Fisch würzen
Dezent und geschmacksunterstützend sollte gewürzt werden. Der Eigengeschmack des Fisches sollte nicht durch zu starke und aromatisierte Gewürze verfälscht werden. Neben Salz und Pfeffer sind frische Kräuter eine willkommene Abwechslung. Zusätzlicher Geschmack kann auch über den Garsud erfolgen, beispielsweise durch Wein, Gemüse oder Gewürzauszüge Bratfett hingegen lässt sich durch Gewürze mit ätherischen Ölen wie Knoblauch, Kräutern oder Pfefferschoten verfeinern.
Fisch schuppen
Fische, die mit Haut serviert werden, müssen zuvor geschuppt werden. Zuerst alle Rücken-, Bauch-, Brust- und Afterflossen mit einer Schere abschneiden. Dann mit einem flach geführten Messerrücken, oder auch Tafelmesser, vom Schwanz zum Kopf hin die Schuppen abstreifen. Danach den Fisch kurz abbrausen. Vorsicht ist bei Fischen mit sehr weichem Fischfleisch geboten wie beispielsweise Rotbarben. Durch ein zu starkes Drücken könnte das feine Fischfleisch verletzt werden. Hier empfiehlt es sich die Schuppen vorsichtig mit dem Daumennagel zu lösen. Schleimfische wie Forellen, Saiblinge oder Wels werden nicht geschuppt.
Fisch säuern
Das Säuern von rohem Fisch mit Zitrone ist nicht alleine eine „Geschmackssache“ sondern bereits eine Vorstufe des Garens. Portionierter Fisch sollte einige Minuten vor dem Garen mit frischem Zitronensaft beträufelt werden. Durch die Säureeinwirkung an der Oberfläche gerinnen die Proteine, ähnlich wie beim Garen selbst. Der Vorteil: Das Fischfleisch wird dadurch fester und lässt sich besser braten, dämpfen, pochieren oder dünsten. Dieses Prinzip wird auch unter Einsatz von Essig zur Haltbarmachung von Fischen angewendet.
Fisch richtig aufbewahren
Frische in eine unabdingbare Voraussetzung im Handel, je frischer beim Kauf, desto besser das Resultat in der Fischküche. Doch spielt auch der Transport und die weitere Aufbewahrung eine entscheidende Rolle. Die meisten Fischtheken bieten mittlerweile den Service an, den Verbrauchern den Fisch in speziell entwickelten Thermobeuteln mitzugeben. Wichtig ist es den Fischkauf als letztes zu tätigen und den direkten Nachhauseweg zu wählen. Sollte der Fisch nicht unmittelbar in den nächsten zwei bis drei Stunden zubereitet werden, empfiehlt es sich diesen aus der Verpackung zu entnehmen und in gestossenem Eis zu kühlen. Fischfilets sollten jedoch auf einem korrosionsfreien Gitter oder Lochblech liegen, damit Schmelzwasser direkt abfliessen kann und das wertvolle Fischfleisch nicht im Wasser liegt. Frischfisch sollte noch am Tag des Kaufes zubereitet werden.
Fisch in Kräuterpanade
Zarte Fischfilets u duftiger Kräuterpanade, stellt eine Abwechslung für jeden Fischliebhaber dar. Frisches Weissbrot ohne Rinde zusammen mit frischen Kräutern der Saison in einem Küchenmixer geben und fein zerkleinern. Die Wahl und Menge der Kräuter können frei gewählt werden und rege zum Experimentieren an. Möglichst sind beispielsweise Petersilie, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano oder auch Pfefferminze. Die Fischfilets zuvor mit Zitrone beträufeln einige Minuten ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets zuerst durch verquirltes Ei ziehen, danach in der Kräuterpanade wenden und diese leicht andrücken. Den Fisch in Olivenöl, Butter oder Butterschmalz ausbacken.
Fisch in Eihülle
Fisch in Ei zu backen ist nicht nur sehr beliebt, es erleichtert zu dem das Braten in der Pfanne. Es werden Fischfilets ohne Haut bevorzugt. Diese mit Zitronensaft beträufeln und einige Minuten ziehen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Frische, ganze Eier in einem tiefen Teller verquirlen, das überschüssige Mehl vom Fisch abklopfen und diesen beidseitig durch das Ei ziehen. Direkt in eine Pfanne oder Friteuse mit erhitztem Fettstoff geben und knusprig braun darin ausbacken. Eine Verfeinerung der Eihülle kann unter Zugabe von frisch geriebenen Hartkäse oder Parmesan sowie frisch gehackte Kräutern stattfinden.
Fisch einfrieren
Frischfisch sollte noch am Tag des Kaufes zubereitet werden. Lässt sich dies nicht realisieren oder soll er als Vorrat dienen, ist es ratsam die Ware einzufrieren. Wichtig ist es beim Kauf schon in Erfahrung zu bringen, ob es sich um Frischfisch oder bereits aufgetaute Ware handelt, denn letzteres sollte nicht ein zweites Mal tiefgekühlt werden. Doch nicht jeder Fisch eignet sich für das Tiefkühlfach. Es sollten nur festfleischige und möglichst fettreiche Fische tiefgekühlt werden wie z.B. Lachs, Wels, Heilbutt, Viktoriasee-Barsch, Pangasius oder Forellen. Flach nebeneinander gelegt, gut verschlossen und mit Datum versehen bei -18 Grad einfrieren. Die Tiefkühlzeit sollte nicht länger als 3-8 Monate sein. Zur Verarbeitung den Fisch im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Fisch blau kochen
Fisch Blaukochen ist eine althergebrachte Art, Fische gar ziehen und weniger kochen zu lassen. Die Blaufärbung erfolgt durch die Schleimschicht der Fische und wird durch Zugabe von Essig im Sud verstärkt. Geeignet sind nur frische Fische, die mit einer glasklaren Schleimschicht umgeben sind wie z.B. Forellen, Schleien, Wals, Karpfen, junger Hecht, Felchen und Saiblinge.
Fettarme Kartoffelpuffer
Kartoffelpuffer in einem Waffeleisen backen. So werden sie nicht so fettig und bekommen obendrein eine hübsche Form.
Essig-Essenz
Ist sehr hochkonzentrierter geschmacksneutraler Essig, der zur Zubereitung von Speisen niemals pur verwendet werden darf. Für den Küchengebrauch muss Essig-Essenz im Verhältnis 1:4 verdünnt werden. Hierfür nimmt man, je nach Geschmack Wasser, Sherry, Weiss- oder Rotwein. Weisswein-Essig können Sie also selbst herstellen, indem Sie 100 Milliliter Essig-Essenz mit 400 Milliliter Weisswein mischen.
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