Roulade in Morchelrahm
Zutaten für 4 Portionen:
25 g getrocknete französische Spitzmorcheln
125 ml lauwarmes Wasser
50 g durchwachsener Räucherspeck (nicht zu mager)
1 kleine Schalotte
1 Essl. Öl
150 g Kalbshackfleisch (vom Fleischer zweimal durch den Fleischwolf gelassen)
1 kleines Ei
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 dünne Putenschnitzel (à 180 g)
3 Essl. Öl
200 ml Alpensahne (12 %)
4 Holzspiesse
Zubereitung:
Morcheln kalt abspülen, ca. 30 Minuten im lauwarmen Wasser einweichen, abgiessen, Flüssigkeit auffangen. Räucherspeck würfeln, Schalotte hacken. Öl erhitzen. Räucherspeck und Schalotte glasig dünsten, abkühlen lassen, dann herausfischen, zum Kalbshackfleisch geben. Restliches Fett in der Pfanne lassen. Ei zu Hack und Speck geben, vermengen, kräftig würzen. Putenschnitzel salzen, pfeffern, mit der Fleischmasse bestreichen, aufrollen, mit Holzspiessen zusammenhalten. Öl erhitzen, Rouladen anbraten. Morchelwasser mit Wasser auf 250 Milliliter auffüllen, zu den Rouladen giessen, zudecken, ca. 50 Minuten schmoren lassen. Inzwischen Morcheln im Speckfett kurz andünsten, mit wenig Wasser aufgiessen, zudecken, 10 Minuten garen. Rouladen aus dem Schmorfond nehmen, warm stellen. Morcheln zum Fond geben, Sahne zufügen, kurz aufkochen, salzen, pfeffern. Sauce über die Rouladen giessen.
Pro Portion ca. 5540 kcal/2260 kJ.
Zubereitungszeit ca. 135 Minuten.
Connys-Kochstudio 