Roggenmischbrot

 

Zutaten:

 

350 g Roggenmehl Typ 1150

300 g Weizenmehl Typ 550

700 g Sauerteig

20 g Salz

20 g Hefe

300 ml Wasser (40 Grad warm)

1 Teel. Zucker

30 g Kümmel oder 30 g Brotgewürz oder 30 g grüner Pfeffer

150 g luftgetrockneten Schinken

 

Zubereitung:

 

Von den 300 ml Wasser 50 ml abnehmen, mit zerbröckelter Hefe, Zucker und 2 Esslöffel Mehl verrühren. Den Vorteig 15 Minuten gehen lassen. Für den Brotteig die beiden Mehlsorten, Salz und Brotgewürz in einer Steingutschüssel gut vermischen. Sauerteig zugeben und mit Mehlmischung bedecken. Den Hefeansatz und fast das gesamte restliche Wasser (40 Grad warm!) zugeben. Die Masse wirklich gut von Hand kneten, das restliche Wasser zwischendurch zugeben und den Teigling ruhig öfters mal mit voller Kraft auf die Arbeitsfläche werfen. Der Teig ist erst dann fertig geknetet, wenn er sich komplett von der Schüssel löst. Das kann ca. 20 Minuten dauern. Schüssel mit einem Handtuch bedecken, 30 Minuten gehen lassen. Den Teig erneut gut durchkneten. Die Oberfläche des Brotes benötigt eine gewisse Spannung damit das Brot beim Backen seine Form behält. Das erreicht man, in dem ein umgedrehtes „U“ geformt wird: Die eine Hand – beim Rechtshänder ist es die linke – soll den Teig führen. Die andere Hand zieht die Oberfläche mit dem Handballen stramm und schiebt den Teig gleichzeitig mit den Fingern in die Öffnung. Der Brotlaib wird dabei ständig gedreht. Den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Roggenmehl bemehlen, 1 Stunde zugedeckt mit einem Handtuch gehen lassen. Zwischenzeitlich 2 Tassen mit Wasser in den Backofen stellen, auf 250 Grad vorheizen. Unmittelbar vor yEinschieben des Brotes kann man den Teig an der Oberfläche einritzen. Das Backblech rasch auf mittlerer  Schiene einschieben. Alle 15 Minuten den Backofen 25 Grad runterregeln. Das Brot ist dann fertig, wenn es beim Anklopfen auf der Unterseite hohl klingt (nach ca. 1 Stunde Backzeit).