Lamm in Kräuter-Kruste

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Lammkarree (mit Knochen)
400 g Lammknochen
1 Teel. Tomatenmark
350 ml Rotwein
350 ml Portwein
1-2 Bund Suppengrün
400 ml Lammfond
1-2 Teel. Dijon-Senf
30 g Butter
100 g Maisgriess
400 ml Milch
1-2 Knoblauchzehen
½ Bund Thymian
Olivenöl
Salz
Pfeffer
frische Kräuter (z.B. Arnika, Thymian, Salbei, Heidekraut)
Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung:

Fleisch abbrausen, von Fett und Sehnen befreien, salzen, pfeffern. Abschnitte mit den extra Lammknochen in einem Topf langsam braten. Tomatenmark zufügen und weiterrösten. Zwischendurch mit Rot- und Portwein ablöschen. Wenn alles schön dunkelbraun geröstet ist, das klein geschnittene Suppengemüse zufügen, weiterrösten. Mit Fond aufgiessen. Langsam köcheln lassen, Schaum abschöpfen. Fond durch ein feines Tuch in einen anderen Topf geben, sämig einreduzieren lassen. Lamm in Öl anbraten, mit Senf und schaumig geschlagener Butter bestreichen. Mit gehackten Kräutern bestreuen. Im Heissluft-Backofen bei 120 Grad in ca. 20 Minuten garen. Garprobe machen: Mit einer Rouladennadel in das Fleisch stechen, Nadel kurz an die Lippen halten. Ist die Nadel heiss, ist das Lamm innen zartrosa, also perfekt. Während das Fleisch gart, Griess in kochende Milch einrühren, aufkochen. Knoblauch durchpressen. Thymianblättchen hacken. Griess mit Thymian, Salz, Pfeffer würzen. Einige Minuten zugedeckt ziehen lassen. Masse in eine flache Form streichen. Wenn sie abgekühlt ist, Taler ausstechen, mit Parmesan bestreuen. Auf einem Backblech mit Backpapier bei 200 Grad 10 Minuten backen. Mit Fleisch und Sauce servieren.