniermehl und Petersilie auf einem Teller mischen. Ein in einem zweiten Teller verquirlen. Schnitzel erst im Ei, dann in der Panade wenden. Gut andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Schnitzel auf jeder Seite in ca. 5 Minuten goldgelb braten. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl darüber stäuben, kurz anschwitzen. Nach und nach den Fond zugeben. Unter Rühren einkochen lassen. Senf unterziehen, salzen und pfeffern. Schnitzel mit der Sauce auf einer Platte anrichten.

Als Beilage empfiehlt sich Reis und Buttergemüse.

Pro Portion ca. 340 kcal.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

 

Königsschnitzel mit Kapernsauce · Kochstudio

Königsschnitzel mit Kapernsauce

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königsschnitzel mit kapernsauce (kalb)

Königsschnitzel mit Kapernsauce

Zutaten für 4 Portionen:

8 Kalbsschnitzel (à ca. 80 g)
Salz
Pfeffer
Muskat
Cayennepfeffer
2 Essl. Butterschmalz
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Essl. grüne Pfefferkörner
200 ml Weisswein
300 ml Kalbsfond (Glas)
2 Zweige Rosmarin
heller Saucenbinder
125 g Crème fraîche mit Kräutern
etwas Weinbrand
100 g Kapernäpfel (Glas)

Zubereitung:

Schnitzel mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer würzen. In Butterschmalz ca. 4 Minuten braten, herausnehmen und warm stellen. Schalotten, Knoblauch abziehen, hacken. Im Bratfett anbraten. Pfefferkörner einrühren, mit Wein, Fond aufkochen. Mit gehacktem Rosmarin ca. 10 Minuten einköcheln. Mit Saucenbinder leicht binden, Crème fraîche einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen. Mit Weinbrand aromatisieren. Kapern in der Sauce erhitzen. Zu den Schnitzeln reichen.

Pro Portion 496 kcal/2073 kJ.

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten (Garen ca. 14 Minuten).

 

 

Kalbssteaks mit Salbei-Mozzarella-Füllung · Kochstudio

Kalbssteaks mit Salbei-Mozzarella-Füllung

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kalbssteaks mit salbei-mozzarella-füllung (kalb)

Kalbssteaks mit Salbei-Mozzarella-Füllung

Zutaten für 4 Portionen:

8 Kalbsrückensteaks (à ca. 80 g)
Pfeffer
20 Salbeiblättchen
125 g Mozzarella
8 Tomaten
4 Frühlingszwiebeln
2 Essl. Öl
100 g Crème fraîche
1 Essl. Butterschmalz

Zubereitung:

Fleisch abbrausen, trocken tupfen, etwas flach drücken, mit Pfeffer würzen. Kräuter abbrausen, trocken tupfen, 4 Blättchen beiseite legen. 4 Steaks mit restlichem Salbei belegen. Mozzarella in Scheiben teilen, darauf geben. Mit übrigem Fleisch bedecken und mit Holzspiesschen zusammenstecken. Die Tomaten überbrühen, entkernen, würfeln. Lauchzwiebeln abbrausen, putzen, in Ringe schneiden. Zwiebeln im heissen Öl andünsten. Tomaten zufügen, Crème fraîche unterziehen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steaks im heissen Schmalz pro Seite ca. 2 Minuten braten. Salzen, anrichten, die Sauce darüber geben. Mit restlichem Salbei garnieren.

Als Beilage empfehlen sich Bandnudeln.

Pro Portion ca. 420 kcal.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

 

Kalbsschnitzelchen mit Gorgonzola · Kochstudio

Kalbsschnitzelchen mit Gorgonzola

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kalbsschnitzelchen mit gorgonzola (kalb)

Kalbsschnitzelchen mit Gorgonzola

Zutaten für 4 Portionen:

12 kleine Kalbsschnitzel (à ca. 50 g)
Salz
Pfeffer
2 Essl. Butterschmalz
400 g breite Bandnudeln
150 ml Fleischbrühe
200 g Gorgonzola

Zubereitung:

Die Schnitzel abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Im heissen Fett je Seite etwa 2 Minuten braten. Herausnehmen und in eine gefettete flache Auflaufform geben. Backofengrill vorheizen. Die Nudeln in Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Den Bratensatz mit der Fleischbrühe lösen und etwas einköcheln lassen. Käse in dünne Scheiben schneiden, auf den Schnitzeln verteilen und unterm Grill kurz überbacken. Die Nudeln abgiessen, mit Schnitzeln und Sauce anrichten.

Pro Portion ca. 750 kcal.

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.

 

Kalbfleisch-Kürbis Ragout · Kochstudio

Kalbfleisch-Kürbis Ragout

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Kalbfleisch-Kürbis Ragout

Zutaten für 4 Portionen:

3 Schalotten
500 g Kalbfleisch
20 g Butterschmalz
250 ml Weisswein
125 ml Wasser
1 Beutel Maggi Fix für Rahm-Geschnetzeltes
600 g Kürbis
30 g Butter
25 g Zucker
125 ml Weisswein
2 Essl. Sahne
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz heiss werden lassen, Fleisch und Schalotten darin anbraten. Weisswein und Wasser zugießen und bei geringer Wärmezufuhr ca. 45 Minuten zugedeckt schmoren. Maggi Fix für Rahm-Geschnetzeltes einrühren und zum Kochen bringen. Kürbis in Spalten teilen, Kerne mit einem Löffel entfernen, schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf Butter heiss werden lassen. Zucker zugeben und karamellisieren. Kürbis zugeben und kurz dünsten. Weisswein zugiessen und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Kürbis zum Ragout geben. Sahne unterrühren und mit Pfeffer würzen und abschmecken.

Pro Portion 405 kcal/1694 kJ.

Geschmorte Haxen · Kochstudio

Geschmorte Haxen

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Geschmorte Haxen

Zutaten für 6 Portionen:

1 kg Kalbbeinscheiben (daumendick geschnitten)
1 kg Lammbeinscheiben (daumendick geschnitten)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
40 g Butterschmalz
500 ml Weisswein (z.B. weisser Bordeaux)
1 Zweig Rosmarin
1 Essl. brauner Zucker
1 ganze Knoblauchknolle
2 Auberginen
1 Paket Tomatenstückchen (500 g)
1 unbehandelte Zitrone
200 g Fetakäse
3 Essl. Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum

Zubereitung:

Fleisch salzen und pfeffern und portionsweise im heissen Butterschmalz von beiden Seiten braun anbraten. 250 ml Wein, Rosmarin, Zucker und die abgezogenen Knoblauchzehen zufügen und im geschlossenen Topf 1 Stunde schmoren. Zwischendurch restlichen Wein zugiessen. Inzwischen Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten stehen lassen. Zusammen mit den Tomatenstückchen und vier dünnen Zitronenscheiben zum Fleisch geben. 30 Minuten weiterschmoren. Feta auf einer Gemüsereibe grob raffeln. Olivenöl mit Zitronensaft verrühren. Die Haxen mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Käse und gehackten Kräutern bestreuen und mit Zitronenöl beträufeln.

Pro Portion ca. 500 kcal.

 

Gefüllte Kalbsbrust · Kochstudio

Gefüllte Kalbsbrust

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gefüllte kalbsbrust (2) (kalb)

Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten für 6 Portionen:

750 g Brokkoli
750 g Karotten
1-2 Knoblauchzehen
100 g Langkornreis
2 Essl. Öl
200 ml klare Brühe (Instant)
75 g geriebener Parmesan
1 ausgelöste Kalbsbrust (ca. 1400 g)
Salz
schwarzer Pfeffer
30 g Butterschmalz
200 g Zwiebeln
ca. 6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
500 ml heisses Wasser
250 ml Wasser
4 Essl. Sahne
1-2 Essl. Mehl
Holzstäbchen

Zubereitung:

Gemüse putzen und waschen. Brokkoli in Röschen teilen. 2 Karotten würfeln. Knoblauch schälen, fein hacken. Reis und Knoblauch im Öl andünsten. Brühe und Karottenwürfel zugeben, 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten 1/3 vom Brokkoli zugeben. Käse unterheben. Fleisch waschen und eine Tasche hineinschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit dem Gemüsereis füllen und zustecken. Butterschmalz erhitzen. Fleisch damit begiessen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 90 Minuten braten. Zwiebeln schälen, vierteln. Nach 30 Minuten Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Zwiebeln zum Fleisch geben. Das heisse Wasser angiessen. Restliche Karotten in Stifte schneiden. In wenig Salzwasser ca. 15 Minuten dünsten. Brokkoli 10 Minuten mitdünsten. Braten herausnehmen und warm stellen. Bratenfond in einen Topf giessen. Bratensatz mit Wasser lösen, durchsieben und zufügen. Sahne und Mehl glatt rühren. Sauce damit binden und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pro Portion ca. 560 kcal/2350 kJ.

Zubereitungszeit ca. 120 Minuten.

 

Kochstudio · Rotkohlrouladen mit Wildreisfüllung

Rotkohlrouladen mit Wildreisfüllung

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Rotkohlrouladen mit Wildreisfüllung

Zutaten für 4 Portionen:

8 grosse Blätter Rotkohl
200 g Rinderhackfleisch
100 g gekochten Wildreis
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
Butter
1 Ei
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g Magerspeck
3 Essl. Butterschmalz
250 ml Gemüsebrühe
150 g Crème fraîche

Zubereitung:

Rotkohlblätter in Salzwasser 3-5 Minuten kochen. Gut abtropfen lassen und die dicken Rippen abflachen. Zwiebel und Petersilie fein hacken und in Butter andünsten. Für die Füllung das Rinderhackfleisch mit Wildreis, gedünstete Zwiebel-Petersilie und Ei mischen und verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils 1-2 Esslöffel auf die Rotkohlblätter geben. Dann zusammenrollen, mit Bindfaden umwickeln oder zusammenklammern. Den Speck im erhitzten Butterschmalz auslassen. Die Rotkohlrouladen darin rundum anbraten. Dann etwas Brühe zugiessen, und die Rouladen zugedeckt noch etwa 45 Minuten schmoren lassen. Dabei ab und zu wenden, und eventuell noch etwas Brühe zugiessen. Anschliessend herausnehmen und warm stellen. Die Crème fraîche und die verbliebene Schmorflüssigkeit rühren. Etwas einkochen lassen und abschmecken. Die Rotkohlrouladen noch mal kurz darin erwärmen.