Steinbutt mit jungem Gemüse

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

150 g Lauch

150 g Zucchini

100 g Karotten

20 g Butter

100 g frische oder tiefgefrorene Erbsen

4 Essl. Fleischbrühe (Instant)

½ Teel. Salz

Pfeffer

20 g Butter

600 g Steinbuttfilets

125 ml trockener Weisswein

375 ml Fischfond (Glas)

1 Teel. Zitronensaft

½ Teel. Salz

1 Zweig Estragon

1 Eigelb

125 ml Sahne

Kerbel- oder Estragonblättchen

Zubereitung:

 

Lauch waschen, putzen, in kleine Stücke, Zucchini und Möhren in dünne Stifte schneiden. Butter im Topf auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 zerlaufen lassen, geschnittenes Gemüse und Erbsen zufügen, etwa 1 Minute unter ständigem Wenden andünsten. Fleischbrühe angiessen, Salz und Pfeffer zufügen und das Gemüse dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Eine grosse Pfanne mit Butter ausstreichen. Steinbuttfilets hineinlegen, mit Weisswein, Fischfond und Zitronensaft übergiessen, salzen, Estragonzweig darüberlegen. Pfanne zudecken, auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit zu Kochen beginnt, etwa 1 Minute langsam kochen lassen. Kochplatte ausschalten, Fisch bei geschlossenem Deckel 10 Minuten ziehen lassen. 250 ml Fischfond abnehmen und auf etwa 1/3 einkochen lassen. Eigelb mit Sahne verrühren, halbsteif schlagen, unter die Sauce rühren. Fischfilet mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Kerbelblättchen bestreuen.