Kartoffel-Speck-Plätzchen mit Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kartoffeln

1 Bund Schnittlauch

150 g geräucherter Speck

4 Essl. Mehl

1 Ei

Salz

Pfeffer

Muskat

500 g Auberginen

500 g Zucchini

500 g Paprika

500 g Tomaten

2 rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

6 Essl. Olivenöl

½ Bund Thymian

½ Bund Basilikum

½ Bund Petersilie

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, etwa 25 Minuten garen. Abgiessen, pellen und durch eine Presse drücken. Schnittlauch abbrausen, in Röllchen teilen. Speck fein würfeln, kurz anbraten. Kartoffelpüree mit Speck, Mehl, Ei, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen. Gemüse waschen, putzen und zerkleinern. Zwiebeln, Knoblauch abziehen, fein hacken, in 3 Esslöffel Öl anrösten. Auberginen, Zucchini, Paprika, 10 Minuten mitdünsten. Kräuter abbrausen, hacken, wie Tomaten unterziehen. 5 Minuten garen. Würzen. Aus dem Teig Plätzchen mit 8 cm Durchmesser formen, im restlichen Öl etwa 10 Minuten unter Wenden braten. Plätzchen mit dem Gemüse auf Tellern anrichten.

Pro Portion ca. 720 kcal.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.