Krustenbraten mit Semmelknödeln

Zutaten für 12 Portionen:

1 kg Schweinerücken mit Schwarte

ca. 80 g Karotten

ca. 80 g Sellerie

ca. 80 g Lauch

3 Zwiebeln

250 ml Brühe

125 ml Weisswein (oder Bier)

6 trockene Brötchen

125 ml heisse Milch

1 Bund glatte Petersilie

2 Eier

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Ca. 800 g Rotkohl

2 Essl. Butter

1 Apfel

200 ml Rotwein oder Wasser

3 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

1-2 Essl. Saucenbinder

½ Teel. Kümmelpulver

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 Grad (ohne Umluft) vorheizen. Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Karotten, Sellerie und Lauch putzen, abbrausen. Die Zwiebeln abziehen. Einen Bräter ca. 3 cm hoch mit heissem Wasser füllen. Fleisch mit Schwarte nach unten in das Wasser legen. Im Backofen ca. 30 Minuten garen. Danach das Wasser abgiessen. Für das Röstgemüse 2 Zwiebeln halbieren, in Spalten schneiden. Karotten und Sellerie in Würfel, Lauch in dicke Ringe schneiden. Backofen auf 200 Grad schalten. Fleisch herausnehmen, die Schwarte rautenförmig (ca. 1,5 cm) einschneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das vorbereitete Röstgemüse mischen und in den Bräter geben. Fleisch würzen, mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Minuten braten. Brühe und Weisswein oder Bier angiessen. In 40-50 Minuten fertigbraten. Brötchen kleinwürfeln, mit der heissen Milch übergiessen. Petersilie abbrausen, feinhacken, mit Eiern unter die Semmelmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen, den Kohl in feine Streifen schneiden. Restliche Zwiebel feinschneiden, in der Butter glasig andünsten. Den Rotkohl hinzufügen, ca. 5 Minuten mitdünsten. Apfel schälen, entkernen, kleinwürfeln, mit Rotwein zum Rotkohl geben. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Gewürznelken einrühren, zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Mit angefeuchteten Händen 8 kleine Knödel aus  der Masse formen. In kochendes Salzwasser geben, bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Braten herausnehmen. Fond mit Gemüse durch ein Sieb streichen. Den Sud entfetten, aufkochen, mit Saucenbinder binden. Mit Salz, Pfeffer und mit Kümmelpulver abschmecken. Den Braten aufschneiden, mit den Knödeln und etwas auf einer Platte anrichten. Rotkohl und übrige Sauce dazureichen.

Als Beilage empfiehlt sich ein knackiger Endivien- oder Feldsalat.

Pro Portion ca. 920 kcal.

Zubereitungszeit ca. 90 Minuten.