Tag: 23. Dezember 2023

Kochstudio · Spätburgunder-Jus zu Wildgerichten

Spätburgunder-Jus zu Wildgerichten

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Spätburgunder-Jus zu Wildgerichten

Zutaten für 4 Portionen:

Ca. 400 g Rehknochen

80 g Butterschmalz

300 g Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel und Lauch)

3 Lorbeerblätter

5 Nelken

10 Wacholderbeeren

4 Essl. Tomatenmark

1000 ml Spätburgunder Rotwein

2500 ml Wasser

10 cl schwarzer Johannisbeerlikör

Zubereitung:

Rehknochen frühzeitig in einen Bräter mit Butterschmalz im Backofen bei 190 Grad ca. 30 Minuten anrösten. Das klein geschnittene Gemüse beigeben und weitere 30 Minuten im Backofen lassen. Den Bräter aus dem Backofen nehmen und auf dem Herd das Tomatenmark beigeben. Das Gemüse Farbe nehmen lassen. Ein Viertel des Rotweines zugeben und unter Rühren einkochen lassen. Das Ganze drei Mal wiederholen und am Schluss das Wasser und die Gewürze zugeben. Bei milder Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen und eventuell nochmals Wasser zugeben. Die Knochenbrühe wird nun durch ein feines Sieb gegossen und auf dem Herd auf gut ein Drittel einreduziert.

Kochstudio · Spargelsaucen

Spargelsaucen

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Spargelsaucen

Zutaten für 6 Portionen:

Für die Grundsauce (Sauce Hollandaise):

1 Zwiebel

150 ml Gemüsebrühe (Instant)

50 ml trockener Sherry

1 Teel. schwarze Pfefferkörner

250 g Butter

6 frische Eigelb

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

Für die Kräutersauce:

¼ Bund Kräuter (z.B. Estragon)

etwas abgeriebene Zitronenschale

Für die Orangensauce:

80 ml Orangensaft

abgeriebene Schale 1 unbehandelten Orange

Zubereitung:

Zwiebel abziehen, würfeln. Mit Brühe, Sherry und Pfefferkörnern aufkochen. 5 Minuten einköcheln lassen, durch ein Sieb giessen, kalt stellen. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, fein hacken. Zugedeckt kalt stellen. Alle Saucenzutaten bereitstellen. Butter bei kleiner Hitze aufschäumen. Eigelbe mit der Brühe in einer Metallschüssel aufschlagen und auf einen mit heissem Wasser gefüllten Topf setzen. Eigelbmasse über dem heissen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Topf vom Herd nehmen. Erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl flüssige warme Butter unterschlagen. Wichtig: Immer weiterrühren, sonst gerinnt die Sauce!! Wird die Sauce zu dick, 1-2 Esslöffel kaltes Wasser unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Für die Sauce Hollandaise 1/3 der Sauce in eine vorgewärmte Schüssel geben. Für die Kräutersauce Kräuter und Zitronenschale unter ein weiteres Drittel rühren. In eine Schüssel füllen. Für die Orangensauce Orangensaft und –schale unter die übrige Sauce geben. Alle Saucen zum Spargel servieren.

Pannenhilfe: Ist die Sauce trotz aller Vorsicht geronnen – einfach vorm Servieren mit einem Pürierstab kräftig aufschlagen.

Pro Portion 415 kcal/1740 kJ.

Kochstudio · Spargelbutter

Spargelbutter

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Spargelbutter

Zutaten für 6 Portionen:

500 g weiche Butter

Salz

Pfeffer

Für die Kräuterbutter:

5 getrocknete Tomaten in Öl

1 Teel. eingelegte grüne Pfefferkörner

1 Bund Kräuter (z.B. Bärlauch oder Petersilie)

Zitronensaft

Für die Käsebutter:

2 Essl. gehackte Haselnüsse

80 g Blauschimmelkäse (z.B. Sahne-Gorgonzola)

geriebene Muskatnuss

Für die Paprikabutter:

2 Essl. Ajvar (Paprikapaste)

Zitronensaft und –schale

Zubereitung:

Die Butter salzen, pfeffern, schaumig rühren, in drei Portionen teilen. Für die Kräuterbutter getrocknete Tomaten und Pfefferkörner abtropfen lassen, ganz fein würfeln. Kräuter abbrausen, den Bärlauch kurz in kochendes Wasser tauchen. Kräuter trocken tupfen und ganz fein hacken. Alles mit 1/3 der Butter verrühren, mit Zitronensaft abschmecken. Für die Käsebutter Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, samt Käse unters 2. Drittel Butter rühren, mit Muskat würzen. Für die Paprikabutter Paprikapaste unter die übrige Butter rühren, mit Zitronensaft und –schale abschmecken. Alle drei Buttersorten zugedeckt kalt stellen. Buttersorten getrennt zerlassen und heiss zum Spargel reichen.

Pro Portion 715 kcal/3000 kJ.

Kochstudio · Schnelle Tomatensauce

Schnelle Tomatensauce

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Schnelle Tomatensauce

Zutaten für 4 Portionen:

1 Essl. Rapsöl

1 kleine Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

500 g Tomaten-Fruchtfleisch in Stückchen

5 Basilikumblätter

1 Teel. Honig

Zubereitung:

Rapsöl erwärmen, klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch zugeben und beides glasig dünsten. Tomatenfruchtfleisch zugeben, erwärmen und mit klein gehackten Basilikumblättern und Honig abschmecken.

Kochstudio · Roter Dip

Roter Dip

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Roter Dip

Zutaten:

65 g Doppelrahmfrischkäse

2 Essl. Mayonnaise

1 Essl. Magerquark

3 Essl. Tomatenketchup

2 Teel. Tomatenmark

1-2 Essl. Sherry

Salz

Pfeffer

fein gehackter grüner Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge verrühren.

Kochstudio · Rohe Champignons in Sahnesauce

Rohe Champignons in Sahnesauce

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Rohe Champignons in Sahnesauce

Zutaten:

600 g Champignons

200 ml Crème fraîche

1 Zitrone

½ Teel. Paprikapulver (edelsüss)

1 Knoblauchzehe

1 Bund glatte Petersilie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Champignons rasch unter fliessendem Wasser reinigen und gut abtropfen lassen. Crème fraîche, den Saft der Zitrone, die zerdrückte Knoblauchzehe, Salz und viel Pfeffer mit dem Schneebesen. schlagen. Die Champignons in feine Scheiben schneiden und sofort mit der Sauce vorsichtig mischen (sie werden sonst dunkel!). Petersilie fein hacken und über den Sauce streuen. Sofort servieren.

Kochstudio · Rauchbierschaum

Rauchbierschaum

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Rauchbierschaum

Zutaten für 4 Portionen:

500 ml Rauchbier oder Dunkelbier

3 Eigelb

etwas Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Rauchbier aufkochen und auf etwa 250 ml einkochen lassen. Mit dem Eigelb in einem heissen Wasserbad schaumig rühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kochstudio · Pikanter Dip

Pikanter Dip

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Pikanter Dip

Zutaten:

70 g Tomaten

150g rote Paprikaschoten

25 g Schalotten

10 g Pfefferschoten

1 Messerspitze gemahlene Chilischote

¼ Teel. Salz

2 Basilikumblätter

Zubereitung:

Tomaten überbrühen, häuten, Kerne entfernen. Paprikaschoten halbieren, Kerne und Trennwände entfernen. Tomaten und Paprika mit dem Schnellmixstab oder im Mixer pürieren. In einer Schüssel mit fein gehackten Schalotten und Pfefferschote mischen. Pikant mit Chilipulver und Salz abschmecken. Zum Schluss in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter zufügen.

Kochstudio · Pfeffrige Ananas-Kokos-Sauce

Pfeffrige Ananas-Kokos-Sauce

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Pfeffrige Ananas-Kokos-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

2 Schalotten

125 ml Hühnerbrühe (Instant)

125 ml Kokosmilch (aus der Dose, ungesüsst)

125 ml frisch gepresster Orangensaft

30 g eiskalte Butter

1 Essl. eingelegter grüner Pfeffer

1 Prise Zucker

geriebene Muskatnuss

200 g Ananasfruchtfleisch

Zubereitung:

Schalotten schälen, würfeln und glasig dünsten. Mit Hühnerbrühe, Kokosmilch und Orangensaft ablöschen und einkochen lassen. Butter zum Binden in Flöckchen einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Grünen Pfeffer grob hacken, einrühren und mit Zucker und Muskat abschmecken. Ananas in schmale Streifen schneiden und in der Sauce erwärmen.

Pro Portion ca. 110 kcal.

Kochstudio · Orangen-Dip

Orangen-Dip

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Orangen-Dip

Zutaten:

125 g Mayonnaise (30 %)

2 Essl. Sahne

1 Orange

1 Essl. mittelscharfer Senf

1 Prise Salz

1 Prise weisser Pfeffer

1 Prise Zucker

Zubereitung:

Mayonnaise mit Sahne verrühren. Etwa ein Viertel der Orangenschale hauchdünn schälen und in dünne Streifen schneiden. Orange auspressen. Orangenstreifen, -saft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker unter die Mayonnaise rühren, abschmecken.