Tag: 8. Dezember 2017

Kochstudio · Rinderfilet im Wirsingmantel

Rinderfilet im Wirsingmantel

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rinderfilet im wirsingmantel (rind)

Rinderfilet im Wirsingmantel

Zutaten für 4 Portionen:

10 g getrocknete Mischpilze
125 ml heisses Wasser
800 g Rinderfilet
Salz
schwarzer Pfeffer
100 g Schalotten
1 Essl. Butter oder Margarine
1 Bund Petersilie
1 Wirsing (etwa 1200 g)
75 g roher Schinken in dünne Scheiben
125 ml Malaga
125 ml Sahne
1 Teel. fein geriebene Zitronenschale (unbehandelt)

Zubereitung:

Die Pilze abbrausen, im heissen Wasser einweichen. Filet salzen und pfeffern. Schalotten abziehen, fein hacken. Im heissen Fett in einer Pfanne glasig dünsten. Pilze abgiessen (Einweichwasser auffangen), klein hacken, zu den Schalotten geben und kurz mitdünsten. Kräftig würzen, Pfanne vom Herd nehmen. Petersilie fein hacken (2 Esslöffel davon abnehmen), untermischen. Die Zwiebelmasse zur Seite stellen. Den ganzen Wirsing in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dabei nach und nach die äusseren 8-10 Blätter ablösen. Blätter und Kohl herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blättern die Rippen flach schneiden. Den Tontopf 15 Minuten wässern. Vier Wirsingblätter leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen, mit der Hälfte der Schinkenscheiben belegen. Die beiseite gestellte Zwiebelfarce daraufstreichen. Filet auf die Zwiebeln setzen, mit dem restlichen Schinken und abgelösten Wirsingblättern abdecken. Wirsing ringsum andrücken. Braten mit Küchengarn umwickeln. In die Tonform legen. Den übrigen Wirsing achteln, dabei den Strunk teilweise entfernen. Um das Fleisch verteilen. Malaga und das Pilzwasser angiessen, Deckel auflegen und in den kalten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Auf 225 Grad einstellen, 60 Minuten garen. Fleisch und Gemüse herausnehmen, den Garsud in einen kleinen Topf abgiessen, aufkochen. Fleisch und Wirsing zugedeckt im Tontopf im abgeschalteten Backofen noch 15 Minuten ziehen lassen. Sahne in die Sauce einrühren, sämig einkochen. Mit Gewürzen und Zitronenschale abschmecken, dazu reichen.

Pro Portion ca. 558 kcal/2328 kJ.

 

Kochstudio

Rinderfilet im Blätterteigmantel

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Rinderfilet im Blätterteigmantel (Rind)

Rinderfilet im Blätterteigmantel

Zutaten für 8 Portionen:

1 Essl. getrocknete Steinpilze
3 Essl. Sherry
150 g tiefgekühlter Blattspinat
300 g Champignons
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
30 g Butter
3 Essl. Sahne
2 Essl. Paniermehl
Salz
Pfeffer
1500 g Rinderfilet
3 Essl. Öl
600 g tiefgekühlter Blätterteig
3 Eigelb

Zubereitung:

Steinpilze 30 Minuten im Sherry einweichen, abtropfen lassen. Spinat auftauen, Champignons abreiben. Alles fein zerkleinern. Zwiebeln, Knoblauch schälen, hacken, alles in Butter andünsten. Sherry, Sahne, Paniermehl unterziehen, mit Salz, Pfeffer würzen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, würzen. Im heissen Öl rundum 10 Minuten anbraten, abkühlen lassen. Backofen auf 225 Grad vorheizen. Den Teig ausrollen, auf 40 x 50 cm ausrädeln. 2 Eigelbe unter die Farce ziehen, 2/3 davon auf dem Teig verteilen. Filet darauf legen, mit übriger Farce bestreichen. Teig zusammenklappen. Mit Teigresten dekorieren, mit restlichem Eigelb bestreichen. Auf ein kalt abgespültes Backblech legen, 40 Minuten backen, dann 10 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Pro Portion ca. 640 kcal.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten.

Kochstudio · Rinderfilet im Blätterteigmantel (1)

Rinderfilet im Blätterteigmantel (1)

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rinderfilet im blätterteigmantel (rind) (1)

Rinderfilet im Blätterteigmantel

Zutaten für 8 Portionen:

700 g tiefgekühlter Blätterteig
1400 g Rinderfilet
Salz
Pfeffer
150 g roher Schinken in dünnen Scheiben
200 g tiefgekühlte Mischpilze
20 g Butter
4 Essl. Sahne
½ Bund Petersilie
1 Eigelb

Zubereitung:

Blätterteig auftauen lassen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Den Schinken darum wickeln. Auf ein gefettetes Backblech setzen und etwa 15 Minuten braten. Pilze mit Butter erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Sahne und gehackter Petersilie 10 Minuten köcheln lassen. Blätterteigplatten bis auf eine aufeinanderlegen, zum Rechteck ausrollen. Hälfte der Pilzmasse in die Mitte, Filet darauf geben. Mit übriger Pilzmasse bestreichen. Filet mit Teig umhüllen, mit der Naht nach unten auf ein kalt abgebraustes Backblech setzen. Aus restlichem Teig Blätter schneiden, mit verquirltem Eigelb aufkleben. Teigmantel mit Eigelb bestreichen. Filet im heissen Backofen ca. 30 Minuten fertig garen, dann 10 Minuten ruhen lassen.

Pro Portion ca. 630 kcal.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten.

 

Kochstudio · Rinderfilet auf Tomaten-Brokkoli-Gemüse

Rinderfilet auf Tomaten-Brokkoli-Gemüse

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rinderfilet auf tomaten-brokkoli-gemüse (rind)

Rinderfilet auf Tomaten-Brokkoli-Gemüse

Zutaten für 4-6 Portionen:

1,5 kg Rinderfilet (Mittelstück)
Salz
Pfeffer
1 Essl. Butterschmalz
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
2-3 Essl. Butter
2 Scheiben Weissbrot
1 Bund glatte Petersilie
500 g Brokkoli
12 Cherrytomaten
1 Essl. Zitronensaft
3 Essl. Olivenöl

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne in heissem Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Dann auf ein Backblech geben und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten garen. Karotte und Sellerie in sehr feine Würfel schneiden und in heisser Butter anschwitzen. Das Brot entrinden, ebenfalls fein würfeln, dazugeben und kurz mit braten. In einer Schale abkühlen lassen. Die Petersilie fein hacken und darunter mischen, salzen und pfeffern. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Weissbrotmischung auf das Fleisch streichen und überkrusten. Das Filet bis zum Servieren im ausgeschalteten und geöffneten Backofen ruhen lassen. Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 7-8 Minuten garen, kalt abschrecken. Tomaten halbieren, mit dem Brokkoli auf einer Platte verteilen. Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über das Gemüse träufeln. Das Fleisch auf dem Gemüse anrichten.

Als Beilage empfehlen sich Kartoffelkroketten.

Kochstudio · Rinderfilet auf Gemüserisotto

Rinderfilet auf Gemüserisotto

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rinderfilet auf gemüserisotto (rind)

Rinderfilet auf Gemüserisotto

Zutaten für 4 Portionen:

1 Zwiebel
5 Essl. Pflanzenöl
250 g Langkornreis
300 ml Gemüsebrühe
1 Paket tiefgefrorenes Suppengemüse (450 g)
60 g Pistazien
125 ml Sahne
Salz
Pfeffer
4 Rinderfilets (à 200 g)

Zubereitung:

Die Zwiebel pellen, würfeln und in 2 Esslöffel Öl glasig dünsten. Den Reis zugeben, einige Minuten anschwitzen, dann nach und nach die Gemüsebrühe zugeben und den Reis darin ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Suppengemüse auftauen und mit der Sahne unter den Reis mischen. Die Pistazien enthülsen und hacken und ebenfalls unter den Reis mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rinderfilets im restlichen Öl braten, würzen und mit dem Gemüserisotto anrichten.

Pro Portion ca. 769 kcal/3217 kJ.

 

Kochstudio · Rinderbraten in Apfelwein

Rinderbraten in Apfelwein

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Rinderbraten in Apfelwein

Zutaten für 4 Portionen:

1200 g Rinderbraten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
125 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
½ Bund Petersilie
3 Nelken
Ingwerpulver
1 Zwiebel
125 ml Weinessig
750 ml herber Apfelwein
Speisestärke

Zubereitung:

Den Braten nur leicht mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Bräter mit Speckscheiben auslegen, das Fleisch darauf geben und mit Speckscheiben abdecken. Die Petersilie, die mit den Nelken gespickte Zwiebel und etwas Ingwerpulver rundherum verteilen. Essig und Apfelwein angiessen, den Bräter schliessen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Den Braten ca. 150 Minuten garen, dann mit den daraufliegenden Speckscheiben aus dem Topf nehmen und auf einer feuerfesten Platte noch 10 Minuten im abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Sauce durchpassieren, eventuell entfetten, abschmecken und mit Speisestärke binden. Separat reichen.

Als Beilage empfiehlt sich Rotkohl.

Kochstudio · Rinderbraten

Rinderbraten

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rinderbraten (rind)

Rinderbraten

Zutaten für 2 Portionen:

500 g Rindfleisch (z.B. aus der Unterschale)
2 Essl. Öl
500 ml Wasser
1 Beutel Knorr Fix für Schmorbraten
500 g Rote Bete (vakuum-verpackt, küchenfertig)
125 ml Wasser
1 Teel. klare Delikatessbrühe
125 ml Orangensaft
Pfeffer
2-3 Teel. geriebener Meerrettich
Salz
50 ml Sahne

Zubereitung:

Rindfleisch in heissem Öl rundherum anbraten. Wasser zugiessen und aufkochen. Beutelinhalt einrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 90 Minuten schmoren; nach der Hälfte der Garzeit wenden. Rote Bete in Scheiben schneiden. Wasser mit Delikatessbrühe und Orangensaft aufkochen. Rote-Bete-Scheiben darin 5 Minuten dünsten. Mit Pfeffer würzen. Bratensauce mit geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Sahne verfeinern. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce und Rote Bete anrichten.

Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln.

 

Kochstudio · Riesenroulade mit Spinat und Steinpilzen

Riesenroulade mit Spinat und Steinpilzen

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riesenroulade mit spinat und steinpilzen (rind)

Riesenroulade mit Spinat und Steinpilzen

Zutaten für 4 Portionen:

20 g getrocknete Steinpilze
750 g Blattspinat
4 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
100 g Ricotta
1 Ei
1000 g Rindfleisch (Oberschalem als Roulade geschnitten)
40 g Dijon-Senf
4 Scheiben geräucherter Speck
40 g Butterschmalz
3 Lorbeerblätter
400 ml Rinderfond (Glas)
Saucenbinder

Zubereitung:

Pilze 30 Minuten in Wasser einweichen. Abgiessen, klein schneiden, Flüssigkeit filtern. Spinat putzen, waschen, blanchieren. Ausdrücken und hacken. 1 Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Mit Pilzen und Spinat in heisser Butter dünsten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Ricotta, Ei zufügen. Fleisch mit Senf bestreichen. Speck, Spinat darauf geben. Aufrollen, fixieren. Pfeffern. Im Fett anbraten. Restliche Zwiebeln würfeln, mit Pilzwasser, Lorbeerblättern, Fond zur Roulade geben. 90 Minuten schmoren. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden. Sauce binden.

Pro Portion ca. 950 kcal.

Zubereitungszeit ca. 140 Minuten.

Kochstudio · Riesenroulade gefüllt

Riesenroulade gefüllt

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Riesenroulade gefüllt

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Rinderroulade in einer Scheibe von ca. 20 x 40 cm
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Rotweinessig
1 Teel. getrockneter Thymian
4 Karotten
1 grosse Zwiebel
250 g Spinat
2 hart gekochte Eier
1 Essl. gehackte Petersilie
Salz
1 Teel. Paprikapulver (scharf)
3 Essl. Öl
500 ml Fleischbrühe

Zubereitung:

Fleisch der Länge nach so einschneiden, dass eine doppelt grosse Fleischscheibe entsteht. Die aufgeklappte Fleischscheibe flach drücken. Knoblauchzehe abziehen, zerdrücken und mit Essig und Thymian vermischen. Fleischscheibe in eine grosse Schüssel legen und mit der Essigmischung beträufeln. Karotten putzen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Eier pellen und achteln. Fleischscheibe aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Spinat, Karotten, Eiachtel und Zwiebelringe auf dem Fleisch verteilen, alles mit Petersilie, Salz und Paprika bestreuen und das Fleisch zu einer grossen Roulade aufrollen. Wie einen Rollbraten mit Küchengarn binden. In erhitztem Öl anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 60 Minuten garen. Nach 15 Minuten die heisse Fleischbrühe angiessen, den Braten abdecken. Roulade vor dem Anschneiden noch 10 Minuten im abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Fäden entfernen und das Fleisch, in Scheiben geschnitten, mit der Sauce servieren.

Pro Portion ca. 532 kcal.

 

Kochstudio · Pikanter Schmorbraten mit Kartoffelknödel

Pikanter Schmorbraten mit Kartoffelknödel

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Pikanter Schmorbraten mit Kartoffelknödeln (Rind)

Pikanter Schmorbraten mit Kartoffelknödel

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Rinderbraten
Salz
Pfeffer
2 Essl. Öl
1 Zwiebel
1 Teel. Paprikapulver (edelsüss)
350 ml Wasser
8 Kartoffelknödel (Fertigprodukt „halb und halb“)
50 g geriebener Emmentaler
4 gestrichene Essl. Saucenbinder
4 Essl. Sahne
1-2 Essl. Tomatenketchup
1 Essl. Sojasauce

Zubereitung:

Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, im heissen Öl rundum anbraten. Zwiebel schälen, würfeln, zugeben und glasig dünsten. Paprikapulver darüber stäuben. Wasser angiessen und alles ca. 90 Minuten zugedeckt schmoren. Knödel nach Packungsanweisung zubereiten. Käse, etwas Pfeffer und Paprikapulver mischen, die Knödel darin wenden. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb streichen, mit Wasser auf 350 Milliliter auffüllen und aufkochen. Mit Saucenbinder andicken, Sahne unterrühren. Mit Paprika, Salz, Pfeffer, Ketchup, Sojasauce abschmecken. Zu Knödeln und Braten servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Rosenkohl-Kartoffel-Gemüse.

Pro Portion ca. 580 kcal.

Zubereitungszeit ca. 120 Minuten.