Fisch säuern

Das Säuern von rohem Fisch mit Zitrone ist nicht alleine eine „Geschmackssache“ sondern bereits eine Vorstufe des Garens. Portionierter Fisch sollte einige Minuten vor dem Garen mit frischem Zitronensaft beträufelt werden. Durch die Säureeinwirkung an der Oberfläche gerinnen die Proteine, ähnlich wie beim Garen selbst. Der Vorteil: Das Fischfleisch wird dadurch fester und lässt sich besser braten, dämpfen, pochieren oder dünsten. Dieses Prinzip wird auch unter Einsatz von Essig zur Haltbarmachung von Fischen angewendet.