Monat: November 2016

Entenbrust in Chablis-Orangensauce mit buntem Herbstgemüse · Kochstudio

Entenbrust in Chablis-Orangensauce mit buntem Herbstgemüse

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Entenbrust in Chablis-Orangensauce mit buntem Herbstgemüse

Zutaten für 4 Portionen:

2 Entenbrustfilets
Pfeffer
1 Teel. Thymian
Salz
1 Tasse Orangensaft
1 Teel. abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
1 Tasse Chablis (französischer Weißwein)
½ Teel. edelsüsser Paprika
1 Teel. Sojaöl
1 Teel. Honig
1 Essl. Sauerrahm
1 Teel. Paprikapulver
Saucenbinder hell
Pfeffer
Salz
ein Schuss Noily Prat (trockener Wermut)
1 Essl. Butter
1 Kohlrabi
1 Messerspitze Anis
1 kleine Sellerie
1 Teel. Rosmarin
1 Teel. Majoran
400 g Karotten
Pfeffer
Salz
2 Essl. gehackte Petersilie
Zubereitung:

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit Pfeffer, Thymian und Salz einstreuen. Mit Orangensaft, Schale und Wein mindestens 20 Minuten marinieren. Entenbrüste aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Paprikapulver bestreuen. Öl in die Pfanne geben, erhitzen und die Brüste mit der Hautseite hineinlegen. Sobald die Hautseite Farbe angenommen hat, die Fleischstücke wenden und die Hitze reduzieren. Weitere 5 Minuten anbraten. Brüste in eine feuerfeste Form setzen, mit Honig bestreichen, 15 Minuten überbacken, dabei goldgelb und knusprig bräunen. Währenddessen das ausgelassene Fett bis auf einen Esslöffel abgiessen. Pfanne wieder aufheizen und mit der Marinade ablöschen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und mit den Saucenzutaten abschmecken. Kohlrabi und Sellerie schälen, Karotten kräftig bürsten und alles in 1 cm grosse Stücke würfeln. Zunächst Kohlrabi mit Anis 4 Minuten glasig dünsten, dabei einige Innenblätter in Streifen mitgaren. Selleriewürfel und Kräuter zugeben und weitere 3 Minuten garen. Abschliessend Karotten zugeben, kurz anbraten, pfeffern und salzen und mit 2 Esslöffel Wasser ablöschen. Nochmals 6 Minuten garen und zur Entenbrust servieren.

Als Beilage empfiehlt sich Reis oder Kartoffeln.

Pro Portion ca. 421 kcal.

Entenbrust auf marinierten Orangen · Kochstudio

Entenbrust auf marinierten Orangen

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Entenbrust auf marinierten Orangen

Zutaten für 4 Portionen:

4 Orangen
2 Knoblauchzehen
4 Essl. rote Chilisauce
1 Prise gemahlener Koriander
2 Entenbrustfilets (à ca. 250 g)
Salz
weisser Pfeffer
250 ml trockener Apfelwein
1 Bund Lauchzwiebeln
2 Essl. Butter
1 Prise Zucker
1-2 Teel. Speisestärke

Zubereitung:

Orangen schälen, filetieren. Den Knoblauch schälen, hacken, mit Chilisauce und Koriander verrühren. Über die Orangen geben, 30 Minuten ziehen lassen, dabei 1-mal wenden. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, würzen. Mit der Haut nach unten in einer Pfanne 4 Minuten braten. Wenden, 2 Minuten weiterbraten. Fett abgiessen, Bratensatz am Apfelwein löschen, ca. 15 Minuten schmoren. Lauchzwiebeln abbrausen, putzen, in Stücke teilen. Orangen abtropfen lassen, Marinade in die Sauce rühren. Orangen, Zwiebeln 2-3 Minuten in Butter dünsten. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen, binden. Alles anrichten.

Als Beilage empfiehlt sich Wildreismischung.

Pro Portion ca. 510 kcal.

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.

Entenbrust auf Champagner-Kraut · Kochstudio

Entenbrust auf Champagner-Kraut

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Entenbrust auf Champagner-Kraut

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Kartoffelcrêpes:

4 mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 Essl. Mehl
2 Eier
250 ml Milch
Pfeffer
Muskatnuss
3 Essl. Olivenöl

Für die Entenbrust und das Sauerkraut:

6 Rosmarinzweige
4 Entenbrüste (à ca. 200 g)
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Äpfel
1 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Butterschmalz
600 g Sauerkraut (Dose)
150 ml Weisswein
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
8 Wacholderbeeren
300 ml Sekt

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser in ca. 25 Minuten weich kochen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Rosmarinzweige abbrausen, trocken schütteln. Entenbrüste abbrausen, trocken tupfen, an der Hautseite mehrmals kreuzweise einschneiden, mit Salz, Pfeffer würzen. Mit der Hautseite in einer ofenfesten Pfanne ohne Fett ca. 8 Minuten braten. Dann wenden, auf der anderen Seite 2-3 Minuten braten. Herausnehmen, die Rosmarinzweige in die Pfanne legen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben daraufgeben, im Backofen in ca. 15 Minuten fertig garen. Zwiebel abziehen, würfeln. Äpfel waschen, halbieren, entkernen, in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebeln im Butterschmalz andünsten. Sauerkraut zufügen, 150 Milliliter Wein angiessen. Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder und Apfelscheiben dazugeben, ca. 10 Minuten dünsten. Dann den Sekt angiessen, nur kurz unterrühren, eventuell abschmecken. Die Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen, noch heiss durch eine Presse drücken Mit Mehl, Eiern sowie Milch vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl aus dem nach und nach kleine Crêpes backen. Warm stellen. Das Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Entenbrust aufschneiden, daraufsetzen und 2-3 Kartoffelcrêpes dazu anrichten.

Pro Portion ca. 810 kcal.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.

Entenbraten mit Müslifüllung · Kochstudio

Entenbraten mit Müslifüllung

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Entenbraten mit Müslifüllung

Zutaten für 4 Portionen:

1 Flugente (mit Leber, ca. 1600 g)
Salz
Pfeffer
200 g Früchte-Müsli (Reformhaus)
2 Eier
1 Essl. Butterschmalz
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
ca. 250 ml Geflügelfond (Glas)
250 ml Rotwein
30 g eiskalte Butter

Zubereitung:

Ente abbrausen, trocken tupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Müsli, Eier mischen. Die Leber grob hacken, unterheben. Salzen, pfeffern. Ente mit der Farce füllen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ente zunähen. Auf dem Herd in einem Bräter in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Mit der Brust nach unten in den Backofen schieben. Suppengrün putzen, hacken. Zwiebeln schälen, vierteln. Nach ca. 60 Minuten Ente umdrehen, Gemüse zufügen. Ente mit Geflügelfond und Rotwein begiessen. Nach weiteren 30 Minuten Ente herausheben. Bratenfond mit Wasser lösen, durchsieben, entfetten. Mit Butter binden.

Als Beilage empfiehlt sich Wirsing und Griessschnitten.

Pro Portion ca. 920 kcal.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Entenbraten mit gefüllten Birnen · Kochstudio

Entenbraten mit gefüllten Birnen

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Entenbraten mit gefüllten Birnen

Zutaten für 4 Portionen:

1 junge Ente (à 2000 g, tiefgefroren)
4 Birnen
2 Essl. Johannisbeergelee
8 Essl. Öl
¾ Teel. Zimt
3 Zweige frischer Lorbeer
Pfeffer
Salz
½ Zitrone
500 ml Wasser
250 g blaue Weintrauben
250 ml Rotwein
100 g Zucker
50 g Mandelblättchen
1 Paket Rösti-Ecken (à 750 g)

Zubereitung:

Ente über Nacht auftauen, Auftauwasser weggiessen, abspülen und trocken tupfen. Von innen mit 1 Lorbeerzweig füllen, pfeffern, salzen und zubinden. Aus dem Gelee, 2 Esslöffel Öl, 1 Prise Zimt, Pfeffer und Salz eine Emulsion mischen und die Ente damit von aussen einstreichen. Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Ente darin auf einem Rost mit Fettpfanne 120 Minuten braten. In der Zwischenzeit in der Pfanne ohne Öl die Mandeln goldbraun rösten. Rotwein, Zucker, Pfeffer, Salz und restlichen Zimt aufkochen und 10 Minuten sprudelnd am Kochen halten. Weintrauben halbieren, hineingeben, 1 Minute mitkochen, Topf vom Feuer nehmen und warm stellen. Birnen halbieren und Kerngehäuse aushöhlen. Zitrone auspressen, mit Wasser und dem Zucker aufkochen und Birnen darin 5 Minuten garen. Birnen herausnehmen, auf einer Platte anrichten, mit Rotweintrauben füllen und den Sud dazu giessen. Mit den Röstmandeln bestreuen. Röstis mit dem restlichen Öl braten, dabei mehrmals wenden. Ente aus dem Backofen nehmen und auf einer Platte mit dem restlichen Lorbeer garnieren. Rösti-Ecken und Rotweinbirnen getrennt dazu reichen. Restlichen Rotweinsud dazu stellen.

Ente mit Rotkohl und Esskastanien · Kochstudio

Ente mit Rotkohl und Esskastanien

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Ente mit Rotkohl und Esskastanien

Zutaten für 4 Portionen:

1 küchenfertige Ente (2000 g)
Salz
Pfeffer
2 Teel. getrockneter Thymian
525 ml Geflügelbrühe (Instant)
1 Rotkohl
1 Zwiebel
2 Essl. Butter
250 ml Rotwein
3 Essl. Rotweinessig
1 getrocknetes Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Essl. Zucker
3 Orangen
100 ml Wasser
500 g geschälte Esskastanien
2 Essl. Honig

Zubereitung:

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ente abbrausen, trocken tupfen, würzen. Inneres mit Thymian einreiben. In einem gefetteten Bräter ca. 80 Minuten garen. Dabei 400 Milliliter Brühe angiessen. Kohl putzen, abbrausen, fein hobeln. Zwiebel schälen, hacken, in Butter anrösten. Kohl mitdünsten. Wein, Essig, übrige Brühe, Gewürze zufügen, 30 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel Zucker abschmecken. Orangen filetieren, den Saft auffangen, mit Filets unterheben. Restlichen Zucker mit Wasser aufkochen, Kastanien darin karamellisieren. Ente mit Honig bestreichen, 10 Minuten weiterbraten. Sauce entfetten, einkochen. Alles anrichten.

Als Beilage empfehlen sich Semmelknödel.

Pro Portion ca. 980 kcal.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Ente mit feiner Kruste · Kochstudio

Ente mit feiner Kruste

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Ente mit feiner Kruste

Zutaten für 5 Portionen:

1 küchenfertige frische Ente (ca. 3000 g)
1 gestrichener Essl. Salz
weisser Pfeffer
1 Bund Kräuter (Beifuss, Rosmarin, Thymian)

Zum Bestreichen:

Saft ½ Orange
geriebene Orangenschale
1 Essl. Zucker
½ Teel. scharfer Senf
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

Saft 1 Orange
1 Teel. Speisestärke
4 cl trockener Sherry
1-2 Essl. Crème fraîche

Zubereitung:

Ente unter fliessendem Wasser waschen, innen und aussen mit Küchenpapier trocknen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, Kräuterbündel in die Bauchhöhle stecken. Keulen und Flügel mit einem Baumwollfaden fest binden. Ente mit der Brustseite nach unten auf den Rost legen und in den vorgeheizten Backofen bei 180-200 Grad 90-100 Minuten schieben. Die Fettpfanne mit 250 ml Wasser füllen. Nach 40 Minuten den Braten umdrehen. Die Zutaten zum Bestreichen verrühren und damit die Ente öfter bepinseln. Ente aus dem Backofen nehmen, vor dem Tranchieren noch 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond aus der Pfanne in einen kleinen Topf abgiessen, dabei soviel Fett wie möglich entfernen. Orangensaft mit Speisestärke verrühren und die Entensauce damit binden. Mit Sherry und Crème fraîche abschmecken.

Als Beilage empfehlen sich Klösse oder Knödel, Rosenkohl und mit Maiskörnern gefüllte Tomaten.

Ente mit Eiszapfengemüse · Kochstudio

Ente mit Eiszapfengemüse

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Ente mit Eiszapfengemüse

Zutaten für 4 Portionen:

1 Bund Eiszapfen (800 g)
2 Essl. Butter
2 Essl. brauner Zucker
1 Essl. Weissweinessig
100 ml Wasser
1 Essl. rosa Pfefferbeere
600 g kleine Kartoffeln (vorwiegend fest kochend)
Salz
2 Entenbrustfilets (à etwa 270 g)
3 Essl. Öl
Pfeffer
1 Essl. Sojasauce
3 Essl. Wasser

Zubereitung:

Eiszapfen putzen, waschen, schälen, schräg in 2-3 cm grosse Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Eiszapfen dazugeben, leicht andünsten, herausnehmen. Zucker, Essig und Wasser in die Pfanne geben. Bei starker Hitze unter Rühren 2 Minuten köcheln. Eiszapfen wieder dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Eiszapfen glasiert sind. Pfefferbeeren hineinbröseln. Kartoffeln waschen, schälen. In Salzwasser bei kleiner Hitze in 15-20 Minuten gar kochen. Backofen auf 100 Grad vorheizen. Fleisch waschen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets zuerst mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, 6-8 Minuten braten. Wenden, noch mal 6-8 Minuten braten. Herausnehmen, salzen, pfeffern und in Alufolie gewickelt im Backofen 10-15 Minuten nachziehen lassen. Inzwischen Bratensatz mit Sojasauce und Wasser etwas einkochen, durch ein Sieb streichen. Eiszapfen noch mal erhitzen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Bratenfond, Eiszapfen und Kartoffeln anrichten.

Pro Portion 595 kcal/2500 kJ.

Ente mit einem Hauch Honig · Kochstudio

Ente mit einem Hauch Honig

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Ente mit einem Hauch Honig

Zutaten für 4 Portionen:

1 Ente (ca. 2000 g)
2 Teel. Thymian
250 ml Brühe
2 Essl. Honig
250 g Zwiebeln
250 g Äpfel
etwas Butter
Salz
Pfeffer
Saft 1 Orange

Zubereitung:

Die Ente abwaschen und trocken tupfen. Danach innen und aussen salzen, pfeffern und mit Thymian einreiben. In einen geölten Bräter legen. Im Backofen bei 220 Grad etwa 120 Minuten braten. Die Ente immer wieder mit Brühe übergiessen. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Apfel waschen und in Spalten schneiden. Honig mit etwas Wasser verrühren und ca. 15 Minuten vor Ende der der Garzeit die Ente damit bestreichen. Zwiebeln und Äpfel dazulegen, etwas Butter dazu und den Rest der Zeit mitgaren. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf giessen. Das Fett abschöpfen. Den Rest einkochen lassen. Orangensaft je nach Geschmack zur Sauce geben. Mit Honig, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage empfehlen sich Klösse.

Pro Portion ca. 775 kcal.

Zubereitungszeit ca. 130 Minuten.

Ente mit Bier und Weintrauben · Kochstudio

Ente mit Bier und Weintrauben

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Ente mit Bier und Weintrauben

Zutaten für 4 Portionen:

1 kleiner Kopf Wirsingkohl (ca. 750 g)
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Essl. Butter
Salz
geriebene Muskatnuss
4 mittelgrosse Entenbrüste (à ca. 160 g)
Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Öl
250 ml Malzbier
250 ml Hühnerbrühe (Instant)
1 Essl. Speisestärke
2 Essl. Wasser
200 g kernlose Weintrauben
frische Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

Wirsing vierteln, Strunk und die äusseren Blätter entfernen. Wirsing in mittelgrosse Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Wirsing zufügen. Mit Salz und Muskat würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Inzwischen Entenbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Fleischseite anbraten. Auf die Hautseite drehen und ca. 8 Minuten fertig braten. Herausnehmen und warm halten, Bratensatz mit Malzbier und Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Speisestärke mit Wasser glatt rühren und den Sud damit binden. Trauben waschen, abtropfen lassen und abzupfen. Trauben eventuell halbieren und in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste aufschneiden, mit Wirsing und Sauce auf Tellern anrichten. Mit den Kräutern garnieren.