Monat: Dezember 2017

Kochstudio · Winzer Braten

Winzer Braten

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Winzer Braten

Zutaten für 3 Portionen:

2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
400 g Rouladenfleisch
2 Teel. Thomy scharfer Senf
3 Scheiben gekochter Schinken
150 g Weintrauben
250 ml Weisswein
125 ml Wasser
1 Beutel Maggi Fix für Braten
10 g Butter

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, klein schneiden. Petersilie waschen, hacken. Beides mischen. Rouladenfleisch (als eine grosse dünne Scheibe) mit Thomy scharfer Senf bestreichen. Schinken und die Zwiebel-Petersilien-Mischung darauf verteilen. Weintrauben waschen, halbieren, eventuell entkernen und 2/3 auf die Füllung geben. Fleischscheibe aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Weisswein und Wasser erwärmen. Maggi Fix für Braten einrühren, zum Kochen bringen, den Winzer Braten zugeben, aufkochen und bei geringer Wärmezufuhr zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren und den Braten einmal wenden. Braten herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Die restlichen Weintrauben in Butter andünsten, in die Sauce geben und zum Winzer Braten reichen.

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelpüree.

Pro Portion 402 kcal/1682 kJ.

Kochstudio · Westfälischer Pfefferpotthast

Westfälischer Pfefferpotthast

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Westfälischer Pfefferpotthast

Zutaten für 4 Portionen:

50 g Schweineschmalz
1 kg magerer Rinderkamm
600 g Zwiebeln
1 Teel. Salz
½ Teel. gestossener Pfeffer
½ Teel. Kümmel
1 grosses Lorbeerblatt
gut 1000 ml Fleischbrühe
100 g Paniermehl
1 abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:

Das Schmalz in einer tiefen Kasserolle erhitzen. Das in grosse Würfel geschnittene Rindfleisch darin unter häufigem Wenden leicht anbraten. In Scheiben geschnittene Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kümmel und Lorbeerblatt hineingeben. Mit Fleischbrühe gut bedecken und 90 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis das Fleisch nur noch geringen Widerstand zeigt, wenn man es mit einem Messer ansticht. Eventuell Flüssigkeit nachgiessen, damit das Fleisch während der gesamten Kochzeit mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach dem Garen das Paniermehl langsam einrühren und kurz aufkochen. Mit der abgeriebenen Zitronenschale anschmecken.

Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln.

Kochstudio · Weihnachtsbeef mit Gouda-Zwiebelkruste

Weihnachtsbeef mit Gouda-Zwiebelkruste

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Weihnachtsbeef mit Gouda-Zwiebelkruste

Zutaten für 6 Portionen:

1500 – 2000 g Roastbeef
125 g + 2 Zwiebeln
1 grosse Fleischtomate
250 ml Wasser
300 g Gouda
1 Ei
½ rote Paprikaschote
½ grüne Paprikaschote
50 g Crème fraîche
1 Essl. Mehl
20 g Butter
1 Essl. gehackte Petersilie
1-2 Teel. grober Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 225 Grad vorheizen. Roastbeef mit Salz und grobem Pfeffer einreiben. Mit der fetten Seite nach oben auf den Rost legen. Die zwei Zwiebeln klein schneiden, die Tomate würfeln und mit dem heissen Wasser in die Fettpfanne füllen. Braten auf dem Rost, mit der Fettpfanne darunter, in den heissen Backofen schieben. 35 Minuten bei 225 Grad backen. Inzwischen den Rest der Zwiebeln in Butter glasig dünsten, abgekühlt mit geriebenem Gouda, Ei und Petersilie zu einer dicken Paste rühren. Käsecreme dick auf das Roastbeef streichen. Weitere 10 Minuten im heissen Backofen überbacken oder unter den Grill schieben. Braten aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einwickeln und vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen. Bratensatz in der Fettpfanne mit wenig Wasser lösen. In einen Topf giessen. Mit Crème fraîche verfeinern, aufkochen und mit angerührtem Mehl binden. Den Braten auf einer grossen Platte anrichten und mit ausgestochenen Sternen von roter und grüner Paprikaschote garnieren.

Als Beilage empfehlen sich Prinzessbohnen, gegrillte Kirschtomaten und kleine Röstkartoffeln.

Kochstudio · Tournedos in Majoransauce mit Gänseleber

Tournedos in Majoransauce mit Gänseleber

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Tournedos in Majoransauce mit Gänseleber

Zutaten für 2 Portionen:

4 Tournedos (à 140 g)
4 Scheiben Gänseleber (à 20 g)
50 g Schalotten
125 ml Rotwein
Butter
4 Scheiben Trüffel
4 kleine Champignonköpfe
1 Essl. Crème fraîche
frischer Majoran
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Tournedos leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und gut ‚englisch’ braten. Herausnehmen und warm stellen. Im Bratensatz fein gehackte Schalotte und etwas frischen Majoran anziehen lassen, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit frischer Butter abbinden. Crème fraîche unterziehen und Majoranblätter beigeben. Die Tournedos anrichten, mit der Sauce übergiessen, die Gänseleber auflegen (die nach Belieben und Qualität leicht angebraten werden kann) und mit Champignonkopf und Trüffeln garnieren.

Als Beilage empfehlen sich Brokkoli, Spargel, Prinzessböhnchen und Crepes Parmentier.

Kochstudio · T-Bone-Steak mit Spargel und Kresseschaum

T-Bone-Steak mit Spargel und Kresseschaum

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T-Bone-Steak mit Spargel und Kresseschaum

Zutaten für 4 Portionen:

1000 g weisser Spargel
1 Bund Brunnenkresse
2 Schalotten
1 Essl. Butter
75 ml trockener Weisswein
4 cl weisser Wermut
300 ml Kalbsfond (Glas)
Salz
2 T-Bone-Steaks (à 350 g)
2 Essl. Butterschmalz
200 g Crème fraîche
Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung:

Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Mit Küchengarn, eventuell Lauchstreifen in vier Portionen bündeln. Kresse kalt abbrausen, einige Blättchen beiseite legen, Rest hacken. Schalotten pellen, würfeln, in Butter dünsten. Mit Wein, Wermut, Kalbsfond ablöschen. In ca. 15 Minuten auf ein Drittel einkochen. Spargel in Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Steaks im Butterschmalz auf jeder Seite 8-10 Minuten braten. Herausnehmen, in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Sauce mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Kresse zufügen, alles pürieren. Fleisch salzen, vom Knochen lösen, aufschneiden. Mit Spargelpäckchen, Kressesauce und –blättchen servieren.

Pro Portion ca. 570 kcal.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Kochstudio · Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse

Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse

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Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Tafelspitz (Rindfleisch aus der Hüfte)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
Salz
1500 ml Wasser
375 g Sellerieknolle
500 g Kartoffeln
3 mittelgrosse Karotten
500 g Lauch
2 kleine Äpfel
Zitronensaft
125 g frischer Meerrettich
200 ml Sahne
Petersilie

Zubereitung:

Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Zwiebel, Pfefferkörner und das Salzwasser aufkochen. Fleisch darin zugedeckt 2 Stunden auf 1 oder Automatik-Kochplatte 5-6 garen. Gemüse schälen oder putzen und waschen. Sellerie in Stifte, Kartoffeln und Karotten in dünne Scheiben, Lauch in Streifen schneiden. Vorbereitetes Gemüse zum Fleisch geben und alles 20-25 Minuten garen. Für die Apfel-Meerrettich-Sahne Äpfel schälen, fein reiben, mit wenig Zitronensaft mischen. Meerrettich schälen und reiben, sofort unter die Äpfel heben. Sahne mit dem Handrührgerät sehr steif schlagen, unter die Mischung ziehen, mit wenig Salz abschmecken. Tafelspitz aus der Brühe heben, 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Gemüse anrichten, mit etwas Brühe übergiessen, mit Petersilie garnieren. Apfel-Meerrettich-Sahne dazu servieren.

Kochstudio · Sülze vom gekochten Tafelspitz mit Sprossen und Radieschen-Schnittlauchvinaigrette

Sülze vom gekochten Tafelspitz, mit Sprossen und Radieschen-Schnittlauchvinaigrette

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Sülze vom gekochten Tafelspitz, mit Sprossen und Radieschen-Schnittlauchvinaigrette

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Tafelspitz
1 Zwiebel
1 Karotte
etwas Sellerie
etwas Lauch
Lorbeer
1 Knoblauchzehe
2 Nelken
etwas Thymian
Petersilie
200 g gemischte Sprossen
7 Blatt Gelatine
500 ml Tafelspitzbrühe
einige gehackte Kräuter
Salz
Pfeffer

Für die Vinaigrette:

250 ml Tafelspitzbrühe
2 Essl. Kräuteressig
1 Essl. Walnussöl
3-4 Essl. Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
etwas Meerrettich
Zucker
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 Bund Radieschen

Zubereitung:

Den gewaschenen Tafelspitz in kaltem Wasser aufsetzen, salzen. Nach dem Aufkochen abschäumen und 2-3 Stunden sanft köcheln lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Gewürze und Gemüse zugeben. Das gekochte Fleisch auskühlen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in der heissen Tafelspitzbrühe auflösen und kräftig würzen. Die Fleischscheiben hineinlegen und 4-5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Den Essig mit der Tafelspitzbrühe, den Gewürzen sowie dem Öl und dem Schnittlauch verrühren und mit den in Streifen geschnittenen Radieschen mischen. Die Sülze aufschneiden und mit der Vinaigrette servieren.

Als Beilage empfehlen sich Bratkartoffeln oder Bauernbrot.

Kochstudio · Sülze mit Thymiankartoffeln

Sülze mit Thymiankartoffeln

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Sülze mit Thymiankartoffeln

Zutaten für 4 Portionen:

750 g kleine festkochende Kartoffeln
4 Essl. Öl
Salz
weisser Pfeffer
2 Eier
½ Töpfchen frischer Thymian
125 g Mayonnaise
1 Teel. grober Senf
4 Scheiben Rindfleisch in Aspik (à 100 g)

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin ca. 30-40 Minuten unter mehrmaligem Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier 10 Minuten kochen. Thymian waschen und trocken schütteln. Etwas zum Garnieren zurücklegen, vom Rest die Blättchen abzupfen. Kurz vor Ende der Bratzeit Blättchen über die Kartoffeln streuen. Eier schälen und würfeln. Eierwürfel, Mayonnaise und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sülze mit den Bratkartoffeln und der Eiersauce servieren.

Pro Portion ca. 740 kcal/3100 kJ.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten.

Kochstudio · Senf-Kräuterbraten

Senf-Kräuterbraten

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Senf-Kräuterbraten

Zutaten für 4 Portionen:

1000 g Rinder-Querrippe
4 Essl. scharfer Senf
2 Essl. Öl
1 Packung (25 g) 8-Kräuter-Mischung
100 g weisses Pflanzenfett
500 ml Wasser
2 gestrichene Essl. Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Stiel Petersilie

Zubereitung:

Fleisch waschen, trocken tupfen. Senf, Öl und tiefgefrorene Kräuter verrühren. Das Fleisch damit rundherum bestreichen. In eine Porzellanschüssel legen und abgedeckt 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fett in einem Schmortopf erhitzen. Senf-Kräuter-Mischung mit einem Messer vom Fleisch schaben, beiseite stellen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und im heissen Fett von allen Seiten zunächst 5 Minuten bei starker Hitze anbraten. Anschliessend bei mittlerer Hitze 30 Minuten im offenen Topf weiterbraten. Dabei das Fleisch immer wieder mit etwas heissem Fett beschöpfen. So bleibt das Fleisch zart und rosig. Braten herausnehmen, kurz warm stellen. Bratfett abgiessen. Bratensatz mit heissem Wasser loskochen, die Senf-Kräuter-Mischung einrühren und 15 Minuten kochen lassen. Mehl mit wenig kaltem Wasser verquirlen und in die kochende Sauce rühren, noch 2 Minuten weiterkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Das Fleisch über dem Knochen in dünne Scheiben schneiden und in der Sauce anrichten. Petersilie auf die Sauce streuen.

Als Beilage empfehlen sich Kartoffelknödel mit knusprig ausgelassenen Speckwürfeln.

Pro Portion ca. 740 kcal/3110 kJ.

Zubereitungszeit ca. 75 Minuten.

Kochstudio · Schmorbraten mit Sauerkirschsauce

Schmorbraten mit Sauerkirschsauce

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Schmorbraten mit Sauerkirschsauce

Zutaten für 4 Portionen:

2 kg Oberschale vom Rind
1 Teel. Salz
½ Teel. schwarzer Pfeffer
2 Teel. getrockneter Majoran
4 Essl. Öl
1 Zwiebel
250 ml Brühe
Schale von einer ½ unbehandelten Zitrone
1 Glas Sauerkirschen (230 g)
3 Essl. geriebener Pumpernickel
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Prise Salz
1 Prise Zimt
30 ml Kirschsaft
20 ml Weinbrand
1 Teel. Speisestärke

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mitdünsten. Brühe und Rotwein vermischen. 125 ml davon zum Fleisch geben, die Zitronenschale hinzufügen und zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Dabei öfters mit Flüssigkeit aufgiessen. Das fertige Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Zitronenschale aus der Sauce entfernen. Kirschen abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die Früchte mit dem Pumpernickel in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Kirschsaft mit Weinbrand und Speisestärke verrühren, in die Sauce geben, aufkochen. Eine Hälfte des Bratens in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die andere Hälfte für die Zubereitung einer kalten Mahlzeit beiseite stellen.

Als Beilage empfehlen sich Semmelknödel und gemischter Salat.