Tag: 21. Dezember 2017

Kochstudio · Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse

Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse

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Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Tafelspitz (Rindfleisch aus der Hüfte)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
Salz
1500 ml Wasser
375 g Sellerieknolle
500 g Kartoffeln
3 mittelgrosse Karotten
500 g Lauch
2 kleine Äpfel
Zitronensaft
125 g frischer Meerrettich
200 ml Sahne
Petersilie

Zubereitung:

Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Zwiebel, Pfefferkörner und das Salzwasser aufkochen. Fleisch darin zugedeckt 2 Stunden auf 1 oder Automatik-Kochplatte 5-6 garen. Gemüse schälen oder putzen und waschen. Sellerie in Stifte, Kartoffeln und Karotten in dünne Scheiben, Lauch in Streifen schneiden. Vorbereitetes Gemüse zum Fleisch geben und alles 20-25 Minuten garen. Für die Apfel-Meerrettich-Sahne Äpfel schälen, fein reiben, mit wenig Zitronensaft mischen. Meerrettich schälen und reiben, sofort unter die Äpfel heben. Sahne mit dem Handrührgerät sehr steif schlagen, unter die Mischung ziehen, mit wenig Salz abschmecken. Tafelspitz aus der Brühe heben, 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Gemüse anrichten, mit etwas Brühe übergiessen, mit Petersilie garnieren. Apfel-Meerrettich-Sahne dazu servieren.

Kochstudio · Sülze vom gekochten Tafelspitz mit Sprossen und Radieschen-Schnittlauchvinaigrette

Sülze vom gekochten Tafelspitz, mit Sprossen und Radieschen-Schnittlauchvinaigrette

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Sülze vom gekochten Tafelspitz, mit Sprossen und Radieschen-Schnittlauchvinaigrette

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Tafelspitz
1 Zwiebel
1 Karotte
etwas Sellerie
etwas Lauch
Lorbeer
1 Knoblauchzehe
2 Nelken
etwas Thymian
Petersilie
200 g gemischte Sprossen
7 Blatt Gelatine
500 ml Tafelspitzbrühe
einige gehackte Kräuter
Salz
Pfeffer

Für die Vinaigrette:

250 ml Tafelspitzbrühe
2 Essl. Kräuteressig
1 Essl. Walnussöl
3-4 Essl. Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
etwas Meerrettich
Zucker
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 Bund Radieschen

Zubereitung:

Den gewaschenen Tafelspitz in kaltem Wasser aufsetzen, salzen. Nach dem Aufkochen abschäumen und 2-3 Stunden sanft köcheln lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Gewürze und Gemüse zugeben. Das gekochte Fleisch auskühlen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in der heissen Tafelspitzbrühe auflösen und kräftig würzen. Die Fleischscheiben hineinlegen und 4-5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Den Essig mit der Tafelspitzbrühe, den Gewürzen sowie dem Öl und dem Schnittlauch verrühren und mit den in Streifen geschnittenen Radieschen mischen. Die Sülze aufschneiden und mit der Vinaigrette servieren.

Als Beilage empfehlen sich Bratkartoffeln oder Bauernbrot.

Kochstudio · Sülze mit Thymiankartoffeln

Sülze mit Thymiankartoffeln

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Sülze mit Thymiankartoffeln

Zutaten für 4 Portionen:

750 g kleine festkochende Kartoffeln
4 Essl. Öl
Salz
weisser Pfeffer
2 Eier
½ Töpfchen frischer Thymian
125 g Mayonnaise
1 Teel. grober Senf
4 Scheiben Rindfleisch in Aspik (à 100 g)

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin ca. 30-40 Minuten unter mehrmaligem Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier 10 Minuten kochen. Thymian waschen und trocken schütteln. Etwas zum Garnieren zurücklegen, vom Rest die Blättchen abzupfen. Kurz vor Ende der Bratzeit Blättchen über die Kartoffeln streuen. Eier schälen und würfeln. Eierwürfel, Mayonnaise und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sülze mit den Bratkartoffeln und der Eiersauce servieren.

Pro Portion ca. 740 kcal/3100 kJ.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten.

Kochstudio · Senf-Kräuterbraten

Senf-Kräuterbraten

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Senf-Kräuterbraten

Zutaten für 4 Portionen:

1000 g Rinder-Querrippe
4 Essl. scharfer Senf
2 Essl. Öl
1 Packung (25 g) 8-Kräuter-Mischung
100 g weisses Pflanzenfett
500 ml Wasser
2 gestrichene Essl. Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Stiel Petersilie

Zubereitung:

Fleisch waschen, trocken tupfen. Senf, Öl und tiefgefrorene Kräuter verrühren. Das Fleisch damit rundherum bestreichen. In eine Porzellanschüssel legen und abgedeckt 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fett in einem Schmortopf erhitzen. Senf-Kräuter-Mischung mit einem Messer vom Fleisch schaben, beiseite stellen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und im heissen Fett von allen Seiten zunächst 5 Minuten bei starker Hitze anbraten. Anschliessend bei mittlerer Hitze 30 Minuten im offenen Topf weiterbraten. Dabei das Fleisch immer wieder mit etwas heissem Fett beschöpfen. So bleibt das Fleisch zart und rosig. Braten herausnehmen, kurz warm stellen. Bratfett abgiessen. Bratensatz mit heissem Wasser loskochen, die Senf-Kräuter-Mischung einrühren und 15 Minuten kochen lassen. Mehl mit wenig kaltem Wasser verquirlen und in die kochende Sauce rühren, noch 2 Minuten weiterkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Das Fleisch über dem Knochen in dünne Scheiben schneiden und in der Sauce anrichten. Petersilie auf die Sauce streuen.

Als Beilage empfehlen sich Kartoffelknödel mit knusprig ausgelassenen Speckwürfeln.

Pro Portion ca. 740 kcal/3110 kJ.

Zubereitungszeit ca. 75 Minuten.

Kochstudio · Schmorbraten mit Sauerkirschsauce

Schmorbraten mit Sauerkirschsauce

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Schmorbraten mit Sauerkirschsauce

Zutaten für 4 Portionen:

2 kg Oberschale vom Rind
1 Teel. Salz
½ Teel. schwarzer Pfeffer
2 Teel. getrockneter Majoran
4 Essl. Öl
1 Zwiebel
250 ml Brühe
Schale von einer ½ unbehandelten Zitrone
1 Glas Sauerkirschen (230 g)
3 Essl. geriebener Pumpernickel
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Prise Salz
1 Prise Zimt
30 ml Kirschsaft
20 ml Weinbrand
1 Teel. Speisestärke

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mitdünsten. Brühe und Rotwein vermischen. 125 ml davon zum Fleisch geben, die Zitronenschale hinzufügen und zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Dabei öfters mit Flüssigkeit aufgiessen. Das fertige Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Zitronenschale aus der Sauce entfernen. Kirschen abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die Früchte mit dem Pumpernickel in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Kirschsaft mit Weinbrand und Speisestärke verrühren, in die Sauce geben, aufkochen. Eine Hälfte des Bratens in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die andere Hälfte für die Zubereitung einer kalten Mahlzeit beiseite stellen.

Als Beilage empfehlen sich Semmelknödel und gemischter Salat.

Kochstudio · Sauerbraten nach Grossmutters Art

Sauerbraten nach Grossmutters Art

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Sauerbraten nach Grossmutters Art

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg eingelegter Sauerbraten
1 Zwiebel
500 ml Sauerbratensud zum Ablöschen
3 Essl. Butterschmalz
250 ml Bratensauce (Instant)
dunkler Saucenbinder
Sahne

Zubereitung:

Sauerbraten im Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten, Zwiebeln kurz mitdünsten und mit dem vorgewärmten Sauerbratensud ablöschen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Den fertigen Braten aus dem Bratenfond nehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb passieren, mit Saucenbinder binden, kurz aufkochen und mit Sahne verfeinern.

Als Beilage empfehlen sich Spätzle und gemischten Salat.

Kochstudio · Sauerbraten mit Soja-Sauce

Sauerbraten mit Soja-Sauce

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Sauerbraten mit Soja-Sauce

Zutaten für 6 Portionen:

1000 g Rinderschmorbraten (z.B. Hochrippe)
2 Teel. getrockneter Rosmarin
125 ml Sojasauce
4 Essl. Balsamico-Essig
500-750 ml Roséwein
2 Zwiebeln
4-5 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1 Essl. Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Essl. Öl
500 g kleine Zucchini
300 g kleine feste Tomaten
200 g Crème fraîche
schwarzer Pfeffer
frische Kräuter nach Geschmack

Zubereitung:

Rinderschmorbraten mit zerkleinertem Rosmarin einreiben, in eine grosse Schüssel legen. Sojasauce mit Balsamico-Essig und Roséwein verrühren und über das Fleisch giessen, so dass es mit Flüssigkeit bedeckt ist. 1 Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Petersilienwurzel schälen und grob zerkleinern, in die Marinade geben. Pfefferkörner und Lorbeerblatt ebenfalls untermischen. Zugedeckt 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Den Rinderbraten aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein feines Sieb giessen. Die zweite Zwiebel pellen und fein würfeln. Fleisch im heissen Öl kräftig anbraten. Zum Schluss die Zwiebelwürfel dazugeben und goldgelb anbraten, dann mit 250 Milliliter von der Marinade ablöschen. Braten gut zugedeckt bei milder Hitze etwa 105 Minuten schmoren. Zwischendurch einige Male umdrehen. Inzwischen die Zucchini waschen und in dünne schräge Scheiben schneiden. Die Tomaten häuten und achteln. Den Braten aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm halten. Crème fraîche in den Schmorfond rühren und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Die Zucchinischeiben dazugeben und etwa 5 Minuten mitkochen lassen. Ganz zum Schluss die Tomatenachtel kurz miterwärmen. Mit Sojasauce und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und der Sauce servieren. Mit den frischen Kräutern garnieren.

Pro Portion ca. 477 kcal/2004 kJ.

Kochstudio · Sauerbraten mal anders

Sauerbraten mal anders

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Sauerbraten mal anders

Zutaten für 8 Portionen:

1 kg Rindfleisch (Hüfte oder Bug)
2 Essl. Thomy Reines Sonnenblumenöl
50 g geräuchert und durchwachsenen Speck
1 Essl. Zucker
250 ml Weisswein
250 ml Wasser
2 Beutel Maggi Fix für Sauerbraten
1 Essl. geriebenes Schwarzbrot
50 g Rosinen
50 g Korinthen
30 g Mandelstifte
1 Stange Zimt

Zubereitung:

Rindfleisch waschen, trocken tupfen. In einem Topf Thomy Reines Sonnenblumenöl heiss werden lassen und das Rindfleisch kurz anbraten. Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Weisswein und Wasser erwärmen. Maggi Fix für Sauerbraten einrühren, zum Kochen bringen. Den Braten zugeben, aufkochen und ca. 90 Minuten schmoren. Zwischendurch den Braten einmal wenden. Schwarzbrot, Rosinen, Korinthen Mandelstifte und Zimt zugeben und weitere 30 Minuten schmoren. Braten herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden. Zum Durchziehen noch einmal kurz in die Sauce geben. Auf einer Platte anrichten und mit Sauce servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Klösse, Apfelmus und frischer Salat.

Pro Portion 430 kcal/1800 kJ.

Kochstudio · Sauerbraten

Sauerbraten

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Sauerbraten

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Rinderschmorbraten
500 ml Rotwein
125 ml Rotweinessig
ein paar Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
Salz
30 g Schweineschmalz
125 ml Sahne

Zubereitung:

Rotwein und Essig mischen, Zwiebel schälen, halbieren, zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, den zerdrückten Wacholderbeeren und Pimentkörnern ins Essig-Weingemisch geben. Schmorbraten so hineinlegen, dass er bedeckt ist und zwei Tage an einem kühlen Ort marinieren. Vor dem Braten das Fleisch herausnehmen, abtupfen, dann mit Salz einreiben. In einem Bräter Schmalz erhitzen, Fleisch darin rundum braun anbraten. Beize durch ein Sieb giessen, Gewürze aus dem Sieb zum Fleisch geben und kräftig anbraten. Nach und nach Beize in kleinen Portionen nachgiessen, Topf schliessen und den Inhalt 105-120 Minuten schmoren lassen. Bratenfond durch ein Sieb giessen, etwas einkochen, mit Sahne binden.

Als Beilage empfehlen sich Knödel.

Kochstudio · Saftige Rouladen mit traditioneller Füllung

Saftige Rouladen mit traditioneller Füllung

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Saftige Rouladen mit traditioneller Füllung

Zutaten für 4 Portionen:

4 Rinderrouladen
Salz
Pfeffer
1 Karotte
2 Zwiebeln
2 Gewürzgurken
1 Essl. Kapern
1 Knoblauchzehe
4 Essl. mittelscharfer Senf
4 Essl. kernige Haferflocken
8 Scheiben Frühstücksspeck
2-3 Essl. Öl
250 ml Rinderbrühe

Zubereitung:

Rouladen mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Karotte schälen und vierteln. Geschälte Zwiebeln, eine Gurke, Kapern und Knoblauch klein hacken und alles mit Senf sowie Haferflocken vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Rouladen streichen. Je 2 Scheiben Speck auf die Rouladen legen, mit einem Viertel Karotte und Gurke belegen und aufrollen. Mit Küchengarn fest zubinden und im Öl rundum anbraten. Mit der Brühe ablöschen und ca. 40 Minuten köcheln lassen, dabei die Rouladen häufig wenden.

Als Beilage empfehlen sich Spätzle.

Pro Portion 393 kcal/1642 kJ.

Zubereitungszeit 40 Minuten.