Schlagwort: Butter

Kochstudio · Steinbutt mit jungem Gemüse

Steinbutt mit jungem Gemüse

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Steinbutt mit jungem Gemüse

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

150 g Lauch

150 g Zucchini

100 g Karotten

20 g Butter

100 g frische oder tiefgefrorene Erbsen

4 Essl. Fleischbrühe (Instant)

½ Teel. Salz

Pfeffer

20 g Butter

600 g Steinbuttfilets

125 ml trockener Weisswein

375 ml Fischfond (Glas)

1 Teel. Zitronensaft

½ Teel. Salz

1 Zweig Estragon

1 Eigelb

125 ml Sahne

Kerbel- oder Estragonblättchen

Zubereitung:

 

Lauch waschen, putzen, in kleine Stücke, Zucchini und Möhren in dünne Stifte schneiden. Butter im Topf auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 zerlaufen lassen, geschnittenes Gemüse und Erbsen zufügen, etwa 1 Minute unter ständigem Wenden andünsten. Fleischbrühe angiessen, Salz und Pfeffer zufügen und das Gemüse dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Eine grosse Pfanne mit Butter ausstreichen. Steinbuttfilets hineinlegen, mit Weisswein, Fischfond und Zitronensaft übergiessen, salzen, Estragonzweig darüberlegen. Pfanne zudecken, auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit zu Kochen beginnt, etwa 1 Minute langsam kochen lassen. Kochplatte ausschalten, Fisch bei geschlossenem Deckel 10 Minuten ziehen lassen. 250 ml Fischfond abnehmen und auf etwa 1/3 einkochen lassen. Eigelb mit Sahne verrühren, halbsteif schlagen, unter die Sauce rühren. Fischfilet mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Kerbelblättchen bestreuen.

Kochstudio · Steinbeisserfilet mit Weisswein-Butter-Sauce

Steinbeisserfilet mit Weisswein-Butter-Sauce

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Steinbeisserfilet mit Weisswein-Butter-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

2 Steinbeisserfilets (à 400 g)

500 ml Wasser

Salz

5 Essl. Zitronensaft

2 Zwiebeln

100 g Schalotten

500 ml Weisswein

1 Muskatblüte

750 g Blattspinat

2 Essl. Öl

abgeriebene Muskatnuss

150 g kalte Butter

Zitrone

Dill

Zubereitung:

Fischfilets kurz waschen. Salzwasser, Zitronensaft und 1 Zwiebel (mit Schale) in einem Topf aufkochen. Fisch ins kochende Wasser geben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Für die Sauce Schalotten schälen, fein würfeln und mit Weisswein und Muskatblüte bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Restliche Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Spinat zufügen und ca. 5 Minuten dünsten und abtropfen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Weissweinfond vom Herd nehmen. Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Schneebesen unter den Fond schlagen. Fischfilets aus dem Topf nehmen und auf dem Spinat anrichten. Etwas Sauce darübergeben. Mit Zitronenrädchen und Dill garnieren. Restliche Sauce extra reichen, sofort servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Reis.

Pro Portion ca. 630 kcal/2640 kJ.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Kochstudio · Spinat-Lachs-Lasagne

Spinat-Lachs-Lasagne

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spinat-lachs-lasagne (fisch)

Spinat-Lachs-Lasagne

 

Zutaten für 6 Portionen:

 

1000 g Spinat

2 Zwiebeln

1 Essl. Öl

Salz

Pfeffer

500 g Lachsfilet

Saft einer Zitrone

30 g Mehl

40 g Butter

500 ml Milch

2 Eigelb

1 Messerspitze gemahlenen Anis

1 Teel. körniger Senf

200 g Mozzarella

200 g Lasagneblätter

Zubereitung:

 

Spinat putzen, waschen. Zwiebeln pellen, hacken, in Öl anschwitzen. Spinat 5 Minuten mitdünsten. Salzen, pfeffern. Fisch abbrausen, mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln und mit Salz, Pfeffer würzen. Mehl in Butter anschwitzen. Mit Milch ablöschen, Sauce 5 Minuten köcheln. Mit den Eigelben legieren – danach nicht mehr kochen! Mit Salz, Pfeffer, Anis, Senf und Zitronensaft abschmecken. Käse in Scheiben schneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Auflaufform fetten, mit Lasagneblättern auslegen. Mit Sauce bestreichen, Hälfte vom Spinat und 100 g Mozzarella darauf verteilen. Mit Lachs belegen. Sauce aufstreichen. Übrigen Spinat einschichten, Teigplatten und Saucenrest darauf verteilen. Mit restlichem Käse belegen. 30-40 Minuten backen.

Pro Portion ca. 660 kcal.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

Kochstudio · Speck-Ananas mit Ofenfisch

Speck-Ananas mit Ofenfisch

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Speck-Ananas mit Ofenfisch

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

½ Ananas (ca. 600 g)

80 g Frühstücksspeck in Scheiben (Bacon)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 grosse Rotbarschfilets (à 400 g)

1 Essl. kleine Kapern

1 Essl. Zitronensaft

100 ml trockener Weisswein

Butter für die Form

2 Essl. Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

 

Ananas längs halbieren, den Strunk herausstechen oder –schneiden. Ananas schälen, die braunen „Augen“ herausschneiden. Die Ananashälfte quer in Scheiben teilen und mit je 1 Scheibe Speck umwickeln. Schalotten und Knoblauch abziehen, in Würfel bzw. dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Fisch abbrausen, trocken tupfen und schräg in 6-7 cm breite Streifen schneiden. Eine Gratin-Form einfetten, Fisch und Ananas hineinschichten. Butter in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Schalotten darin glasig dünsten. Kapern einrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Wein angiessen. Kapernbutter über Fisch und Ananas giessen, Auflauf im Backofen 10-15 Minuten gratinieren und in der Form servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Langkornreis.

Pro Portion 410 kcal/1730 kJ.

Kochstudio · Spargel auf Schollenfilet

Spargel auf Schollenfilet

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Spargel auf Schollenfilet

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

4 tiefgefrorene Schollenfilets

500 g grüner Spargel

40 g Butter

4 Essl. Zitronensaft

Universalwürzmittel „Fondor Kräuter“

4 Essl. Weisswein

250 ml Wasser

1 Beutel Maggi Fix für Zitronen-Hollandaise „fettarm“

2 Essl. Dillspitzen

1 Essl. Frischkäse (20 % Fett i. Tr.)

Zubereitung:

 

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schollenfilets auftauen lassen, waschen und trocken tupfen. Spargel putzen, waschen und eventuell das untere Drittel schälen. Aluminiumfolie (25 x 30 cm) mit Butter bestreichen. Schollenfilets darauf legen. Mit Zitronensaft beträufeln. Spargel darauf verteilen. Mit Universalwürzmittel würzen. Weisswein zufügen. Die Alufolie zu Päckchen verschliessen. Die Päckchen auf ein Backblech legen und im Backofen ca. 25 Minuten garen. Für die Sauce in einen Topf das Wasser giessen. Beutelinhalt mit dem Schneebesen einrühren und zum Kochen bringen. Bei geringer Wärmezufuhr ½ Minute kochen. Dillspitzen und Frischkäse unterrühren. Die Spargel-Fischpäckchen mit der Sauce servieren.

Als Beilage empfehlen sich Pellkartoffeln oder Reis.

Kochstudio · Seezungenröllchen mit Spargel und Limettenschaum

Seezungenröllchen mit Spargel und Limettenschaum

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Seezungenröllchen mit Spargel und Limettenschaum

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

Für die Seezungenröllchen:

 

4 grosse Seezungenfilets

1 geräuchertes Forellenfilet

1 Eiweiss

1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kerbel, Dill, Kresse, Estragon)

Pfeffer

Salz

Saft von ½ Limette

etwas Butter

2 Schalotten

4 Riesengarnelenschwänze

1 Tasse herber Weisswein

Meersalz

Streuwürze

Für den Limettenschaum:

 

Schale von 1 unbehandelten Limette

125 ml Sahne

2 Eigelb

Safran

Für den Spargel:

 

2 kg weisser Spargel

1 Stück Würfelzucker

Zubereitung:

 

Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben auf ein Stück Sichtfolie legen. Forellenfilet, Eiweiss und gewaschene, trocken geschüttelte Kräuter im Mixer fein zerkleinern, pfeffern. Fischfilets leicht salzen und pfeffern, mit Limettensaft beträufeln und mit Kräuterfarce bestreichen. Filet von der breiten Seite her aufrollen, mit Garn umbinden. Einen Topf mit Butter ausstreichen, geschälte, gehackte Schalotten hineinstreuen. Fischröllchen und Garnelenschwänze hineinsetzen, den Weisswein zugiessen und mit Meersalz, Streuwürze und Pfeffer würzen. Den Fisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 8 Minuten dünsten. Danach die Röllchen und Garnelenschwänze herausnehmen und warm stellen. Fischfond mit Limettenschalenstreifen um die Hälfte einkochen. Sahne steifschlagen, Eigelbe unterrühren. Fond vom Herd nehmen, Sahne unterziehen. Sauce mit Limettensaft, Streuwürze, Pfeffer und Safran abschmecken. Spargelstangen unterhalb der Köpfe schälen und in kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 15-20 Minuten garen. Spargel, Seezungenröllchen und Limettenschaum anrichten, mit Garnelenschwänzen und Kräuter garnieren.

Pro Portion ca. 360 kcal/1505 kJ.

Kochstudio · Seezungenröllchen mit Kerbelsauce

Seezungenröllchen mit Kerbelsauce

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seezungenröllchen mit kerbelsauce (fisch)Seezungenröllchen mit Kerbelsauce

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

2 Schalotten

1 Essl. Butter

250 ml Fischfond (Glas)

200 ml Sahne

1 Bund Kerbel

Salz

Cayennepfeffer

weisser Pfeffer

8 Seezungenfilets (à ca. 80 g)

Zubereitung:

 

Für die Sauce Schalotten abziehen, hacken, in einem Topf in der Butter andünsten. Fond, Sahne angiessen, um die Hälfte einkochen. Den Kerbel abbrausen, trocken schütteln und hacken. 3 Esslöffel davon beiseite stellen. Rest mit der Sauce pürieren, mit Salz, Cayennepfeffer und weissem Pfeffer abschmecken. Fisch abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit übrigem Kerbel bestreuen. Filets aufrollen, eventuell fixieren und in einem Siebeinsatz über Wasserdampf zugedeckt 8-10 Minuten garen. (Oder in einen Topf 2 cm hoch kochendes Wasser füllen, eine Tasse hineinsetzen, Fisch auf einem Teller darauf stellen.) Filets mit der Sauce servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Wildreismischung.

Pro Portion ca. 340 kcal.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

Kochstudio · Seezungenfilets mit Basilikum und Spargel

Seezungenfilets mit Basilikum und Spargel

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Seezungenfilets mit Basilikum und Spargel

Zutaten für 4Portionen:

8 Seezungenfilets

1 Bund frisches Basilikum

Saft von 1 Zitrone

6 Essl. Olivenöl

40 g Pinienkerne

1 kg grüner oder weisser Spargel

1 Knoblauchzehe

2 Lauchzwiebeln

2 Essl. Butter

2 Essl. Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Seezungenfilets abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen für die Dekoration beiseite legen, den Rest in Streifen schneiden. Eine Platte mit den Basilikumstreifen auslegen. Fischfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen und darauf legen. Zitronensaft mit 5 Esslöffel Öl verrühren und über die Filets giessen. Alles mit Frischhaltefolie bedecken und die Filets ca. 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Inzwischen Spargel waschen. Vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen, weissen Spargel ganz schälen. Die Enden abschneiden und Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch abziehen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Spargel in die Pfanne geben, mit wenig Salz würzen, Knoblauch zufügen und alles unter Wenden anbraten. Falls der Spargel zu trocken wird, etwas Wasser angiessen. Spargel bei kleiner Hitze 10-15 Minuten schmoren. Er soll gar sein, aber noch etwas Biss haben. Mit den Lauchzwiebelringen bestreuen. Eine ofenfeste Form mit restlichem Öl einfetten. Seezungenfilets aus der Marinade heben, Basilikum abstreifen. Fisch in die Form legen und ohne die Marinade im Backofen 5 Minuten garen. Fisch herausnehmen, Marinade samt Basilikum durch ein Sieb über die Filets giessen. Fisch noch mal in weiteren 2-3 Minuten garen. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Fischfilets auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Marinade beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen. Den gebratenen Spargel dazu anrichten und mit den übrigen Basilikumblättern garnieren.

Kochstudio · Seezunge mit Erdbeer-Pfeffer-Sauce

Seezunge mit Erdbeer-Pfeffer-Sauce

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Seezunge mit Erdbeer-Pfeffer-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

4 ganze, küchenfertige Seezungen ohne Haut (à 300-350 g)

1 unbehandelte Zitrone

Salz

40 g geräucherter, durchwachsener Speck

250 g Erdbeeren

125 ml trockener Rosé-Wein

2 Teel. Speisestärke

125 ml klare Brühe (Instant)

1 Teel. eingelegter grüner Pfeffer

ca. 2 Essl. Mehl

20 g Butter oder Margarine

Zitronenmelisse

Zitrone und grüner Pfeffer zum Garnieren

Zubereitung:

Seezungen waschen, trocken tupfen. Zitrone waschen, die Hälfte der Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Fisch salzen, bis auf 1 Esslöffel mit Zitronensaft beträufeln. Stehen lassen. Speck fein würfeln. Erdbeeren, bis auf 4 Stück, putzen, waschen, in Würfel schneiden. 2-3 Esslöffel Wein abnehmen, mit Speisestärke verrühren. Restlichen Wein, Brühe, Erdbeeren, abgeriebene Zitronenschale und grünen Pfeffer aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, Speisestärke einrühren, nochmals aufkochen. Mit Zitronensaft und wenig Salz abschmecken, warm stellen. Seezungen in Mehl wenden. Fett in zwei Pfannen erhitzen, Speck darin kross auslassen. Herausnehmen. Seezungen von jeder Seite 4-5 Minuten braten. Mit Speck und Sauce auf Tellern anrichten. Mit Erdbeeren, Zitronenmelisse, Zitronenspalten und grünem Pfeffer garnieren.

Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln.

Kochstudio · Seeteufel auf Reis

Seeteufel auf Reis

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Seeteufel auf Reis

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

1 kg Seeteufelfilet

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 kleine Stange Lauch

4 Tomaten

1 Bund Rucola

200 g Wildreis

200 g Langkornreis

500 ml Fischfond

4 Essl. Crème fraîche

Paprikapulver

2 Essl. Butter

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

 

Fisch abtupfen, Zwiebeln, Knoblauch hacken. Lauch in Ringe schneiden, Tomaten brühen, häuten, entkernen. Rucola eventuell etwas klein zupfen. Zwiebeln, Lauch, Reis fettfrei anrösten, mit Fond und etwas Wasser ablöschen, 20 Minuten zugedeckt garen. Tomaten, Crème fraîche, Paprikapulver zugeben, Reis nachquellen lassen. Dann Rucola und ½ Esslöffel Butter zugeben, salzen, pfeffern. Restliche Butter zerlassen, Fisch und Knoblauch 3-4 Minuten anbraten.

Pro Portion ca. 650 kcal/2730 kJ.

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten.