Schweinemedaillons in Granatapfeljus

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Schweinefilet

Pfeffer

Salz

7 Essl. Olivenöl

2 Granatäpfel

1 Essl. Zucker

200 ml Wasser

120 ml weisser Aceto Balsamico

200 ml Portwein

8 Zweige frischer Thymian

50 g eiskalte Butter

200 g Feldsalat

1 Teel. Senf

Zubereitung:

Kerne aus den Granatäpfeln lösen. Die Hälfte der Kerne zusammen mit dem Zucker im Wasser zum Kochen bringen, 5 Minuten sprudelnd kochen und durch ein Sieb passieren. Den aufgefangenen Sirup zur Seite stellen. 2 Esslöffel Balsamico mit 4 Esslöffel Olivenöl und Senf zu einer Vinaigrette verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Schweinefilets in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden, restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin von beiden Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten, herausnehmen, pfeffern und salzen. Bei 100 Grad im Backofen warm halten. Öl aus der Pfanne giessen, restlichen Essig, Portwein, Granatapfelsirup und 4 Thymianzweige aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Thymian aus der Sauce nehmen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, restliche Granatapfelkerne in die Sauce geben und einmal aufkochen. Zum Schluss die in kleine Stücke geschnittene Butter zur Bindung in die Sauce rühren, Sauce nun nicht mehr Kochen. Schweinefilets aus dem Backofen nehmen, herausgelaufenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Sauce auf vier Teller verteilen, Schweinemedaillons darauf setzen und mit dem restlichen Thymian garnieren. Feldsalat mit der Vinaigrette mischen und ebenfalls auf den Tellern anrichten.

Als Beilage empfehlen sich in Butter geschwenkte Gnocchi.